BPH
1. INTRODUCTION ET MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX ALIMENTS
2. PRODUCTION PRIMAIRE
Maîtrise de l'environnement
Règles d’hygiène applicables à la production
Manutention, stockage et transport
Nettoyage, entretien et hygiène du personnel
3. ÉTABLISSEMENT – CONCEPTION ET EQUIPEMENTS
Emplacement et structure
Emplacement de l'établissement
Conception et aménagement de l'établissement de production alimentaire
Structures et équipements internes
Locaux temporaires/mobiles et distributeurs automatiques
Installations
Drainage et évacuation des déchets
Installations pour le nettoyage
Installations pour l'hygiène du personnel et toilettes
Température
Qualité de l'air et ventilation
Éclairage
Stockage
Stockage
Considérations générales
Équipement de réglage et de surveillance des aliments
4. FORMATION ET COMPÉTENCES
Prise de conscience et responsabilités
Programmes de formation
Instruction et supervision
Recyclage
5. ÉTABLISSEMENT: ENTRETIEN, NETTOYAGE ET DÉSINFECTION ET LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
Entretien et nettoyage
Considérations générales
Méthodes et procédures de nettoyage et de désinfection
Surveillance de l'efficacité
Systèmes de lutte contre les ravageurs
Considérations générales
Prévention
Installation des ravageurs
Surveillance et détection
Maîtrise des infestations de ravageurs
Traitement des déchets
Considérations générales
6. HYGIÈNE PERSONNELLE
État de santé
Maladies et blessures
Propreté personnelle
Comportement personnel
Visiteurs et personnes extérieures à l’établissement
7. MAÎTRISE DES OPÉRATIONS
Description des produits et des procédés
Description du produit
Description du procédé
Examen de l’efficacité des BPH
Surveillance et actions correctives
Vérification
Aspects clés des BPH
Réglage de la température et de la durée
Étapes spécifiques de la transformation
Spécifications microbiologiques, physiques, chimiques et relatives aux allergènes
Contamination microbiologique
Contamination physique
Contamination chimique
Gestion des allergènes5
Matières entrantes
Conditionnement
Eau
Documentation et enregistrements
Procédures de rappel – retrait du marché d’un aliment potentiellement préjudiciable à la santé
8. INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS
Identification et traçabilité des lots
Renseignements sur les produits
Étiquetage
Éducation des consommateurs
9. TRANSPORT
Considérations générales
Spécifications
Utilisation et entretien