Técnicas (operações) de preparo dos alimentos
Ciências exatas
estuda o alimento e suas modificações.
Digestibilidade
De acordo com a fisiologia e patologia
Clientes Diabéticos, crianças, idosos, obesos
Aproveitamento dos alimentos
cascas, caldo de carnes e verduras, sementes e verduras
Melhorar características sensoriais
sabor, textura e aparência
preparo
cocção
Absorção dos nutrientes
macronutrientes
proteínas, carboidratos e lipideos
micronutrientes
vitaminas e minerais
pré preparo
Limpeza
Higienização
somente uso de água
sujeiras superficiais
areia de uma macaxeira
Sanitização
com uso de cloro
Sujeiras microbiológicas
Agrotóxicos em frutas
Divisão
Simples
Cortar
Alimentos em partes menores
uso de facas
cebolas, tomates, cenouras, maçãs e etc
Cubos, Palitos, Boleados, Chiffonade
Moer
Reduzir alimentos através de equipamentos
moedor, triturador e processador
Triturar
reduzir alimentos em pequenos pedaços
manualmente ou com uso de equipamentos
Amassar
uso de equipamentos e manualmente
amassar com colher ou amassador industrial
batatas, alhos
Divisão em partes
Dois líquidos
Decantar
Esperar dois líquidos descansando
centrifugar
Separa polpa, cascas e sementes do sulco
Dois sólidos
Descascar
Pelar
Moer
Um sólido + um líquido
Filtrar ou coar
Sucos
Espremer
Laranja, Limão
Sedimentar
Chás, café
Mistura
Amendoim, Alho, cebolas e etc
Bater
Movimentos bruscos
massas, pães
Uso de eletrodomesticos
Amassar
Movimentos bruscos, muita força
Massas de pães, pizzas
Eletrodomésticos profissionais
Misturar
Fácil e movimentos leves
sucos
Somente colheres
Valor nutritivo
Aumentar digestibilidade
Aumentar palatabilidade
Tópico flutuante
Energia termica
Condução
Frigideira com o cabo quente
Irradiação
Micro-ondas
Convecção
Água fervendo
Calor umido
Fervura em fogo lento
Agua em abundância
Calor seco
Com gordura
saltear
Fazendo movimentos para o alimento não grudar
beiju
pouca gordura
Frigir
pouca gordura
ovos, frango
Fritar
Fritar por imersão
Salgados
Sem gordura
Fornos
bolos, batatas
Airfrayer