EFECTOS DE LOS PROCESOS CULINARIOS SOBRE LA LECHE. CAMBIOS EN SU COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
AGUA
La cantidad de agua evaporada depende de la temperatura y del tiempo que dure la aplicación de calor
.
pH
Tiende elevarse durante el calentamiento por la pérdida de anhídrido carbónico.
LACTOSA
Carameliza a temperaturas inferiores a 100º C
Se produce la Reacción de Maillard a 80 ºC.
COLOR Y SABOR
Reacción de Maillard produce color café.
La lactosa se descompone originando hidroximetilfurfural (responsable de la alteración del sabor).
El Sulfuro de Hidrógeno y el Metil Sulfuro derivado de las proteínas del suero contribuyen al sabor de la leche calentada.
FORMACIÓN DE LA LACTULOSA
Durante el tratamiento térmico de la leche se produce la descomposición de la lactosa.
Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor, por la descomposición de la lactosa es la lactulosa.
La lactulosa es algo más que dulce y más soluble que la lactosa; se considera que estimula el crecimiento de lactobacillus bifidus, y por lo tanto, es beneficiosa para dietas infantiles.
La lactulosa puede utilizarse como índice de calentamiento de la leche.
Así el contenido en lactulosa puede diferenciar entre leches pasteurizada y esterilizada.
FORMACIÓN DE LA NATA
Se forma a temperaturas entre 50 y 55º C
Constituida por albúminas y globulinas coaguladas, con caseinato de calcio y sales de calcio.
Formación de una película gruesa no homogénea a los 80º C.
Esta película tiene 4 veces mas proteínas y mas grasa que la leche de la que se ha formado.
MINERALES
Disminuye la absorción y calidad nutricional como fuente de calcio.
GRASAS
La grasa de la leche calentada produce
decalactona a partir de ácidos grasos de cadena corta (compuesto que genera sabor a coco)
VITAMINAS
Destrucción de las vitaminas del grupo B y la vitamina C