Protozoos en alimentos y Helmintos en alimentos

Los protozoarios son un grupo sumamente diverso, cuyas características fundamentales son:Tamaño microscópico y forma variada. En su mayoría, los protozoos miden entre 10 y 50 micrómetros, pero algunas especies pueden crecer hasta un milímetro o más. Sus formas, en cambio, oscilan entre amorfos (como la ameba) o de forma alargada y ovalada (como el paramecium).Son organismos unicelulares. Su cuerpo todo es una única célula, dotada de organelos y estructuras diversas, que cumplen funciones nutricionales, móviles, etc.Poseen movilidad propia. Y se desplazan a través de flagelos, cilios o del alargamiento de sus citoplasmas, como si fueran “dedos”.

La clasificación tradicional de los protozoos distingue entre los siguientes tipos:Rizópodos. Se caracterizan por su desplazamiento mediante pseudópodos, o sea, la formación de protuberancias de su citoplasma y la membrana plasmática, proyectándolos hacia donde desee avanzar. Dichas proyecciones sirven también para capturar alimentos e introducirlos al citoplasma (fagocitosis), ya sea depredando otros organismos o asimilando materia orgánica de desecho.Flagelados. Células dotadas de uno o más flagelos, que es el nombre de las “colas” con que se impulsan hacia adelante en el medio ambiente.Ciliados. Su membrana plasmática se encuentra rodeada de cilios, o sea, de filamentos más pequeños y numerosos que los flagelos, que también sirven para movilizarse.Esporozoos. Protozoos parásitos y sin mucha movilidad, que poseen una fase de división múltiple conocida como esporulación: un tipo de reproducción asexual que consiste en producir esporas o endosporas, estructuras resistentes que generan un nuevo individuo idéntico.

Los protozoos pueden reproducirse sexual y asexual, dependiendo de las condiciones medioambientales y de sus ciclos de vida. Suelen hacerlo abundantemente, lo cual es clave para su éxito biológico y evolutivo. Sus principales métodos de reproducción son:División binaria (asexual). Un proceso de fisión celular posterior a la mitosis (replicación genética), que consiste en una célula dividiéndose en dos y generando nuevos individuos idénticos a ella y entre sí.Gemación (asexual). Un protozoo genera una copia idéntica de sí mismo, dentro de una estructura resistente que permanece junto a su progenitor y puede incluso sobrevivirle durante períodos difíciles. Eventualmente, esa estructura (gema) se reactiva y devuelve a la vida un ejemplar idéntico al progenitor.Esporulación (asexual). El protozoario original se fragmenta en un conjunto de esporas o endosporas, que soportan los cambios medioambientales para luego dar origen a individuos enteros.Fusión celular (sexual). Los protozoos generan gametos o microgametos en su interior, que les permiten unirse y formar un cigoto, mezclando sus materiales genéticos y obteniendo a cambio un individuo nuevo de mayor variedad genética, original. Este proceso puede ser total o parcial, y se lleva a cabo usualmente en períodos de abundancia de recursos.

Algunas especies de protozoarios son dañinos para el ser humano y se han adaptado a parasitar su cuerpo, causándole enfermedades como:Malaria. Llamada también “paludismo”, es responsable de ella un género de protozoos llamado plasmodium. Sus síntomas son fiebres altas, escalofríos, sudoración, dolor de cabeza, así como náuseas, tos, heces sanguinolentas, dolores musculares, ictericia, y agravándose con shock, daños renales o hepáticos y la muerte.Amibiasis. Esta es una infección intestinal común, causada por la presencia de amibas patógenas (las hay de vida libre y no patógenas también) en el intestino o el tracto digestivo de una persona. Estos protozoarios cubren la pared intestinal y dificultan la absorción de los nutrientes, causando diarreas de diverso grado.Toxoplasmosis. Causado por los protozoos del género toxoplasma, que se trasmiten al ser humano mediante el contacto con gatos y otros tipos de felinos infectados, o con heces animales o humanas infectadas. Sus síntomas se confunden con los de la gripe, pero también causa inflamación de los ganglios linfáticos, el bazo, el hígado y quistes en los tejidos, siendo su mayor peligro en las embarazadas, ya que incide en el feto causando malformaciones y otros problemas.

Algunos protozoos comunes son:Paramecium. Un protozoario ciliado de vida libre, de forma ovalada y rápido movimiento.Giardia. Protozoo parásito que invade los intestinos humanos, causando gases fétidos, inflamaciones y diarreas.Amoeba. Un género de protozoarios depredadores, que pueden o no parasitar a otros seres vivos pluricelulares, o bien vivir en espacios acuáticos de manera libre.Trichomona. Otro género de protozoos parásitos, que invaden la vagina y se transmiten sexualmente, causando secreciones fétidas, picazón y dolor al orinar, e incluso riesgo de parto prematuro.

