RDC 216 - 4. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
4.6 MANIPULADORES
Os manipuladores não podem apresentar lesões ou sintomas de enfermidades que, com contato, comprometam o alimentos.
Os uniformes devem compatível com à atividade realizada e devem estar integros, sendo trocados diariamente e usados dentro do ambiente de trabalho. Roupas e objetos pessoais devem ter local especifico para guarda-los.
Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
É necessário que as mãos sejam levadas com frequência, antes e após, entre qualquer interrupção do serviço, ao tocar em materiais contaminados, ir ao banheiro.
Cartazes com orientações de lavagem das mãos devem ser colocados.
Com supervisão comprovada mediante
documentação:
Usar cabelos presos e protegidos, sem uso de barba, unhas curtas e sem esmalte. Sem maquiagem.
4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem passar por inspeção e aprovados na recepção, assim como a verificação da temperatura para aquelas que necessitem de condições especiais de conservação.
Embalagens primárias devem estar íntegras.
Armazenamento:
Em paletes, estrados e/ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável e lavável, com espaçamento mínimo necessário para garantir ventilação, limpeza e/ou desinfecção do local.
Os lotes reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser devolvidos ao fornecedor, caso não, devem ser identificados e armazenados separadamente. Devem ser observados a ordem de entrada que não precisam de validade.
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTOAfrica
Sem funcionários, equipamentos, móveis e/ou utensílios em excesso que não sejam de acordo com o volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
Sem contaminação cruzadas, evitar contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
Alimentos não perecíveis só serão expostos à temperatura ambiente somente por tempo mínimo.
Sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
Quando não utilizados totalmente, devem ser identificados como: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
O estabelecimento deve manter documentado o controle e garantia da qualidade.
Temperaturas:
Os óleos e gorduras utilizados devem ser a
180ºC.
Sendo substituídos quando houver alteração características físico-químicas ou sensoriais, como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Para conservação a quente:
Devem ser submetidos à temperatura superior a 60º daquele do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até 2 horas.
Deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.
O prazo de consumo preparado e conservado sob refrigeração é de 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido.
Congelados:
Descongelar antes de utilizar a temperatura de 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, seguir as recomendações da embalagem, após não devem ser recongelados.
No mínimo, 70ºC, nas inferiores, devem ter combinação de tempo e temperatura.
A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.
4.9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
Na identificação deve, no mínimo, ter a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
A temperatura daquele preparado deve ser monitorada durante as etapas de armazenamento e o transporte da distribuição até a entrega ao consumo.
Os veículos devem ter a cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária.
4.10 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
O equipamente deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis devem ser compatíveis com as
atividades, em número suficiente e em perfeito estado.
Pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados.
A área do serviço de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada.
Os responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.
Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não
devem constituir fonte de contaminação.
4.11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Higienização de instalações, equipamentos e móveis
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Higienização do reservatório
Higiene e saúde dos manipuladores.
Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a freqüência de execução, com o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas
atividades, serem aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento.
Às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis:
Natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização,
temperatura e outras informações que se fizerem necessárias
Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
Referentes à higienização do reservatório:
Especificar as informações constantes ao POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
Relacionados à higiene e saúde dos manipuladores:
Contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
Ao controle integrado de vetores e pragas urbanas:
Contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
4.12. RESPONSABILIDADE
O responsável deve o proprietário ou funcionário designado capacitado com curso, com abordagem:
Contaminantes alimentares
Doenças transmitidas por alimentos
Manipulação higiênica dos alimentos
Boas Práticas
4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Estrutura física de espaço adequada, sem cruzamento de outras áreas para não contaminação.
O ambiente interno devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável e ser totalmente integro. Portas/janelas com fechamento automático e telas milimetradas.
A ventilação não pode ir direto ao alimento, os vestiários não devem ser no mesmo ambiente.
É necessário lavatórios exclusivos para higiene das mãos com sabonete líquido inodoro anti-séptico.
4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
A higiene deve ser realizada por funcionários capacitados e com fequência, quando não realizadas, devem ser registradas.
Produtos odorizantes e ou desodorantes
Suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação de alimentos, deve ser utilizados produtos saneantes e que sejam regularizados pelo Ministério da Saúde.
Produtos e uniformes devem ser diferentes aos outros para limpeza de equipamentos que entrem em contato com os alimentos.
4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
É necessário que contenha no ambiente meios eficazes e frequentes de controle de qualquer presença de vetores e pragas urbanas, e deve ser aplicado procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.
É necessário lavatórios exclusivos para higiene das mãos com sabonete líquido inodoro anti-séptico.
4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
Água Potável
Deve ser utilizada, quando não, a potabilidade da utilizada deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais. O reservatório de água deve estar em perfeito estado de conservação e devidamente tampado, sendo necessário a higienização em no máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
4.5 MANEJO DOS RESÍDUOS
Os coletores devem conter tampas acionadas sem contato manual e os resíduos devem ser coletados com frequência para focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.