LIPIDOS
COMPONENTES
LIPIDICOS MAYORITARIOS
ACIDOS GRASOS
Cadena alifatica con grupo carboxilo
Grasas lacteas
14-24 atomos de carbono
SATURADOS
Hidrocarburo padre del acido graso
Nombres derivan de donde se
encuentran
INSATURADOS
Doble enlace
Sufijo anoico
Enoico
ACILGLICEROLES
COMPOSICION DE
LAS GRASAS
Mayor parte de los aceites son procedentes de
semillas oleaginosas
Altamente insaturados
18 atomos de carbono
Aceite de coco y palma
Altas cantidades de
acidos grasos de cadena media
leche
oveja
vacuno
cerdo
pollo
pavo
pescado
99% al glicerol
Muestran quiralidad en acidos grasos diferentes
FOSFOLIPIDOS
Modificaciones de los triacilgliceroles
Mas simple el acido fosfatidico
Lisofosfolipidos
La posicion sn2 elimnada
Fosfatidilcolina
Lecitina
Vendido como aditivo
ESFINGOLIPIDOS
Base de esfingosins
Ceramidas
Cerebroxidos
Ganlgliosidos
Membranas celulares
ESTEROLES
Derivado de los esteroides
Tres anillos de 6 carbonos y un anilllo de 5
PLANTAS
Fitoesteroles
ANIMALES
Zooesteroles
COLESTEROL
Esterol mayoritario
en lipidos animales
Menor en lipidos
vegetales
LIPIDOS VEGETALES
B-SITOSFEROL
Estigmasterol
Disminuyen la absorcion de colesterol
CERAS
Ester acido de cadena larga con un alcohol
de cadena larga
CERAS ANIMALES
Cera de abeja
CERAS VEGETALES
Cera de camauba
CERAS MINERALES
Ceras de petroleo
OTROS LIPIDOS
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
(A,D,E,K)
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
DE LOS LIPIDOS
PROPIEDADES
FISICAS DE LOS TRIACILGLICEROLES
PROPIEDADES REOLOGICAS
Son liquidos Newtonianos
Viscosidad intermedia
Viscosidad tiende a disminuir
adecuadamente con aumento de
temperatura
DENSIDAD
(O/W)
La grasa es parcialmente cristalina
PROPIEDADES TERMICAS
PROPIEDADES OPTICAS
PROPIEDADES ELECTRICAS
Son esteres de una molecula de glicerol
Estructura de tenedor doblado
Moleculas no polares
CRISTALIZACION Y
FUSION DE LOS LIPIDOS
Contenido en grasa solida
Parametro signficativo
MECANISMO FISICOQUIMICO DE LAS
TRANSICIONES
Incrementa la temperatura
la enropia es crecientemente importante
SUPERENFRIAMIENTO
Persiste la forma liquida durante
periodo considerable
DT=T-Tsp
Los aceites no contienen impurezas
NUCLEACION
Formacion de nucleos
estables en un liquido
Conducen a la creación
de interfase entre fases
solidas y liquidas
Nucleacion homogenea
No hay impurezas
en el aceite
Nucleacion Heterogenea
Primaria
Secundaria
CRECIMIENTO CRISTALINO
El aceite llega a la interfase solido-liquido
Variedad de morfologias cristalinas
Velocidad incrementa en el sobreenfriamiento
EVENTOS DE POSTCRISTALIZACION
Cambios en su
empaquetamiento
Cristales mixtos
Cambio en composicion
de cristsles
ESTRUCTURA DE CRISTAL
MORFOLOGIA
Tamaño, forma y situacion
cuando un lipido cristaliza
Dependen de factores internos
y externos
Enfriamiento lento
cristales grandes
Enfriamiento rapido
cristales pequeños
Disolucion solida
los triacilgliceroles cristalizan
al mismo tiempo
POLIMORFISMO
Presentan un fenomeno conocido
como polimorfismo tropico
Consiste en la capacidad
de un material para existir en
varias estructuras cristalinas
PROCESADO DE LIPIDOS
REFINADO DE LIPIDOS
Se extraen de fuentes vegetales
DESGOMADO
Eliminar fosfolipidos añadiendo agua
1-3%
NEUTRALIZACION
Mezclar una disolucion
de sosa con aceite crudo
Jabones solubles
debido a los acidos grasos
libres
DECOLORACION
Debido a que tienen color indeseados
Carotenoides, gosypol
Se limpian con arcillas neutras
Se eliminan acidos grasos
libres residuales y fosfolipidos
DESODORIZACION
descomposicion de hidroperoxidos lipidicos
aumenta la estabilidad oxidativa del aceite
Origina acidos
grasos trans
Añadir acido citrico
para complejar e inactivar
metales
Contiene tocoferoles
y esteroles
RENDERIZADO
Operacion de procesado termico
destruye la estructura celular
de las materias primas de origen
animal
ALTERACION DE SFC DE LIPIDOS
ALIMENTARIOS
MEZCLA
De grasas de
diferentes triacilgliceroles
INTERVENCIONES
DIETETICAS
Manipular el tipo de
grasas en la dieta de
animles
MANIPULACION GENETICA
Mediante la ruta enzimatica
como el girasol
Niveles alto de
acido oleico
FRACCIONAMIENTO
Mantener la grasa a una
temperatura mayor
WINTERIZACION
Aplicado a los aceites vegetales
HIDROGENACION
Adicionar hidrogeno a los
dobles enlaces
Para hacerlos mas solidos
a temperatura ambiente
Aumentar as su estabilidad
