"Технологические операции управления качеством вина"

Mehr dazu

Кастрюля

von Алексей Абдулхаков

Приемы современного виноделия

сульфитация сусла во время отстаивания для предотвращения сбраживания сахара. Также этот прием позволяет регулировать процессы окисления и восстановления. При дальнейшей обработке внесенный сернистый ангидрид обеспечивает оптимальное осветление;

нагрев виноградной мезги до температуры 60оС с целью интенсифицировать экстракцию и окрашивание сусла красных сортов винограда;

чтобы придать виноматериалу более глубокий оттенок, при изготовлении крепленого вина применяют спиртование на мезге, воздействие на мезгу электротоком и ультразвуком.

"Технологические операции управления качеством вина"

7. Купажирование

добавление вина других сортов для достижения требуемых органолептических показателей.

8. Охлаждение

позволяет осадить механические взвеси, муть, бактерии и грибы.

9. Фильтрация

с помощью специальных фильтров направлена на устранение вторичного осадка.

10. Оклейка

внесение оклеивающих веществ, которые связывают мельчайшие включения и применяются для осветления вина.

6. Смешивание

5. Снятие осадка

4. Брожение

выполняется в специальном оборудовании для промышленного виноделия — винификаторах.

3. Отстаивание

сусла-самотека для осветления.

2. Прессование мезги

твердой фракции, полученной после дробления.

1. Переработка винограда

отделение ягод от гребней с параллельным дроблением