Additifs Alimentaires

Acide Ascorbique E300

Avantage

augmente la force des pates. diminue la durée de pointage. améliore la machinabilité des patons

Inconvénients

Excés de force. croute de pain séche et pale . mie moins souple. séchage excéssif du pain

Lécithine de soja E322

Avantage

Améliore l'extensibilité des patons. diminue la porosité des pates. reduit l'oxydation des pates en cours de pétrissage

Inconvénients

Pate trop extensibles. Mie trop grasse.

Monio et diglycéride d'acide gras E471 anti cloque. Eesters D'acide gras E472

Avantage

Diminue le cloquage de la croute. augmente la tolérence des pates. augmente le volume des pains

Inconvénients

Mie du pain grasse. diminution du croustillant de la croute. dénature le gout du pain

Propionate de calcium acide propionique E282

INTERDIT EN PANIFICATION COURANTE : utilisé par lindustrie comme fongicide pour lutter contre les moisissures

Odeur désagréable a louverture de l'emballage. alteration de la flaveur et saveur du produit

Amylases fongiques

Autorisées dans le pain de tradition Francaise. elle sont obtenue a partir de moisissures cultivées sur l'amidon . Elles ont la méme action que le Malt mais sont detruites plus vite au cours de la cuisson

Hémicellulases

Enzymes obtenue a partir de moisissures .assouplie légerement les pates . leur action favorise le volume des pains et la coloration de la croute . elle sont détruite a la cuisson

Glucose oxydases E1102

Et une enzyme d'oxydation du glucose elle est autorisée en panification courante et INTERDITE EN PANIFICATION DE TRADITION FRANCAISE . Les effets sont sont comparables en de nombreux point a l'acide ascorbique

Farine de fèves et de sojas

Avantages

Apporte des Enzymes oxydantes. améliorent la force de la pate. augmentent le volume des pains activent la fermentation. favorisent la coloration de la croûte

Inconvénients

Blanchiment excessif de la pate et de la mie. Altération des flaveur et saveur du pain

Le gluten

Augmente la fixation de l'eau. améliore la tenue et la resistance de la pate. améliore la rétention gazeuse. diminue la vitesse de rassissement . croute cassante

Les produits Maltés

Avantages

Il active la fermentation. il augmente la coloration de la croûte du pain et améliore sa conservation. il corrige une farine qui manque d'amylases

Inconvénients

Produits des pates collantes et suintantes. pâte qui relâchent. mie collante. coloration trés forte de la croûte

La levure désactivée

Accélére le lissage de la pâte. diminue les risques de déchirements des patons. facilite le laminage. diminue le risque de déformation à la cuisson.