ADITIVOS
Sustancias o mezclas de sustancias que se adicionan intencionalmente al alimento en distintos procesos del mismo para lograr un cierto beneficios
SINTÉTICOS
NATURALES
PROHIBIDO SU USO PARA:
OCULTAR
DEFECTOS DE CALIDAD
ALTERACIONES
ADULTERACIONES
MATERIAS PRIMAS NO APTAS
TÉCNICAS Y PR0OCESOS DEFECTUOSOS
REEMPLAZAR INGREDIENTES
ALTERAR EL RESULTADO ANALÍTICO
SECUESTRADORES O QUELANTES
COMPUESTO DE COORDINACIÓN DONDE EL ÁTOMO (METAL) ESTÁ UNIDO POR ENLACES DE COORDINACIÓN A DOS O MÁS ÁTOMOS DE UNA O MÁS MOLÉCULAS (QUELANTES)
EL METAL NO DESARROLLA FUNCIONES CATALÍTICAS
COMUNES EN LA NATURALEZA
Mg EN LA CLOROFILA
Fe EN LA HEMOGLOBILA Y MIOGLOBINA
Co EN LA COBALAMINA O VIT.B 12
FUNCIONES
EVITAR LA ACCIÓN DAÑINA DE CIERTOS CATIONES
MEZCLADOS CON ANTIOXIDANTES PARA PROTEGER ACEITES INSATURADOS, VITAMINA A Y CAROTENOIDES
CLARIFICANTES
ELIMINAN LA TURBIEDAD QUE CAUSA UN ASPECTO DESAGRADABLE EN CIERTOS PRODUCTOS LÍQUIDOS
PROVOCADA POR DISTINTOS SÓLIDOS POLIMÉRICOS COLOIDALES EN SUSPENSIÓN
PROTEINAS
PECTINAS
POLIFENOLES
CLASIFICACIÓN
ENZIMAS PÉCTICAS
DEGRADAN PECTINAS COLOIDALES DE JUGOS DE UVAS Y MANZANAS
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
ELIMINAN PROTEINAS DE LA CERVEZA
PROTEÍNAS
ÁCIDO TÁNICO
BENTONITA
INTERACCIÓN ELECTROSTÁTICA CON GRUPOS POSITIVOS DE PROTEÍNAS, PROVOCANDO UNA PRECIPITACIÓN DE LA MACROMOLÉCULA
POLIVINILPIRROLIDONA
GOMAS
HUMECTANTES
PREVIENE LA PÉRDIDA DE HUMEDAD
RETIENEN EL AGUA DE LOS ALIMENTOS
CLASIFICACIÓN
POLIOLES
POLÍMEROS
GOMAS
DEXTRINAS
GELATINAS
SUSTANCIAS PARA MASTICAR
SON BASES DE GOMAS DE MASCAR
CLASIFICACIÓN
VEGETAL
SINTÉTICO
NUTRIMENTOS
FUNCIONES
RECONSTITUCIÓN
ALCANZAR EL CONTENIDO ORIGINAL ANTES DEL PROCESAMIENTO
ESTANDARIZACIÓN
COMPENSAR LA VARIACIÓN NATURAL DE NUTRIMENTOS
ENRIQUECIMIENTO
INCREMENTO DE LA CANTIDAD NORMAL QUE ESTÁ EN UN PRODUCTO
FORTIFICACIÓN
OBTENCIÓN DE NUTRIMENTOS QUE NO ESTÁN PRESENTES
TIPOS
VITAMINAS
PROTEÍNAS
AMINOÁCIDOS
ÁCIDOS GRASOS
ELEMENTOS QUÍMICOS
OTROS
ABRILLANTADORES
ELABORADOS CON GOMAS Y CERAS
DAN BRILLO Y PROTEGEN PRODUCTOS DE ALTAS HUMEDADES
ENCAPSULANTES
POLÍMEROS
ENCAPSULAN ENTURBIANTES, VITAMINAS, SABORES
AEREANTES
FORMAN ESPUMAS ESTABLES
