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OBJETIVO:

Reducción del contenido microbiano, eficiencia en la preparación de frutas y vegetales en un ambiente controlado.

La calidad de los productos recién cortados es afectada por la temperatura, atmosfera, la humedad, y los procesos de sanidad

Operaciones básicas en el proceso de productos recién cortados de frutas y vegetales

10. Almacenamiento

Efectos de la temperatura de almacenamiento y concentraciones modificadas de O2 y CO2 en la atmósfera fueron examinados por su influencia sobre la calidad y la vida posterior de las frutas y verduras

Un estudio determina que las frutas recién cortadas se estropean visualmente antes de cualquier nutriente tenga una perdida significativa

9. Empacado

El tipo de material de la MAP y la temperatura a almacenar afecta las características sensoriales del producto

Aumenta su vida de anaquel, disminuye la concentración de O2 y eleva la de CO2 que regula la respiración.

Las atmósferas modificadas (MAP) ha sido una alternativa exitosa para el empaquetamiento de productos recién cortados

8. Deshidratación

7. Lavado y enfriado

6. Disminución de tamaño y corte

La temperatura correcta para almacenar vegetales y frutas cortados o triturados es entre 1°C y 5°C

La aplicación de sodio hidroscópico ácido caseína-esteárico ayudaron a retener el agua en la superficie y redujo la apariencia del tejido blanco

Tiene efectos físicos hiriendo los tejidos, causa estrés mecánico, acumula humedad y expone a contaminantes

5. Pelado (si es necesario)

4. Pre-corte y procesos de tratamiento

Un ejemplo es el 1-MCP (inhibidor de la acción del etileno) para aumentar su vida de anaquel

Se han aplicado varias tecnologías y aplicaciones químicas para mejorar el mantenimiento y el almacenamiento de frutas y verduras

3. Etapa de madurez y madurez en el corte

La maduración se relaciona con cambios en el sabor por el cambio de los compuestos volátiles y el acetato

2. Prelavado y clasificación

Los tratamientos de sal o mecánicos dan como resultado un alargamiento en la vida de anaquel de los alimentos.

1. Almacenamiento

La vitamina C se mantiene mejor en medios ácidos

El enfriamiento controla los atributos deseables y nutricionales

El manejo de la temperatura es muy importante para la extensión de la frescura de las frutas y vegetales después de ser cortadas.

Enzimáticos y no enzimáticos

Color, sabor, textura y calidad nutrimental de las frutas y verduras

sabor (aroma y gusto)

MEDIDAS DE CALIDAD SENSORIALES E INSTRUMENTALES

MÈTODOS INSTRUMENTALES

Los distintos métodos:

Utilizan métodos químicos para medir los nutrientes de los alimentos

Prueba de textura no destructiva

Examenes de resonancia

Prueba de textura destructiva

Prueba de punción

Provocan una perforación a un alimento causándole daños irreversibles.

Pruebas de imitación

Se imita el proceso de masticación.

Empírico o semi-empírico

Miden propiedades textuales utilizadas en control de calidad.

Fundamental

Miden propiedades familiarizadas con ingenieros.

Sabor (aroma y gusto)

Medido con cromatografia de gases.

Gusto

Evaluado con métodos instrumentales y/o sensoriales.

Color

Cromatografía

Lambert-Beer

E = ε'lc

Licopemo = hexano

Solventes miscibles en agua= carotenos y clorofila

Colorímetro

Control calidad rutina

Área rectangular 3D

b

Amarillo

Azul

a

Verde

Valores -

Rojo

Valores +

L

Claridad

100 = blanco

0 = negro

Retina de ojo

Receptor conos

Niveles de luz alto

Luz azul

Longitud onda corta

Luz verde

Longitud onda media

Luz roja

Longitud onda larga

Receptor barras

Sensibles a la luz a bajos niveles de esta

Mediciones visuales o físicas, tres componentes necesarios:

3: Combinación ojo-cerebro

2: objeto que modifique la luz

1: Fuente de luz

Determinan color, apariencia, olor, sabor, textura y calidad nutrimnetal útiles para determinar estándares de contol de calidad

Desventajas

Muchas pruebas tienen irrelavancia para el consumidor

Ventajas

- resultados precisos relacionados con las propiedades químicas y físicas - Disposición de trabajo

