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Factores de Calidad

Presencia de Conservadores

Cuando el huevo se almacena durante un periodo de tiempo mas o menos largo, se acostumbra bañarlo con alguna sustancia que sirve para cerrar los poros con lo que se retarda la perdida de H2O y el aumento del tamaño de la cámara de aire, las sustancias mas empleadas con este propósito denominadas conservadores son:

Parafina o Aceite Mineral

Sílice o Silicato de Sodio

Cal

Higiene o Limpieza

Algunas veces cuando la gallina no esta en buenas condiciones de salud o los huevos no son tratados higiénicamente, pueden presentar manchas de sangre o de excremento, la presencia de estas alteraciones modifica la calidad porque puede convertir el huevo en un portador de microorganismos patógenos para el consumidor, en estos casos y para darle mejor apariencia, los huevos son lavados, al lavarse pierden el revestimiento posterior lo que puede aumentar la contaminación y proliferación de microorganismos dentro del huevo.

Frescura

La frescura de un huevo representa el tiempo que ha transcurrido entre la puesta y el consumo. Se considera fresco un huevo cuando tiene hasta 8 días en almacenamiento, este factor es importante por que a medida que el huevo envejece sufren modificaciones importantes sus componentes.

Los fosfolípidos de la yema sufren descomposición aumentando el contenido de fosfato normal de la yema, la albúmina densa desaparece y solo queda albúmina fluida y el volumen de la yema se reduce.

Determinación de Acidez

El método para determinar acidez en huevo se basa en una neutralización con solución valorada de NaOH de los ácidos presentes en él, mediante una titilación potenciométrica.