es la dicíplina científica utilizada para medir, analizar, interpretar y recordar aquellas reacciones de las características de los alimentos y otras sustancias que son persividas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído
TIPOS DE MÉTODOS
ANALÍTICAS
AFECTIVAS
SE CLASIFICAN EN
ACEPTACION
PREFERENCIA
ESCLARES
MUESTRA SIMPLE
PAREADA
ORDENAMIENTO
ESCALA HEDONICA
ESCALA DE ACTITUD
DISCRIMINATORIAS
ESCALARES
DESCRICTIVAS (DE PERFIL)
DIFERENCIACION
- PAREADA, DUO TRIO, TRIANGULAR, ORDENAMIENTO, COMPARACION MULTIPLE
SENSIBILIDAD
PRUEBA DE UMBRAL
ORDINAL, DE CATEGORIA O INTERVALO, ESTIGMACION DE MAGNITUD
TIEMPO E INTENSIDAD, PERFIL DE SABOR, PERFIL DE TEXTURA, ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO
SE REALIZAN CON PERSONAS NO SELECCIONADAS, NI ENTRENADAS, SE ESCOGEN ATENDIENDO A CONSUMIDORES REALES O POTENCIALES DEL PRODUCTO A EVALUAR Y PERMITEN CONOCER EL NIVEL DE AGRADO DE ACEPTACION O RECHAZO DE UN PRODUCTO
SE EMPLEAN PARA DEFINIR EL GRADO DE ACEPTACION Y PREFERENCIA DE UN PRODUCTO DETERMINADO POR PARTE DEL CONSUMIDOR. PARA ESTAS PRUEBAS SE REQUIERE DE UN GRUPO BASTANTE NUMEROSO DE PENALISTAS LOS CUALES NO NECESARIAMENTE TIENEN QUE SER ENTRENADOS
SE LEPRESENTA AL PANELISTA DOS MUESTRAS CODIFICADAS Y SE LE PIDE DECIR CUAL DE LAS DOS MUESTRAS PREFIERE. PARA ESTE TIPO DE PRUEBAS SE REQUIERE POR LO MENOS 50 PANELISTAS
CONSISTE EN QUE LOS PENALISTAS ORDENEN UNA SERIE DE MUESTRAS EN FORMA CRECIENTE PARA CADA UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS O ATRIBUTOS QUE SE ESTÉN EVALUANDO. EN ESTA PRUEBA SE ESPECIFICA LA PREFERENCIA Y ACEPTACION DEL PRODUCTO, EL TAMAÑO DEL GRUPO DE PANELISTAS DEBE SER IGUAL QUE PARA PRUEBA DE PREFERENCIA PARDEADA
CONSISTE EN PEDIRLES A LOS PANELISTAS QUE DEN SU INFORME SOBRE UN GRADO DE SATISFACCIÓN DE UN PRODUCTO, PUEDE SER POR ESCALA HEDONICA VERBAL, O ESCALA EDONICA FACIAL O DE ACTITUD
ESTAS SE REALIZAN EN CONDICIONES CONTROLADAS DE LABORATORIOS, Y SON REALIZADAS CON JUECES QUE HAN SIDO SELECCIONADOS Y ENTRENADO PREVIAMENTE
CONSISTE EN COMPARAR DOS O MAS MUESTRAS DE UN PRODUCTOALIMENTICIO, EN DONDE EL PANELISTA INDICA SI SE PERCIBE LA DIFERENCIA O NO, ADEMAS SE UTILIZAN ESTAS PRUEBAS PARA DESCRIBIR LA DIFERENCIA Y PARA ESTIMAR SU TAMAÑO
CONSISTE EN COMPARAR DOS O MAS MUESTRAS DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO EN DONDE EL PANELISTA INDICA SI SE PERCIBE LA DIFERENCIA O NO. SE UTILIZAN ESTAS PRUEBAS PARA DESCRIBIR LA DIFERENCIA Y PARA ESTIMAR SU TAMAÑO
