La suavidad de la Carne
concepto de carne
partes
animales
sangre caliente
el hombre
utiliza
alimentación
Factores relacionados
con la suavidad
tamaño
del
músculo
mayor
suavidad
menor
tamaño
localización
músculo
función
fisiologica
músculo
edad
animal
especie
sexo
factores
genéticos
procesos industriales
posteriores
matanza
temperamento
animal
alimento
cuando
antagonistas
cimaterol
clembuterol
Componentes estructurales del
músculo asociados con la textura
la grasa
depositarse
intramuscularmente
debilitandolo
generando
"marmoleado"
tejido conectivo
colágeno
mas
abundante
compuesto
tropocolágeno
tres cadenas
polipeptidos
enlaces
denominados: "puentes cruzados"
aumentan
estabilidad
provocan
disminución
la proteólisis hidrolítica
solubilidad del Colágeno
no
reacciona
bien
al cocinado
elastina
propiedades
elasticas
presente
en muscúlos
mayor actividad
reciste
condiciones
acides
el calor
la alcalinidad
no
muy
abundante
Proteínas miofibrilares y
sarcoplasmáticas
principales proteínas
miofibrilares
actina
representa
25%
proteinas
miofibrilares
masa
43.000Da
componentes
actina G
cadena lineal
delgada
actina F
dos cadenas
actina G
miosina
representa
55%
proteinas
miofibrilares
hexámero
lineal
asimétrico
46.000Da
constituidos
dos filamentos
gruesos
fibrosos
troponinas
tropomiosinas
molecula
fibroso lineal
bicatenaria
adiere
actina F
se une
a la vez
tres moleculas
troponinas
TnT
TnI
TnC
poco
efecto
dureza
debido
bajo peso
molecular
Según
solubilidad en las
disoluciones salinas
proteína sacroplasmática
soluble
sustancias
baja fuerza
iónica
proteínas miofibrilares
soluble
sustancias
alta fuerza
iónica
las fibras
musculares
caracteristicas
constituye
unidad basica
musculo
celulas
multinucleadas
extremadamente
alargadas
compuestas
fibras
compuesta
miofobrillas
se encuentran
arreglos
proteinas miofibrilares
la mosina y actina
conforman
miofibrillas
el conjunto
forma sarcomeros
Cambios Post-mortem en el
procesamiento de la carne
rigor-mortis
10 y 24 horas
despues
fallecido
el animal
definición
al agotarse
ATP
producido
glicólisis
anaérobica
el musculo
endureze
notablemente
caida
PH
influencia directa
capacidad
retención
agua
musculo
es menor
bajos PH
maduración
cambios
mejora el sabor
mejora el olor
mas suave
aumento
PH
rigor-mortis
causa
rompimiento
menbrana
lisosomas
maduracion
prolongada
refrigerandose
causa
menor suavidad
sabores indeseables
crecimientos bacterianos
Sistemas enzimáticos asociados
con la proteólisis y la maduración
principales sistemas
enzimaticos
colagenasas
proteasas alcalinas
principalmente
proteinasas neutras
activadas por:
calcio
catepsinas
relacionadas
temperatura
20 C
no influye
mucho
refrigeración
calpainas
conferencia internacional
en catabolismo
intracelular
proteinas
adopta
nombre
Calpain
termino en castellano
calpaína
proteinas omnipresentes
u-calpaína
requiere
concentraciones
micromolares
Ca2+ (3-50 µM)
alcanzar
mitad
actividad
maxima
peso
x
similar
u/m-calpaína
encontrada
solo
aves
se activa
en el rango
3-1000 µM
peso
x
similar
m-calpaína
requiere
concentraciones
milimolares
(200-1000 µM)
peso
x
similar
calpastatina
actua como:
regulador
inhibidor
anteriores
3 calpaínas
acción
solo
puede
efectuarse
presencia
calcio
degradacion
titina
Subtopic
union
miofibrillas
nebulina
sirven
union
miofibrillas
otras proteinas
sirven
union
miofibrillas
tropomiosinas
troponinas
proteinas C y M
emsamblan
miosina
filamentos gruesos
sarcomero
Métodos para el mejoramiento de la suavidad de la carne
inyeccion mecanica
de cloruro
ventajas
los cortes duros
resiben la inyeccion
costo del CaCl2
es muy bajo
apto
el buen procentaje
inyección no genera
sobores y oleres estraños
el empaque al vacio
condicion
necesaria
ventajas:
no contaminacion
lenta desecacion
reduce la oxidacion
aumenta la vida util
estabiliza el color
cocción
consecuencias:
coagulación de proteinas
alterando solubilidad
el color de la carne
contenido de agua
decrece
la grasa
se licua
mejora la textura
enzimas desactivadas
no sabores indesiables
destruccion
microbiana
desarrolo aroma
digestibilidad de la carne
aumenta
metodos
coccion por calor seco
ejemplo:
hormo
freir
recomendable
carnes suaves
coccion por calor humedo
ejemplo:
vapores
liquidos
recomendable
carnes duras
empaquetados
no pierdan
jugosidad
80 ºC
largos tiempos
congelación
recomendado
–18 ºC y –30 ºC
empaquetado
al vacio
congelamiento rapido
seguridad
microbiologica
costos
congelamiento lento
comprometer
calidad
seguridad
producto
descongelación
recomendado
aire
progresivo
temperaturas
refrigeración