El 🍞 (panificación)
PROBLEMÁTICA: Consumo e impacto sobre la salud física

Alimento básico que forma parte de la dieta tradicional.🍞🥖

Principal ingrediente: HARINAS

¿DE DONDE PROVIENE?

CEREALES

Ej: arroz, trigo, mais, cebada, centeno, avena, mijo, etc
Es una fuente alimamtaria de HIDRATO DE CARBONO

🤔 ¿QUÉ SON LOS HIDRATOS DE CARBONO?

Son los nutrientes que abundan en legumbres, cerales.
📌APORTAN ENERGÍA
📌AHORRAN PROTEÍNAS
📌EVITAN LA CRWACION DE CUERPOS CETONICOS (productos de desechos de las grasas)
📌SE ALMACENA EN FORMA DE GLUCÓGENO O ALMIDÓN (cuando se necesita se genera rápidamente glucosa)

PRINCIPAL FUENTE DE ENEGIA para la CÉLULA

Cada gramo aporta 4kcal.

CLASIFICACIÓN

SIMPLES

Monosacaridos

➡️Glucosa
➡️Fructosa
Sabor dulce rapida Absorción 🍬

Disacaridos

➡️lactosa
➡️Galáctosa
➡️Sacarosa

COMPLEJOS

Polisacaridos

➡️Almidón (reserva en 👉 vegetales, legumbres, cereales, tuberculos)
➡️Glucógeno(reserva en 👉 hígado y músculo)

Molido llega a una TEXTURA EN FORMA DE POLVO

2 COMPONENTES

GLUTEN

✳conjunto de PROTEÍNAS insolubles en agua.

✳responsable de atrapar el CO2 librmerado en la fermentación.

✳ esta proteína en medio seco es inerte y en medio acuoso las cadenas de aa se alinean y le dan la textura a la masa.

COMPUESTO X:

GLUTENINA(le da la resistencia y fortaleza)

GLIADINA (le da la cualidad pegajosa)

No aporta AROMAS

TRASTORNOS DEL GLUTEN

ENFERMEDAD GENÉTICA➡️enfermedad celíaca
➡️ Crónica AUTOINMUNE

Lesiona el INTESTINO

PROVOCANDO OTRAS ENFERMEDADES:
❇Cardiovasculares
❇Cancer
❇Trastornos neurológicos
❇Psiquiátricos
❇Enf. Autoinmunes
❇Osteoporosis
OTRAS
❇Alergias
❇Ataxia

ALMIDÓN

70% del peso de la harina

FUNCIÓN: energía que necesita la futura planta para crecer.

FORMA: de gránulos

2 MOLÉCULAS

AMILOPECTINA

AMILOSA

Reparten la humedas en forma HOMOGÉNEA

Harinas saludables

La harina de avena, cuyo interés se ha incrementado considerablemente en los últimos 20 años debido a sus beneficios para la salud, es rica en hidratos de carbono complejos, así como fibra soluble en agua, que mejora la digestión y estabiliza los niveles de glucosa en sangre.

ADICIÓN DE LEVADURA

¿QUE ES?

Tipo de HONGO SACCHAROMYCE CEREVISAE

Provoca la FERMENTACIÓN

🔰Es un proceso de oxidación incompleta
🔰Donde se descomponen las sustancias

Produce: ALCOHOL (etanol)

Liberación de CO2

Proporciona volumen y esponjosas debido a las burbujas.

📌Son organismos heterotroficos ( se alimentan de materia orgánica)
📌Se encuentran en casi todos los habitat (flores, frutos,piel, mucosa, suelo, agua, etc)

EUCARIOTICOS UNICELULARES (Forman colonias, reproducción asexual sin fusión de células sexuales- gemacion o brotacion)

FACULTATIVOS ANAEROBIOS ( viven con o sin presencia de O2

Obtienen ENERGÍA de la fermentación

SIN ADICCION DE LEVADURA

MASA MADRE

¿ QUE ES?

mezcla que permite hacer pan sin añadir levadura. pero si se lenagrefa a la prepsracion masa madre (fermento vivo✅ mezcla de agua y harina ennpartes iguales, se cierra y se deja en un lugar fresco y seco, se espera y se añade otro tanto. Se repite el proceso. En una semana se deveriq tener una masa bastanta líquida con olor similar al yogurt, se deberian observsr burbujas.

¿PORQUÉ CRECE??

los microorgsnismos que crecen en la masa vienen de la harina, por eso se recomienda las harinas integrales. los microorgsnismos responsables de la fermentación se encuentran en la suoerficie de los granos de trigo ( o de ceral utilizado). al molerlos quedan en la harina. Resisten a la falta de agua pero no crecen. Cuando les peoporcionamos agua crecen.