SE EMPLEAN PAR EL ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS, EN DONDE SE DETERMINAN LA HABILIDAD DE CADA UNO DE LOS PANELISTAS PARA EL RECONOCIMIENTO Y PERCEPCIÓN DE LOS CUATRO SABORES BÁSICOS
EL OBJETIVO DE ESTAS PRUEBAS ES REGISTRAR LAS INTENSIDADES PERCIBIDAS Y APRECIADAS DE UN ESTIMULO PROPORCIONADO. SE BASA PRINCIPALMENTE EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DEL ESTIMULO O DEL CAMBIO DE INTENSIDAD
EL JUEZ DEBE RESPONDER A DISTINTAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DE UN PRODUCTO MEDIANTE LA EVALUACIÓN DE INTENSIDAD DE CADA UNA DE LAS MUESTRAS
LA ORDINAL CONSISTE EN ORDENAR DE ACUERDO A INTENSIDAD CIERTA CARACTERISITICA, TEXTURA, SABOR, ETC. DE EL ALIMENTO
LA DE INTERVALOS PERMITE CALIFICAR DE ACUERDO A UNA ESCALA PREDETERMINADA LOS DIFERENTES GRADOS DE CALIDAD CUANDO SE USAN JUECES ADIESTRADOS
CONSISTE EN PRESENTAR A LOS PANELISTAS DFOS O MAS MUESTRAS CODIFICADAS CON CONCENTRACIONES DIFERENTES Y UNA DE REFERENCIA (R). CUANDO SE PRUEBA LA PRIMERA MUESTRA, LE ASIGNAN UN VALOR Y LUEGO CONTINUA PROBANDO LAS DEMÁS A LAS QUE LES ASIGNA UN VALOR MENOR O MAYOR AL PRIMERO, MANTENIENDO SIEMPRE PROPORCIÓN CON LA MUESTRA R O CON LA PRIMERA QUE PROBO
ORDINAL
DE CATEGORIA O INTERVALO
ESTIGMACION DE MAGNITUD
CONSISTEN EN DESCRIBIR LAS CARACTERISITICAS DEL ALIMENTO Y MEDIR LA INTENSIDAD
PERFIL DEL SABOR
SE APLICA PARA DESARROLLAR Y MEJORAR SABORES EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA HACERLOS MAS AGRADABLES Y TAMBIEN SE EMPLEA ESTA PRUEBA PARA DETECTAR OLORES DESAGRADABLES
TIEMPO DE INTENSIDAD
CONSISTE EN MEDIR Y DESCRBIR LA DURACION E INTENSIDAD DE UN ESTIMULO, DESDE EL MOMENTO EN QUE ENTRA EN CONTACTO CON LA BOCA DEL JUEZ HASTA QUE TERMINA LA SENSACION
PERFIL DE TEXTURA
ESTA PRUEBA REQUIERE DE 8 A 10 PANELISTAS ENTRENADOS. CON UN ENTRENAMIENTO DE ALREDEDOR DE 6 A 12 MESES. CONSISTE EN QUE LOS PANELISTAS REALICEN UN ANALISIS DESCRIPTIVO DE CADA UNO DE LOS COMPONENTES DETERMINANDO LOS MAS REPRESENTATIVOS HASTA EL DE MENOR INTENSIDAD
ANALISIS CUANTITATIVO
TIENE COMO OBJETIVO DENTIFICAR Y CUANTIFICAR TODAS LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE UN PRODUCTO Y ES AMPLIAMENTE UTILIZADO OFRECIENDO UN PERFIL SENSORIAL DE UN ALIMENTO Y PERMITE ESTABLECER GRAFICAMENTE PATRONES QUE PUEDAN UTILIZARCE EN CUALQUIER MOMENTO PARA ANALIZAR EL PRODUCTO
CONCLUSIONES
LOS MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS FACILITAN LA OBTENCIÓN DE INFORMACIÓN PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL. ES IMPORTANTE TENER CLARO CUAL ES EL OBJETIVO QUE QUEREMOS ALCANZAR PARA ASÍ ELEGIR EL MÉTODO QUE SEA MAS CONVENIENTE
