SISTEMA DE SONSERVACION DE LA CARNE
QUIMICOS
ahumado
consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o salada. El humo tiene sustancias que ejercen una accion bactericida, y que proporcionan un color, olor y sabor caracterirstico del producto.
ahumado en caliente: se realiza a una t° de 50 a 55°C, perdidas de peso del 20 al 26%.
ahumado en frio: que se realiza a una temperatura de 12 a 30%: perdidas de peso del 2 a 5%,
curado
curado por inyección
se introduce la salmuera en el interior de la carne
por medio de inyeccion a presion
curado húmedo
utiliza agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a curar en una sal miera.
salazón
consiste en la conservacion de la carne con la ayuda de sal de cocina.
Subtopic
FISICOS
pasteurizacion
Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservacion limitada. la pasteurizacion se efectua calentando los envases en agua a 80° C en pailas o en autoclaves abiertas.
esterilizacion
los germenes son destruidos por calor; el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo,
la eliminacion depende de los
siguientes factores
el tiempo de esterilizacion
la temperatura de esterilizacion
la acidez del producto
la contaminacion inicial
desecacion
se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse
se emplea
calor artificial por aire forzado
calor natural al aire libre
congelación
Se transforma la mayoria del agua contenida en las celulas y espacios intercelulares en cristales de hielo, es posible realizar una conservación hasta por 20 meses.
congelacion lenta
cristales grandes: perdida de liquido por exudado durante descongelacion
congelacion rapida
cristales chicos=poca perdida de liquido celular
refrigeración
la aplicación el frio permite la conservación de la carne y su posterior utilización con las mismas características de la carne fresca.
una refrigeracion adecuada
depende de lo siguiente
la circulacion y velocidad correcta del aire
Una T° adecuada de refrigeracion
una rapida pre refrigeración
