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von Erik Zanella

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PNSD- ISTITUTO COMPRENSIVO 2-QUARTU

von Rossella 1968

L'HACCP si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, di natura sia biologica sia chimica o fisica. È sistematico e ha basi scientifiche; la sua finalità è quella di individuare e analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo

ATTIVITA': LEZIONE TEORICA (30 minuti) SPIEGAZIONE DEI DIVERSI TIPI DI PERICOLI E DEI METODI DI PER IDENTIFICARLI. ESERCITAZIONE PRATICA (30 minuti): UTILIZZO DI UN DIAGRAMMA DI FLUSSO PER ANALIZZARE UN PROCESSO DI PRODUZIONE ALIMENTARE, IDENTIFICARE I PERICOLI. CASO STUDIO (30 minuti); DISCUSSIONE DI UN CASO REALE IN CUI I PERICOLI NON SONO STATI IDENTIFICATI

L’obiettivo dell’HACCP è di monitorare tutta la filiera che si occupa della produzione e della distribuzione di alimenti e bevande per tutelare la salute dei consumatori

I 7 principi HACCP Individuazione e analisi dei pericoli. Individuazione dei Punti Critici di Controllo. Determinazione dei limiti critici per tutti i Punti Critici di Controllo. Definizione del sistema di monitoraggio. Individuazione delle azioni correttive eventualmente necessarie. Definizione delle procedure di verifica.

ATTIVITA': LEZIONE TEORICA ( 1 ora) ;SPIEGAZIONE DEI 7 PRINCIPI DELL'HACCCP

ESERCITAZIONE PRATICA (30 minuti) LAVORO DI GRUPPO IN CUI GLI STUDENTI DEVONO IDENTIFICARE I PERICOLI IN UN PROCESSO ALIMENTARE SPECIFICO ED IDENTIFICARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

DISCUSSIONE DI GRUPPO (30 minuti); ANALISI DELLE AZIONI CORRETTIVE DA INTRAPRENDERE IN CASO DI VIOLAZIONE DEI PUNTI CRITICI

ZUCCHERI, SNACK,

CIBI FRITTI

GRASSI E DOLCI

FORMAGGI

PANE

PASTA

RISO

PIRAMIDE ALIMENTARE

QUINTO LIVELLO

CIMA DELLA PIRAMIDE

SICUREZZA ALIMENTARE

HACCP E SICUREZZA ALIMENTARE

UDA

PREZI

FASE N1:iINTRODUZIONE ALL'HACCP (2ore)

FASE N 2: I PRINCIPI FONDAMENTALI DELL'HACCP (2 ore)

FASE N 3 ; IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI E DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (2ore);

FASE N 4 : PIANO HACCP; COME REDIGERE E IMPLEMENTARE (2 ore);

FASE N 5 : Monitoraggio, verifica e gestione delle non conformità (2 ore)

FASE N 6 ;Conclusioni e verifica dell'apprendimento (1 ora)

Obiettivo: Rivedere i contenuti trattati e verificare il livello di apprendimento degli studenti. Contenuti:Riepilogo delle nozioni chiave dell’HACCP. Importanza di documentazione, monitoraggio e formazione continua. Verifica finale dell’apprendimento.

Attività:Domande e risposte (30 minuti): Riflessione finale su ciò che è stato appreso. Test di verifica (30 minuti): Prova scritta finale con domande teoriche e pratiche per valutare la comprensione dei principi dell'HACCP.

Conclusione dell'UDA:Al termine del percorso, gli studenti avranno acquisito le competenze necessarie per comprendere e implementare un piano HACCP, identificare i pericoli e monitorare la sicurezza alimentare in un’azienda. La combinazione di teoria e pratica garantirà un apprendimento solido e applicabile nel contesto lavorativo.

SCHDA DI AUTOVALUTAZIONE

Obiettivo: Approfondire le tecniche di monitoraggio e verifica del piano HACCP, nonché la gestione delle non conformità. Contenuti:Monitoraggio: Frequenza, metodi e strumenti di monitoraggio dei CCP. Verifica: Come testare l’efficacia del sistema HACCP, attraverso audit e analisi periodiche.

Attività: Lezione teorica (1 ORA Spiegazione delle tecniche di monitoraggio e verifica. Simulazione pratica (30 minuti): Esercizio pratico in cui gli studenti conducono una simulazione di audit HACCP per un’azienda alimentare. Discussione di gruppo (30 minuti): Analisi delle non conformità e delle azioni correttive necessarie per il mantenimento del sistema HACCP.

Obiettivo: Fornire agli studenti gli strumenti per redigere un piano HACCP e implementarlo in un contesto aziendale. CONTENUTI: Struttura di un piano HACCP: Come redigere il piano e quali sezioni includere . Gestione delle azioni correttive: Come gestire eventuali non conformità. Formazione del personale: Importanza della formazione continua per mantenere l’efficacia del sistema HACCP.

ATTIVITA': Lezione teorica :(1ora): Guida alla redazione di un piano HACCP, con esempi di piani aziendali . Esercitazione pratica (30 minuti): Lavoro di gruppo per redigere un piano HACCP per un processo produttivo scelto (ad esempio, produzione di panini o confezionamento di carne).Simulazione aziendale (30 minuti): Discussione su come implementare il piano HACCP in una piccola o media impresa alimentare

CHE COS'E'??

E'un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare.

TERZO LIVELLO

PROTEINE

PESCE

CARNI MAGRE

ALLA BASE DELLA PIRAMIDE

CEREALI E DERIVATI

QUARTO LIVELLO

LATTICINI

YOGURT

SECONDO LIVELLO

VIDEO

FRUTTA E VERDURA

FRUTTA FRESCA E VERDURE DI STAGIONE

LEGUMI