Fons i bases de la cuina
Què són els fons?
Ingredients dels fons
Fonts nutritives: pollastre, peix, bresa...
bresa: 150 gr pastanaga, 100 gr ceba, 150 gr porros
Normes generals dels fons
Qualitat
Trossejat
Temps i quantitat d'aigua : gr font nutritiva= gr aigua
Control del foc
Eliminació impureses
Desespumar
Desengreixar, en fred
Conservació dels fons
Colar
Conservar
Peix
Carn
Càmera freda positiva: 2 dies
Càmera freda negativa: 1 a 2 mesos
Receptari
Carn i de au
Fondos clars
Ingerdients
ocell
500 gr gallina
bresa
branca api
base líquida
vedella
1 Kg ossos vedella
500 vedella
bresa
branca api
base líquida
Procediment
Tallar la bresa a mirepoix
Tallar les carns i netejar
Blanquejar
Foc suau 2 hores
Desespumar
Colar, abatir i conservar
Fondo fosc
Ingredients
Pollastre
1 kg carcasa
500 retalls o ales
bresa
2 tomàquets
4 dents d'all
200 ml vi negre
boquet garnier
Procediment
Rostir carcasa al forn i afegir bresa
Desglasar : aixecar els sabors amb el vi
Marmita amb aigua 3h
Peix = Fumets
Princips culinaris
Desagnar el peix abans de la cocció
Fumet blanc
Netejar visceres
Cocció a foc lent
No coure exessivament el fumet
Receptari
Peix
Fumet blanc
Ingredients
1 kg espines raspes i retalls
500gr peix roca
100 gr porro
100 gr ceba
4 dents d'all
2 branquetes julivert
fulles llorer
Procediment
netejar i tallar verdures a mirepoix
20 min aigua freda
afegir el peix a la marmita amb aigua freda i bullir amb la bresa
bullir 25 min
desespumar
colar, refredar i conservar
Aplicacions
arrossos de peix , delute i salses derivades
Fumet ros
Ingredients
1,5kg espines i retalls peix
500gr peix roca
100gr porro
100gr ceba
4 dents d'all
2 branquetes julivert
fulles llorer
vi blanc
Elaboració
netegar i tallar verdures mirepoix
daurar bresa
netejar peix i tallar
afegir a la marmita amb la bresa
Afegir vi i deixar reduir
cobrir d'aigua i portar a l'ebullició
posar herbes aromàtiques
Coure a foc lent durant 25 min
desespumar
colar, refredar, conservar
Aplicacions
arrososs
estofats de peix
salses
veruté i derivades
Fumet vermell
Ingredients
1,5kg espines i retalls
500gr peix roca
150gr pastenaga
300gr ceba
150gr porro
200gr tomaquet
dos fulles de llaorer
pebre dolç
150 ml vi blanc
oli oliva
Procediment
netejar el peix i tallar
marmita daurar el peix
espelorejar pebre
afegir vi i deixar reduir
Cobrir ingredients amb aigua i bullir 25 min
desespumar
refredar i concervar
aplicacions
salsa marinera
estofats
sopes i cremes de peix
vermell
ingredients
500gr caps ganbes
500gr ceba
150gr carlota
200gr tomàquet
2 fulles laurel
pebre vermell dolç
100cl brandi
150cl vi blanc
procediment
tallar netejar bresa i daurar
netejar marisc i afegir bresa
flamejar amb brandi
pebre
afegir vi blanc i reduir
cobrir ingredients amb aigua
desespumar
colar, refredar i concervar
caldo curt
ingredients
marisc
1 litro aigua
20gr sal
pebre negre en gra
farigola
llorer
elaboració
marmita tots els ingredients
posar en un coladorven ebullició
uns 7 minuts depèn de la peça
un bol amb aigua i gel per parar la cocció
altres fondos
ingredients
300gr pastenaga
150gr part blanca porro
dos branques d'api
100gr ceba
150 gr de nap
2 dents de tot
150cl vi sec
boquet garnier
100 oli oliva
procediment
netejar i tellar verdures
Posar-ho tot a una marmita
Cobrir aigua
Bullir 45 min
Colar, gelar, conservar
Consomé
Que és?
Es un caldo clarificat i el seu líquid es trensparent i vastant concentrat
Un consomé es fa amb foc molt baix, és cola amb una estamenya un fons clar i després es clarifica
Què és?
Com es fa?
Es prepara el clarin
Es barreja en un cas el fons fred i afegeix el clarin i es barreja perquè agafar totes les impureses.
