食物性食品（穀物）

植物性食品（穀物）

小麦

等級

（灰分（ミネラル）量により決まる）

２等級

多い

１等級

少ない

二条大麦

２粒列を形成

ビールに

たんぱく質少ない

でんぷん多い

六条大麦

６粒列を形成

みそ、飯に

＊粘弾性がある

グルテン

グルテニンによって形成される

グリアジンと

＊粉食として食べる

そば

ルチン

血管弛緩作用がある

血圧降下作用が機能性として期待される

でんぷん

栄養価

アミノ酸価が高い

とうもろし

胚芽

コーンオイル

胚乳部分

コーンスターチ

えんばく

米

成分

アミロペクチン

アミロース

大別

インド型

細長く、ぱさぱさ

日本型

もち米

白玉粉、道明寺粉の原料。

ほぼ100パーセントのアミロペクチンで占められる。

うるち米

新粉、上新粉の原料。

アミロース：アミロペクチン＝8：2

粘りが多い

アミロペクチンが多い

特にもち米は、ほぼ100パーセントのアミロペクチンで占められる。

＊うるち米は、アミロース：アミロペクチン＝8：2

特徴

＊穀物としては、良質なたんぱく質

（精白米のアミノ酸価は、６１。）

＊いろいろな所（食品）に使われている

＊粒食として食べる