BROMATOLOGÍA

PUNTO DE VISTA FUNCIONAL

ENERGÉTICOS. Producción de energía (grasas y carbohidratos).

FORMADORES. Formación y renovación de tejidos (principalmente proteínas).

REGULADORES. Regulación de reacciones metabólicas (vitaminas y minerales).

ORIGEN

ANIMAL. Leche y derivados, huevos, cranes y derivados, pescados y mariscos.

VEGETAL. Cereales y derivados, verduras, hortalizas y frutas, legumbres, aceites y grasas, azúcares y dulces.

LECHE Y DERIVADOS

LECHE. Alimento natural más completo. 88% agua 12% residuos sólidos (3.3% pts, 3-4% grasas, 4.4% HB, calcio 120 mg/100 g de leche, vitaminas A, B, C y rivoflavina.

DERIVADOS. Yogurt conserva propiedades de leche, pierde vitaminas hidrosolubles.

QUESO. Concentrado rico en calcio, grasa y proteína.

CARNES, PESCADO Y HUEVO

CARNES. 18-20% PTS alto valor biológico, 10% grasas, 1% cenizas, 70% agua. Hierro, riboflavina y tiamina. Ricas en fósforo, pobres en calcio.

PESCADOS. 15-18% pts, 80% agua, 0.5-2% grasa.

HUEVOS. 6 g de pts, 6 g de grasa, 30 mg de calcio, 1.5 mg de hierro, 500 UI de vit A y 80 kcal.

TUBÉRCULOS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS

TUBÉRCULOS. Más común la papa (HC 20%, PTS 2%, minerales 1%, agua 70-80%).

LEGUMBRES. PTS 20%, HC 60%, agua 13-18%, grasa 2%.

FRUTOSS SECOS. Ricos en grasas y proteínas.

VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS

VERDURAS Y HORTALIZAS. Ricas en calcio y hierro, mucha agua y poca vit A y C.

FRUTAS. Fuente de vit. C, muy pocas kcal.

CEREALES, AAROZ, PAN, PASTA Y AZÚCAR

CEREALES. Carbohidratos en forma de almidón, pts 10%, calcio, hierro y vit com. B.

PAN Y PASTAS. Derivados de cereales.

AZÚCAR. La común es sacarosa cristalizada, solamente aporta kcal.

GRASAS, ACEITES Y MANTEQUILLA

GRASAS. Grasas neutras en sus diferentes estados. El organismo metaboliza mejor los poliinsaturados.

ACEITES VEGETALES. Estado líquido formados por cadenas de ácidos grasos y predominantemente no saturados.

MANTEQUILLA, MARGARINA O TOCINO. Estado sólido, 75-90% grasas, mayormente grasas saturadas.

Estudio de métodos y modo de consumo.

Estudio de técnicas culinarias.

Procedimientos de conservación, distribución y comercialización.

Procesos tecnológicos de elaboración.

Producción y manipulación de materias primas.

Conjunto de procesos en los organismos vivos para incorporar nutrientes para mantener la integridad de la materia viva. Necesaria para conseguir equilibrio físico y psíquico.

OBJETIVOS

Estudiar necesidades de aportes de nutrientes de cuerpo humano

Fijar recomendaciones diarias de los nutrientes.

NECESIDADES NUTRICIONALES

ENERGÉTICAS. Energía a partir de nutrientes

ESTRUCTURALES O PLÁSTICAS. Mantenimiento de esqueleto óseo, masa muscular y estructura celular.

HÍDRICAS. Agua es de importancia en la nutrición.

REGULADORAS. Correcto funcionamiento de células y procesos biológicos.