Conservación del valor nutritivo
Al hervir la carne a fuego lento son los que provocan mayores pérdidas de vitamina B
En la fritura aumenta en el contenido de la grasa total
En la cocción puede haber pérdida por soluciones o por destrucción vitaminas que se destruyen por altas temperaturas
El valor nutritivo de los alimentos depende de su composición
En métodos de subdivisión simple ocurre mayor exposición al oxigeno, se producen reacciones oxidativas, disminuye contenido en ácido ascórbico, por oxidación.
Procedimientos de unión y combinación se incrementa el valor nutritivo por el aporte de nutrientes de las nuevas sustancias
Mejoramiento de la digestibilidad
Al momento de preparar alimentos ocurre:
ablandamiento de albuminas, hinchamiento etc
La cocción reblandece las fibras duras de las frutas y verduras(dismiuye la irritación del tracto gastrointestinal)
El calor puede destruir factores antinutritivos:-Antitripsina y antiquiomitripsinaque afectan la acción de las enzimas digestivas como la tripsina y la quimiotripsina.
- Antiminerales: Agentes bociogénicos (glucosinatos o glucósidos), presentes en las crucíferas como
coliflor