Posar-ho a foc lent i es formarà una crosta, li fas un forat al centre perquè puguin marxar els vapors i ho deixis 30 min. evitant que bulli.
Colar-ho amb una estamenya sense trencar la crosta
Tipus
Consomé simple
Fondo + clarin simple
Consomé doble
Fondo + clarin doble
Clarin
Clarificació simple
Clares muntades
Clarificació doble
Clares muntades + carn picada + bresa brounise
Es posen més coses a part de les clares perquè deixin una mica de gust i també perquè així pugui agafar més imporeses.
Salses
Glaça
Glaça
És com una gelatina fosca normalment formada per un fons fosc. Es tracta de requerir un fons primer amb foc al, però quan veiem que ens apropem baixem el foc. Es tracta de treure-li tota l'aigua.
Demi glace
És una salsa marró fosca normalment formada per un fons de vedella lligat amb una 1/4 part de vi. Es tracta d´una salsa mare (generalment reduïda a foc lent fins que arribi a 2/3 del seu volum), de la qual deriven altres sales de carns. És la base de tota cuina francesa.
Gelatina
Consisteix a obtenir una textura semilíquida, aquest procés és diu gelificació
Textura
La gelatina pot ser en pols o en laminaa
De què està feta
D'origen animal, vegetal i composta pes sucres
Roux
Com es fa?
Ingredients
70 g de mantega
60g de farina
Elaboració
Desfer la mantega a foc baix
Afegir la farina i torrar-la
Tipos
Roux blanc
Torrar poc la farina
Roux ros
Torrar una mica més la farina
Roux fosc
Torrar molt la farina
Salsa Basiques
Grans salses basiques
Beixamel: llet + roux clar
Velute: salsa atorciopelada + roux clar+ fons fumet
Salsa espanyola: fons fosc + demiglase + roux fosc
Petites salses basiques
Chantilli: maionesa + suc de llimona + nata montada
Salsa Tartara: maionesa + ceva+ cogombrets + ou dur + alcaparres + julibert
Salsa rosa: maionesa + quexup + suc de taronja + brandy + nata + tabasco
Salsa espanyola
Qué ès?
Es una salsa creada a partir dun fons fosc
Elaboració
Es fa lligant-la amb un roux fosc o amb l'almidó del moresc. Vaig reduint a partir de la vaporització de l'aigua
Marinada
Què és?
És un preparat amb base de vi , hortalisses herbes aromàtiques i es submergeix el producte.
Els objectius són: que l'aliment agafi l'aroma el sabor i que agafin una textura més suau i melosa
Receptari
Ingredients
Aletes de pollastre 12
All gra dent 4
Vinagre de vi 50 ml
Salsa de soja 50 ml
Aigua 100 ml
Sucre moreno 30 g
Llorer fulla 1
Salsa Tabasco (1 cullerada) 15 ml
Oli de gira-sol (2 cullerades) 30 ml
Sal
Elaboració
Tallem i fregim els alls i afegim les aletes uns 4 min.
A una altra olla el vinagre la soja i el llorer quan bulli baixem el foc i afegim el sucre i després el Tabasco.
Ho varegem tot i ho deixem 10 min
Després agafem les aletes i les posem al forn 30 min.
Salmorra
Que és?
Consisteix a salar els aliments abans de la cocció
Tipus
Salmorra al sec
Consisteix a cobrir completament l'aliment amb la sal en gra, amb l'objectiu d'extreure'n la humitat.
Salmorra líquida.
Es tracta d'introduir una solució d'aigua i sal a l'aliment, es pot fer injecten-la o submergint-la. Es fa servir per salar aliments com carns i olives.
Duxelle
La duxelles és una picada amb xampinyons, escalunyes i cebes molt finament picats que se salten en una paella amb mantega. Es fa servir com un farciment o una guarnició. També pots d'afegir pernil picat, però s'anomena duxelles greix.
Salsa de tomàquet
Què és?
És una salsa bàsica de la cuina que el seu ingredient principal és el tomàquet
Receptari
Ingredients
2 kg tomàquet natural en conserva
300 g de ceba
50 g d'alls
Pebre vermell
Sucre
Oli d'oliva
Sal i pebre
Elaboració
Pelar i dir alguna cosa a mirepoix
Dorar la ceva i afegirels alls xefats amb pell
Deixar uns minuts i afegir el pebre i després el tomàquet
Salpebrar i al foc 1 hora
Afegir el sucre i passar-ho pel passa puré