CARNE DE RES Y CERDO

DEFINICIÓN

Es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos físico-químicos y bioquímicos que se desarrollan como consecuencia del sacrificio animal

VALOR NUTRITIVO

AGUA

68-70

PROTEÍNAS

19-20

LÍPIDOS

9-11

CENIZAS

1.4

CLASIFICACIÓN

MAGRA

0 – 10 g/100g

SEMIGORDA

10.1 – 20 g/100g

GORDA

20.1 – 30 g/100g

MUY GORDA

> 30 g/100g

OPERACIONES CULINARIAS

Cocción concentrante por calor seco

Cocción disolvente

Cocción concentrante por cuerpo graso (fritura)

TIPOS DE CORTES

Paletilla

Cabeza del lomo

Patas

Pecho

Costillar

Pernil

Lomo

Cabeza

EFECTOS DE LA COCCIÓN

Desnaturalización proteica

Conversión del colágeno en gelatina

Desdoblamiento de nucleoproteinas y sustancias similares en sabor

Cambio de color de mioglobina, conversión de oximioglobina a metamioglobina

Pérdida de agua, la carne se encoge durante la cocción