Los más frecuentes son las frutas y verduras contaminadas. Los brotes pueden estar mediados, en muchas ocasiones, por la manipulación de portadores asintomáticos que contaminan los alimentos por no realizar unas escrupulosas normas higiénicas personales. Muchos han sido los vegetales contaminados entre los que habría que destacar las lechugas, frambuesas, tomates, pepinos o zumos de frutas, entre otros. Sin embargo, los brotes de mayor importancia han estado vehiculados por el consumo de agua contaminada, con brotes que han superado las 100.000 personas.Para la reducción del riesgo, parece que poco se puede hacer, salvo la aplicación de adecuadas medidas de higiene que prevengan la contaminación del agua. Cuando los quistes o formas de resistencia de los parásitos llegan a los alimentos, sobre todo en los casos de Giardia y Cryptosporidium difícilmente se va a reducir su presencia con la aplicación de desinfectantes superficiales como el hipoclorito, ya que estos organismos son resistentes.En países en vías de desarrollo, Fasciola es un problema sanitario de primer orden. Se calcula que actualmente hay unos 40 millones de personas afectados en el sureste asiático y más de 300.000 personas en África. En consecuencia, supone un problema importante para la población de estos países, pero también para los turistas europeos que se pueden contaminar por el consumo de vegetales o frutas crudos o mal manipulados.

El término gusano o verme, es amplio; se utiliza en el lenguaje popular para hacer referencia a invertebrados de forma alargada, sin apéndices y que se desplazan arrastrándose: lombriz de tierra, larva de mosca, tenias, etc.  Helminto: es un nombre general, no taxonómico, utilizado para designar a los gusanos parásitos y a los de vida libre.  La helmintología es una rama de la parasitología, que se ocupa del estudio de los helmintos.

Los helmintos todos comparten una morfología similar y son los organismos multicelulares que son visibles al aro descubierto. Los tornillos sin fin se cogen generalmente con pisar en suelo contaminado en los países calientes, húmedos que tienen el saneamiento e higiene pobres.Si una persona o un animal infectada ha defecado en suelo, los huevos del helminto presentes en sus heces contaminan el suelo. Estos huevos se maduran y traman para producir las larvas que crecen en los tornillos sin fin adultos de hasta 13 milímetros de largo. Estos tornillos sin fin adultos pueden penetrar la piel humana, que puede suceso si una persona recorre en suelo contaminado. Los tornillos sin fin después entran en la circulación sanguínea y emigran hacia los pulmones y también el paso donde se tragan y se transportan a la tripa.Algunas de las características de los diversos grupos de los helmintos incluyen:Los trematodos o los flatworms son planos, foliformes y unsegmented. Son hermafrodita, significando ellos tienen los órganos reproductivos asociados a los varones y a las hembras.Los nematodos son cilíndricos y tienen labios, dientes y placas dentarias. Los tornillos sin fin son varón o hembra.Los cestodes o la solitaria es divididos en segmentos y hermafroditas. Tienen un lechón y proyectar, rostellum enganchado.

Efectos nutricionalesLos helmintos transmitidos por el suelo ponen en peligro el estado nutricional de las personas infectadas por diversos mecanismos:Los gusanos se alimentan de tejidos del huésped, en particular de sangre, lo que determina una pérdida de hierro y proteínas.Los anquilostomas, además, causan pérdidas crónicas de sangre intestinal que pueden dar lugar a anemia.Los gusanos hacen que se absorban mal los nutrientes. Además, la ascáride posiblemente compite por la vitamina A en el intestino.Algunos helmintos transmitidos por el suelo también pueden causar pérdida de apetito y, por consiguiente, un deterioro del aporte nutricional y de la condición física. En particular, T. trichiura puede causar diarrea y disentería.

Las helmintiasis transmitidas por el suelo se transmiten por los huevos eliminados a través de las heces de las personas infectadas. Los gusanos adultos viven en el intestino, donde producen miles de huevos cada día. En las zonas que carecen de sistemas adecuados de saneamiento, esos huevos contaminan el suelo, lo que puede ocurrir por distintas vías:A través de hortalizas insuficientemente cocidas, lavadas o peladas.A partir de fuentes de agua contaminadas.En el caso de los niños, al jugar en el suelo contaminado y llevarse las manos a la boca sin lavárselas.Además, los huevos de anquilostoma se desarrollan en el suelo y liberan larvas que maduran hasta transformarse en una forma que puede penetrar de forma activa en la piel. La infección se produce principalmente por caminar descalzo sobre suelo contaminado.No hay transmisión directa de persona a persona, ni infección a partir de heces frescas, porque los huevos expulsados por las heces necesitan alrededor de tres semanas para madurar en el suelo antes de hacerse infecciosos. Como estos gusanos no se multiplican en el huésped humano, solo hay reinfección en caso de contacto con las formas infectivas presentes en el medio

