Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables que debe cumplir un servicio de alimentos para participar en el mercado.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos que es necesario cumplir para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Evitar la contaminación cruzada.

Utilizar agua potable para consumo y elaboración de alimentos.

Consumir lácteos y jugos de fruta pasteurizados.

Lavar cuidadosamente frutas y verduras.

Conservar la cadena de frío.

La higiene personal y en el ambiente.

Las buenas prácticas de manufactura, en todos sus aspectos.

Estima que anualmente

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son de 300 a 500 veces mayores que los números oficiales.

5 % a 10 % de la población del mundo padece una Enfermedad Transmitida por Alimentos.

En el mundo cada 15 segundos muere un niño a causa de diarrea.

El 3% de los casos de ETA puede dar lugar a problemas de salud a largo plazo.

Alimento y Humedad

Es decir la cantidad de agua libre que está en el alimento a disposición de los microorganismos. Éstos se desarrollan en alta actividad de agua (por encima de 0.85), por ejemplo carnes, vegetales, postres con cremas, etc.

Tiempo

Una bacteria se divide en dos aproximadamente cada veinte minutos, cada bacteria hija se divide a su vez en dos a los veinte minutos y así sucesivamente hasta que la cantidad es suficientemente numerosa como para provocar enfermedad.

Temperatura

Termofilas: > 45 C

Mesofilas: 20 - 50 C

psicrotrofas: < 20 C

Oxigeno

Aerobias: necesitan oxigeno para vivir

Anaerobias: viven en ausencia de oxigeno

Anaerobias facultativas: pueden vivir con o sin oxigeno

Acidez

La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo de un pH de 4.3 ni por encima de 7.0.

Azúcar

Los altos contenidos de azúcar desfavorecen el desarrollo microbiano porque el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento, es el caso de los dulces y las mermeladas.

Sal

El alto contenido de sal también disminuye el agua disponible, es el caso del pescado salado por ejemplo.

Emplazamiento

Los establecimientos deben estar situados preferentemente en zonas que no sean propensas a inundaciones, que estén exentas de olores, humo, polvo, gases, contaminantes, etc.

Áreas Internas

Para evitar la contaminación cruzada, circulación de: materia prima, el personal, los residuos y productos terminados.

-Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas.
-Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies.
-Prevenir la contaminación cruzada de los alimentos o de sus materias primas (partición o separación).

Diseño y Construcción

Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

Debe evitarse el acceso y multiplicación de vectores como insectos, roedores y otros animales. Y contaminantes como humo, polvo, vapor, etc.

Los edificios deben permitir la realización de operaciones higiénicas desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado.

Los locales deben contar con una red suficiente y apropiada de conductos o cañerías de desagües, sobre todo en las áreas de alto volumen de operaciones, como por ejemplo el lavadero de vajilla.

Equipo y Utensilios

Los equipos fijos deben instalarse de modo que permitan un acceso fácil y una correcta higiene.

Los recipientes para materias no comestibles y desechos deben estar construidos de material no absorbente e inatacable, deben ser de fácil limpieza y deben permitir su fácil vaciado.

Calibración

Una calibración frecuente es tan importante como una técnica de medición adecuada. Los equipos deben tener instrucciones para su calibración provenientes de fábrica e intervalos sugeridos para la realización de la misma. Dicha calibración debe realizarse conforme a procedimientos normalizados contra patrones rastreables a patrones nacionales e internacionales.

Trasporte de Alimentos Industrializados

Elaboración/Industrializacion

Fraccionamiento

Almacenamiento

Reducen al mínimo los riesgos de contaminación

Permiten implementar procedimientos de saneamiento

Mejoran la competitividad de la empresa

Brindan las directrices para diseñar adecuadamente las instalaciones de un establecimiento de elaboración de alimentos

Residuos industriales

Residuos de tratamientos agricola-ganaderos

Aditivos agregados en exceso

Trozos de vidrio

Metales

Huesos, hilos. etc.

Microorganismos (ETA)

Virus

Rotavirus

Virus de Hepatitis A

Parasitos

Giardia lamblia

Ascaris lumbricoides

Taenia saginata

Hongos

Aspergillus

Fusarium

Penicillium

Bacterias

Salmonella

Clostridium Perfingens

Listeria

Clostridium botulinum

Evitar mantener los alimentos dentro del rango de temperatura de peligro (entre 5° C y 65° C).

Realizar a conciencia el procedimiento de cocción: la temperatura aplicada a toda la masa del alimento debe ser superior a los 71 C, se recomienda alcanzar temperaturas entre los 74 C y 80 C cuando se trata de carnes.

Enfriar los alimentos rápidamente, taparlos y guardarlos en refrigerador o cámara, poniendo en práctica el “Enfriado Rápido de Alimentos”.

Recalentar bien los alimentos: esto implica que todas las partes del alimento alcancen una temperatura mínima de 75 C. No se debe recalentar más de una vez.