METODOS SENSORIALES

usados para el desarollo de nuevos productos

Mediciones afectivas

Determinan la preferencia de muestras, requieren un gran número de panelistas

Unica forma de determinar el gusto del consumidor

Preferencia consumidor

50 participantes

escala 3 puntos

compra de 5 puntos

escala hedónica de 9 puntos

Encuestas

Mínimo 50 preguntas, máximo 200

Grupo focal

Entrevistas grupales 8-12

Medidas analíticas

Detectar diferencias o para describir el producto

Cuantitativo

Descriptivo

Panelistas experimentados

Léxico

Lista de términos y definiciones

Prueba triangular

Tres muestras, dos similares una diferente, panelistas no calificados

Spectrum

Estándares para los descriptores

desventajas

-Capacitación extensa - Resultados variables - Logística compleja - No hay relación los datos sensoriales con la composición química

ATRIBUTOS DESEABLES E INDESEABLES SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS

Valor nutrimental

Factores que influyen en la manipulación - Luz - Temperatura

Durante el almacenamiento hay cambios en el contenido de fibra y minerales, se pierden las vitaminas

EL corte estimula la producción de etileno aumentando la respiración y la senescencia

Textura

"Atributo más importante para las frutas y verduras"

Defectos en textura y sabor= RECHAZO

Sabor

Verdura

Sabor AMARGO

Ruptura de células: Glucosinolatos de hidrolizan por las enzimas endosinas de mirosinasa

Liberando tiocianatos, isotiocianatos, sulfato y glucosa

Fruta

Sabor DULCE

Dulzura aumenta con la madurez las frutas se deterioran más rápido, estas son cosechadas antes de alcanzar su dulzura total

Color y apariencia

Primera atracción

Brillo y color natural del fruto= Frescura= Compra del consumidores

Falta de color natural del fruto= Ausencia de frescura

EFECTOS DE LOS PROCESOS DE PRODUCTOS RECIÉN CORTADOS FRESCO EN CALIDAD

Calidad

CALIDAD BÁSICA QUÍMICA Y FÍSICA DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

Aceptación del consumidor

4. Valor nutrimental

Divididos por su solubilidad

SOLUBLES EN AGUA

_ Vitamina E - Vitamina A - Carotenoides - Licopeno - Betacarotenos

- Vitamian C - Complejo B - Polifenoles _Glucosinolatos

3. textura

Característica básica aplicada en alimentos sólidos y semi sólidos

Determinada por el tacto ya sea al tocar o masticar

Pared celular de la planta

- Celulosa - hemicelulosa - pectinas

SÓLIDOS

Sólidos ideales que solo exhiben elasticidad (deformación)

VISCOELÁSTICAS

Propiedades combinadas de líquidos ideales que solo muestran viscosidad (flujo)

- Cantidad de agua o líquidos solubles el el fruto

2. Sabor

Experiencia que incluye la sensación del gusto, olor, color y calidez

Aroma

Descrito por el sabor --> compuestos volátiles (percibidos por la nariz y receptores en la boca)

Stevens 1985

Clasificación de frutas y verduras por su sabor

MAL SABOR

Oxidación provocada con buena nota de sabor

Reacción enzimática --> Hidroperóxido LIASA

Acción enzimática LIPOXIGENASA O PEROXIDASA formando radicales libres e hidroperóxidos que catalizan la oxidación de los lípidos

- Rancio - sabor a cartón - Perro mojado

GRUPO 2

Sabor determinado por compuestos volátiles, sin aroma específico

Habichuelas Melón Tomates

GRUPO 1

Sabor más fuerte, atribuye a un compuesto en común

Plátano - Isoamil acetato Cebolla- Sulfuro Apio - ftalidas

1. Dulce 2. Salado 3. Agrio 4. Amargo 5. Umami ( aminoácidos nucleótidos)

1. Color y apariencia

APARIENCIA

Determinación física

5. Consistencia

Características en productos sólidos y semi sólidos

6. Brillo

Influenciado por la humedad contenida y la cera en su superficie

3. Integridad 4. Presencia de daños

Influenciados por la presencia o exposición a una plaga o bacteria durante la cosecha y poscosecha

1. Tamaño 2. Forma

Influenciados por la forma de cultivo, manipulación, producción y ambiente

+ tamaño = mejor calidad

COLOR

Pigmentos: compuestos naturales que dependen de la madurez del fruto

Solubles en agua

Fenilalanina

Oxidación del Compuesto fenol

Polifenol oxidasa

Oxidación de polifenol

Betaleínas

Sensibles al calor

Colo rojo

Flavonoides

Sensibles a la oxidación pero estables al calor

Color amarillo

Antocianinas

Sensibles al pH y al calor

Color rosa y azul

Carotenoides

Color amarillo, naranja, rojo

Clorofila

No solubles en agua, sensible al calor, ácidos, oxidación y luz

Activados por enzima lipoxigenasa (blanquamiento)

Color verde