AGLUTINANTES
ESPESANTES Y ESTABILIZANTES
ANTISALPICANTES
EVITA QUE LA MARGARINA SE ESPARZA AL CALENTARSE
ENMARCADORES DE NOTAS ÁCIDAS
PROVENIENTES DE LA LEVADURA
REDUCEN EL FUERTE SABOR ÁCIDOS
ENTURBIANTES
FORMADORES DE PELÍCULA
LIGANTES
TEXTURIZANTES
ENDURECEDRES
GASIFICANTES PARA REFRESCOS
HIDROLIZANTES
EDULCORANTES
CLASIFICACIÓN
NUTRITIVOS DE PODER EDULCORANTE SEMEJANTE A LA SACAROSA
MONO Y OLIGOSACÁRIDOS
SACAROSA
FRUCTOSA
GLUCOSA
LACTOSA
ISOGLUCOSA
MIEL DE ABEJA
AZÚCAR INVERTIDO
JARABE DE MAIZ
POLIONES
SORBITOL
XILITOL
JARABE DE GLUCOSA HIDROGENADO
MALTITOL
MANITOL
DE MAYOR PODER EDULCORANTE QUE LA SACAROSA
SINTÉTICOS
NO SON METABOLIZADOS (NO PRODUCEN TANTAS CALORÍAS)
ACESULFAMO K
ASPARTAMO
CICLAMATOS
SACARINA
SACRALOSA
ALITAMO
DULCINA
DE ORIGEN VEGETAL
GLUCÓSIDOS
GLICIRRICINA
DIHIDROCHALCONAS
ESTEVIÓSIDO
PROTEÍNAS
TAUMATINA
MONELINA
MIRACULINA
EMULSIONANTES
ESTABILIZAN LAS MEZCLAS DE LÍQUIDOS INMISCIBLES PARA EVITAR LA SINÉRRESIS O SEPARACIÓN DE FASES.
SUPERFACTANTES
ACTúAN EN LA SUPERFICIE DE LA EMULSIÓN
TENSOACTIVOS
TIPOS
NATURALES
SINTÉTICOS
IÓNICOS
NO IÓNICOS
POLIOLES O POLIALCOHOLES
CARACTERÍSTICAS
SOLUBLES EN AGUA
SABOR DULCE
PRODUCCIÓN DE SOLUCIONES CON DISTINTAS VISCOSIDADES
PRODUCTO DE LA HIDROGENACÓN DE LOS AZÚCARES
NO TÓXICOS
MÁS UTILIZADOS
PROPILENGLICOL
GLICEROL
MANITOL
SORBITOL
XILITOL
SUSTITUTOS GRASOS
FORMULADOS A BASE DE
PROTEÍNAS
ALMIDONES
GOMAS
MEZCLAS DE HIDRATOS DE CARBONO
MICROESFERAS QUE LA LENGUA LOS PERCIBE COMO UN FLUIDO
SENSACIÓN DE CREMOSIDAD
CLASIFICACIÓN
GELATINA
MALTODEXTRINAS DE PAPA O TAPIOCA
ALMIDONES MODIFICADOS
POLIDEXTROSA
INULINA
DERIVADOS DE PECTINAS
TRIGLICÉRIDOS DE CADENA MEDIA CON ÁCIDOS GRASOS DE CADENA LARGA
COLORANTES
CLASIFICACIÓN
NATURALES
CAROTENOIDES,
ANTOCIANINAS
XANTÓFILAS
BETALAÍNAS
CLOROFILAS
AZAFRÁN
ÁCIDO CARMÍNICO
SINTÉTICOS
DERIVADOS AZOICOS
QUINOLES
DERIVADOS DE TRIFENILMETANO
CONSERVADORES
PREVIENE EL CRECIMIENTO DE:
HONGOS
LEVADURAS
BACTERIAS
LA EFECTIVIDAD DEPENDE DE:
ESPECIFICIDAD DE ACCIÓN
COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO
Ph
FUERZA IÓNICA
AW
DISPONIBILIDAD DE NUTRIMENTOS
NIVEL INICIAL DE CONTAMINACIÓN
