NOM-251-SSA1-2009
PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Instalaciones y áreas
Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen.
Se debe contar con controles que prevengan
la contaminación de los productos.
La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas
Los implementos o utensilios deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Control de materias primas
Los establecimientos se deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de
La producción.
Elaboración del producto.
No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar
Mal uso.
Contaminaciones.
Alteraciones.
No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
Control de agua en contacto con los alimentos
El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser
Potable
Debe cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales.
El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar
riesgo a la salud o contaminar al producto.
Control de plagas
El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo.
El transporte
de alimentos.
Bebidas.
Suplementos alimenticios.
No se debe permitir la presencia de animales domésticos.
Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
Salud e higiene personal
Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como:
Tos frecuente.
Secreción nasal.
Diarrea.
Ictericia.
Lesiones en área.
Servicios
Debe disponerse de
Agua potable
Instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra
La contaminación y corrosión.
Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de
Trampas contra olores.
Coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado.
Control de operaciones
Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP.
Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.
Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.
Se debe evitar la contaminación cruzada entre
Materia prima
Producto en elaboración.
Producto terminado.
Control de envasado
Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de:
Polvo.
Lluvia.
Fauna nociva.
Materia extraña
Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.
Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.
Mantenimiento y limpieza
Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de:
Eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo.
Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo.
Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para
fines distintos para los que están destinados.
Manejo de residuos
Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.
Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos.
No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
Transporte y capacitación
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.
Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.