Algunas de las enfermedades causadas por los helmintos son descritas más abajo.La enfermedad de anquilostoma es una infestación común del tornillo sin fin en el mundo en vías de desarrollo causado por el duodenale de Ancylostoma o Necator americanus. La enfermedad lleva a la anemia y a la desnutrición.Dracunculiasis es causado por el tornillo sin fin de Guinea o el medinensis del Dracunculus, que se transmiten a través del agua contaminada. Miente cavarado dentro de la piel y causa reacciones inflamatorias severas.Loiasis o la enfermedad africana del tornillo sin fin del aro es causado por el tornillo sin fin del Loa loa del filaria, que se contrata a través de ciervos vuela o las mordeduras de la mosca del mango. Los tornillos sin fin adultos se mueven a través de tejido subcutáneo hacia el subconjunctiva del aro. La enfermedad causa inflamiento rojo, que pica en la piel designada el inflamiento de Calabar.La cisticercosis es causada por la solitaria del cerdo o el solium de la tenia. Los síntomas no presentan a menudo por años, pero los topetones sin dolor se convierten en la piel y los músculos o causan eventual problemas neurológicos.El Echinococcosis es causado por las solitarias del Echinococcus. El hígado es afectado generalmente primero, seguido por los pulmones y el cerebro. La enfermedad del higado puede causar dolor e ictericia abdominales mientras que la enfermedad pulmonar lleva a la disnea y a toser.

Los metazoarios o helmintos son mucho más complejos que los protozoos, sus células se agrupan formando órganos y tejidos; se reproducen sexualmente pudiendo ser hermafroditas o presentar sexos separados. Son ovíparos con excepción de filarias, Dracunculus spp y Trichinella spp, que son vivíparos. Los helmintos incluyen dos Phylum o clases

Cestodes: son hermafroditas, tienen el cuerpo plano y segmentado, y cuando parasitan al hombre en su estadio adulto, se ubican en intestino delgado. El órgano de fijación es el escólex, provisto de estructuras especialmente adaptadas para esta función, estas pueden ser ventosas y bótrides o ganchos. Del escólex surge un cuello del que se genera el cuerpo, por brotación, constituido por segmentos, denominados proglótides. Cada proglótide es una unidad funcional completa; a medida que se alejan del cuello van madurando, denominándose a los más distantes proglótides maduros. En ellos el útero ocupa casi su totalidad y se encuentran repletos de huevos, los que se liberarán al romperse los segmentos. Se los conoce como tenias por ejemplo Taenia saginata, Taenia solium, Echinococcus granulosus, etc.

a excepción del género Schistosoma, también son hermafroditas y su cuerpo es chato pero indiviso. El estadio adulto es parásito de vertebrados, está cubierto por una cutícula resistente y presentan discos suctorios, órganos de fijación, en la cara ventral. Poseen un tubo digestivo incompleto que se inicia en la boca, llamada citostoma. Poseen un poro genital por donde se eliminan los huevos. El ciclo evolutivo es indirecto y cumplen parte de él en el agua. Los huevos, a excepción del género Schistosoma, presentan un opérculo por el que se libera la larva, denominada miracidio. El primer huésped intermediario es un molusco, puede haber un segundo huésped intermediario dependiendo de la especie.

 son gusanos cilíndricos, tienen sexos separados. Su cuerpo esta recubierto por una cutícula, con cavidad pseudocelómica, tubo digestivo completo que se inicia en la boca y termina en el ano. La boca está rodeada por tres labios, salvo en las uncinarias que presentan una cápsula bucal con elementos cortantes; estas estructuras producen pequeños pero múltiples traumas en la mucosa intestinal que contribuyen a la producción de la anemia macrocítica que suele asociarse a estas parasitosis. Los huevos tienen diferentes características que son útiles para el diagnóstico de las diversas especies. Del huevo se liberará una larva, en el tubo digestivo o en el medio ambiente. Los estadios larvarios son varios y se producen mudas entre estadio y estadio. El hombre se infecta por vía oral, como en el caso de Ascaris lumbricoides, por vía cutánea, como en el caso de las uncinarias o por vía parenteral, como por ejemplo las filarias. Sólo unas pocas especies son parásitos del hombre y existen, a diferencia de los cestodes y trematodes, muchos nematodos de vida libre.

Son animales de simetría bilateral, con exoesqueleto quitinoso y apéndices articulados cefálicos, torácicos o abdominales (antenas y patas). Pueden ser vectores de otros patógenos, tanto mecánicos como por ejemplo Musca domestica, transfiriendo microorganismos en sus patas, vectores biológicos, como Triatoma infestans, para Tripanosoma cruzi, o ser parásitos por sí mismos como Sarcoptes scabei, agente etiológico de la sarna humana.

§a nivel inicial: materias primas contaminadas por ejemplo riego de verduras con aguas servidas.§eslabones de la cadena de industrialización y comercialización: fuente de contaminación es variable pudiendo tratarse del mismo manipulador de alimentos§o a nivel del consumidor final.