MANEJO Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO
INHIBIDORES
ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATOS
MÁS COMÚN DE LA INDUSTRIA
ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA
(FORMA NO DISOCIADA)
CONTROL DE LEVADURAS Y BACTERIAS
(EN PRODUCTOS ÁCIDOS)
ÁCIDOS SÓRBICOS Y SORBATOS
CONTROL DE HONGOS Y LEVADURAS
SORBATOS MÁS SOLUBLES
ÁCIDO ACÉTICO Y ACETATOS
AGENTE ACTIVO DEL VINAGRE
GUSTO Y AROMA DE DISTINTOS ALIMENTOS
CONTROL DE LEVADURAS Y BACTERIAS
PARABENOS
CONTROL DE HONGOS Y LEVADURAS
CONTROL DE G(-)
MAYOR ACTIVIDAD MAYOR LARGO DE CADENA
MAYOR ACTIVIDAD MENOR SOLUBILIDAD EN AGUA
ÁCIDO PROPIÓNICO Y PROPIONATOS
CONTROL DE HONGOS EN QUESOS Y FRUTAS
SULFITOS Y DIÓXIDO DE AZUFRE
HIDROSOLUBLES
AGENTE ANTIMICROBIANO
FUNCIONES
INHIBEN EL OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO DE MAILLARD
ACCIÓN DECOLORANTE EN MELANOIDINAS, PIGMENTOS OSCUROS
INHIBEN EL OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO
REACCIÓN CON CON ACETALDEHÍDO
REACCIÓN CON ENZIMAS
CONSERVACIÓN DEL VINO
ANTIOXIDANTES
NITRITOS Y NITRATOS
CONTROL CARACTERÍSTICO DE CARNES CURADAS
INHIBEN EL CLOSTRIDIUM BOTULINUM
ANTIOXIDANTES
ESTABILIZAN EL SABOR
ANTIBIÓTICOS
CONTROL DE INFECCIONES MICROBIANAS
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
NISINA
CLOROTETRACICLINA
OXITETRACICLINA
PIRAMICINA O NATAMICINA
BACTERICIDAS
PIROCARBONATO DE DIETILO
CONSERVADOR DE BEBIDAS Y VINOS
SOLUBLE EN DISOLVENTES ORGÁNICOS
CANCERÍGENO
EPÓXIDOS
ESTERILIZACIÓN EN FRÍO
PARA ALIMENTOS QUE NO PUEDEN CALENTARSE
OTROS
ANHÍDRIDO CARBÓNICO
ANTIESPUMANTES
SE AÑADEN A LOS LÍQUIDOS PARA EVITAR QUE FORMEN ESPUMAS EN SU AGITACIÓN
ACCIÓN
AUMENTAN LA TENSIÓN SUPERFICIAL, PROVOCANDO INESTABILIDAD Y DIFICULTAD PARA FORMAR LAS ESPUMAS
COMPUESTOS
DIMETIL-POLISILOXANO
ÁCIDOS GRASOS
LAURICO
OLEICO
ESTEARICO
PALMÍTICO
ESTEREATOS DE ALUMINIO Y AMONIO
OXIESTEARINA
ACIDULANTES, ALCALINIZANTES
Y REGULADORES DE pH
ACIDULANTES
REDUCE EL pH
FUNCIONES
CONSERVADOR
SABORIZANTE
PROMOTOR DE REACCIONES DE CURADO CÁRNICO
SECUESTRADOR
MODIFICADOR DE VISCOCIDAD
COAGULANTE DE LA LECHE
INHIBIDOR DE REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
HIDROLIZANTE DE SACAROSA Y ALMIDON