frente a la oxidacion
Se requiere de un catalizador
Niquel
INTERESTERIFICACION
Implica el reordenamiento de los grupos acilo
Mediante la acidolisis, alcoholisis,
glicerolisis y transesterificacion
Se mantiene la temperatura bastante baja
Puede realizarse usando lipasas como
catalizador
LIPIDOS ALIMENTARIOS
Y DE SALUD
BIOCTIVIDAD DE LOS
ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOS TRANS
Enfermedades cardiacas
Elevan el LDL colesterol
ACIDOS GRASOS O3
Niveles en la dieta importantes
Juegan un papel vital en las
celulas
ACIDO LINOLEICO CONJUGADO
Inhiben el cancer
FITOESTEROLES
Sitosterol
Campestrol
Estigmasterol
CAROTENOIDES
Grupo de polienos coloreados
Area de investigacion de
gran interes
Luteina
Mejora la salud y agudeza
visual
LIPIDOS BAJOS EN CALORIAS
Son las proteinas
Carbohidratos
Subtopic
Ester de la sacarosa
Atraviesan el tracto
gastrointestinal
REACCIONES
OXIDATIVAS
MECANISMO DE LA OXIDACION
LIPIDICA
Radicales libres
Hidroxilos poseen
muy alta energia
oxidan a cualquier molecula
Se da en grupos acilo grasos
Acidos grasos libres
La ruta comprende 3 pasos
INICIACION
Sustraccion de un hidrogeno
y forman un radical libre
PROPAGACION
Adicion de oxigeno al radical
alquilo
TERMINACION
Combinacion de 2 radicales para formar
especies no radicalicas
PROOXIDANTES
Formacion de hidroperoxidos lipidicos
Oxigeno singlete
Es producido por
fotosensibilizacion
Acidos grasos insaturados
Lipooxigenase
Encontrada en tejidos de pescado
Formacion de radicales libres
Radiaciones ionizantes
Destruyen patogenos y amplian su vida util
OH es radical de mayor reactividad
descomposicon de hiperperoxidos
Mediante
Metales de transicion
descomponen a os peroxidos lipidicos
Luz y temperaturas
elevadas
FORMACION DE PRODUCTOS DE LA
DESCOMPOSICION DE
LA OXIDACION DE LIPIDOS
Reaccion de B-escision
Para la descomposicion
de la b-escicion.
Para medir se usa acido linoleico
Productos de descomposicion
de los acidos grasos
Los radicales alquilicos reaccionaran
Reaccionan con hidrogeno y radicales
hidroxilos para oleofinas y alcoholes
Oxidacion de colesterol
Son potencialmente citotoxicos
y se han relacionado con el
desarrollo de arterioesclerosis
Se encuentran en alimentos de
origen animal
ANTIOXIDANTES
Control de radicales libres
Hacen lenta la oxidacion lipidica
Inhiben reacciones de
iniciacion, b-escicion y propagacion
TOCOFEROLES
anillo hidroxilado
Presentan tres carbonos
Conducen a la formacion de un
hidroperoxido
control de prooxidantes
Control de los metales prooxidantes
Hierro y cobre
control de compuestos intermediarios
Anion superoxido
En reacciones oxidativas
Promueven la liberacion
de hierro enlazado
Peroxidos
Compuestos importantes
de las reacciones de oxidacion
UBICACION FISICA DE LOS ANTIOXIDANTES
Mas eficientes en aceites crudos
se acumulan en la interfase aire-aceite
OTROS FACTORES
Concentracion de oxigeno
se usa para inhibir
oxidacion lipidica
Temperatura
Acelera las velocidades de
oxidacion lipidica
Area superficial
incrementa la velocidas
de oxidacion porque se eleva su exposición al agua
Actividad del agua
Si se elimina agua se
disminuye la actividad lipidica
MEDIDA DE LA OXIDACION
LIPIDICA
PRODUCTOS PRIMARIOS DE LA
OXIDACION LIPIDICA
Dobles enlaces
conjugads
Hidroperoxidos lipidicos
PRODUCTOS SECUNDARIOS DE LA
OXIDACION LIPIDICA
Analisis de productos
secundarios volatiles
Medidos de forma
cromatografica de gases
Carbonilos
Haciendo reaccionar
formando hidrazinas
TBA
Util para analisis
de oxidacion lipidica
REACCIONES
HIDROLITICAS
Acidos grasos libres producen
olores indeseables
Enrranciamiento
Lipasas
Liberacion de triacilgliceroles
Aceites comerciales
Se filtran regularmente
con absorbentes capaces de
enlazar y eliminar los acidos grasos
Se da por valores extremos
de pH
FUNCIONALIDAD DE
LOS TRIGLICEROLES EN LOS
ALIMENTOS
Resaltar aspectos
detalles esenciales en
alimentos
TEXTURA
Viscosidad del alimento
Determianda por el
estado fisico del alimento
Cristales en forma polimorfica
ASPECTO
Color de aceites es fijado por
la presencia de impurezas de pigmentos
que absorben la luz
Opacidad
Depende de la concentracion
La leche entera es mas blanca
debido a que contiene micelas de caseína
que dispersan la luz.
FLAVOR
Esta indirectamente influenciado
por la fase lipidica debido a que los
compuestos pueden repartirse en fases
oleosas, acuosas y gaseosas