PROMOTOR DE GELIFICACION DE PECTINAS
INHIBIDOR DE CRISTALIZADOR DE SACAROSA
TIPOS
ORGÁNICOS
INORGÁNICOS
ÁC.FOSFÓRICO
(EL MÁS COMÚN)
ALCALINIZANTES
FUNCIONES
CONTROL DE pH
GENERACIÓN DE CO2
PELADO ALCALINO DE VEGETALES
ESTABILIZADOR DE COLOR
OBTENCION DE PROTENAS Y DISTINTOS GASIFICANTES
REGULADORES DE PH
SISTEMAS INTEGRADOS POR UN ÁCIDO DÉBIL Y SU SAL
ESTABILIZA EL PH EN UN INTERVALO DESEADO PARA QUE EL COMPUESTO NO SE ALTERE EN EL PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
GASIFICANTES PARA PANIFICACIÓN
POLVOS PARA HORNEAR O LEUDANTES QUÍMICOS
MEZCLAS DE DISTINTOS COMPUESTOS
FUNCIONES
GENERAR CO2 AL CONTACTO CON AGUA A CIERTA TEMPERATURA
PROMOVER LA FERMENTACIÓN EN PANIFICACIÓN CUANDO NO OCURRE POR SI MISMA
COMPUESTOS POR
BICARBONATO DE SODIO
ÁCIDO O SAL ÁCIDA
ACONDICIONADORES DE PANIFICACIÓN
FACILITAN EL PROCESO DE PANIFICACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS
CLASIFICACIÓN
MEJORADORES
OXIDAN EL SULFHIDRILO Y GENERAN DISULFUROS
MEJOR PROPIEDAD VISCOELÁSTICA Y FABRICACIÓN
BLANQUEADORES
DECOLORAN LA HARINA Y LA HACEN MÁS BLANCA
NUTRIMENTOS PARA LEVADURAS
CRECIMIENTO Y REPRODUCCIÓN DE LEVADURAS
FERMENTACIÓN
EMULSIONANTES
PROTEINAS DE TRIGO
ESPONJOSIDAD DE LA MASA Y AUMENTO DE VOLUMEN
POTENCIADORES DEL SABOR
ENRIQUECEN EL SABOR DESEADO Y ELIMINAN EL INDESEADO EN ALIMENTOS
TIPOS
GLUTAMATO MONOSÓDICO (GMS)
MAYOR ESTABILIDAD
NUCLEÓTIDOS DE GUANOSINA
INOSINA
PROTEINA VEGETAL Y ANIMAL HIDROLIZADAS
HIDROLIZADOS DE LEVADURA
ANTIAGLOMERANTES
EVITA LA ADHERENCIA Y AGLOMERACIÓN DE PARTÍCULAS DE PRODUCTOS EN POLVO
TIPOS
DIÓXIDO DE SILICIO Y DERIVADOS
SILICATO DE ALUMINIO
SILICOALUMINATO DE SODIO
ESTERATOS DE CALCIO Y MAGNESIO
ALMIDONES
FOSFATO TRICÁLCICO
CELULOSA MICROCRISTALINA
SABORIZANTES, SABOREADORES
O AROMATIZANTES
SUSTANCIAS O MEZCLAS DE SUSTANCIAS QUE SE UTILIZAN PARA PROPORCIONAR O INTENSIFICAR EL SABOR O AROMA DE LOS PRODUCTOS
PUEDEN SER
NATURALES
IDÉNTICAS A LAS NATURALES
SINTÉTICAS
SINTÉTICAS ARTIFICIALES
CON O SIN DILUYENTES
AGREGADOS O NO DE OTROS ADITIVOS
SE ENCUENTRAN
LÍQUIDOS
EN DISTINTOS SOLVENTES Y EMULSIONANTES
EN POLVO
COMO PASTAS
ENCAPSULADOS EN ALMIDÓN
COMO GRÁNULOS