FORMAGGI

STAGIONATURA

Un anno

LAVORAZIONE

Le mosche, penetrate nella pasta attraverso le crepe sulla crosta, depositano le uova . Inizia così un processo di degradazione delle proteine.

CONSISTENZA

Pasta molle

PROVENIENZA

Zona Castel del Monte (AQ). PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale)

TIPO DI LATTE

Latte di pecora

STAGIONATURA

- Fresco oltre i 60 giorni - Mezzano oltre i 4 mesi
- Stagionato oltre i 10 mesi
- Stravecchio oltre i 18 mesi

LAVORAZIONE

Il latte viene posto in caldaie al quale viene aggiunto il lattoinnesto, si porta il tutto ad una temperatura di 32/34 'C, e quindi si aggiunge il caglio.
Dopo circa 20/25 minuti di coagulazione la massa gelatinosa viene tagliata. I granuli ottenuti hanno le dimensioni di un chicco di riso.

CONSISTENZA

Pasta cotta, semidura

PROVENIENZA

Regione Friuli Venezia Giulia e Regione Veneto

TIPO DI LATTE

Latte bovino.

STAGIONATURA

Si consuma dopo breve stagionatura.

LAVORAZIONE

Il latte subisce un trattamento che assicura la standardizzazione del suo tenore lipidico, viene poi sottoposto a omogeneizzazione e a pastorizzazione, oppure a termizzazione.

CONSISTENZA

Pasta molle

Latte di Vacca

PROVENIENZA

Danimarca.

TIPO DI LATTE

STAGIONATURA

Minimo 35 giorni

LAVORAZIONE

Il latte intero di vacca,
viene scaldato in caldaia alla temperatura di 30-36°C; per la coagulazione si utilizza caglio liquido di vitello. Dopo la rottura della cagliata la massa caseosa viene estratta e messa nelle fascere.

CONSISTENZA

Pasta cruda

PROVENIENZA

Val di Taleggio (Bergamo)

TIPO DI LATTE

Latte intero di vacca

STAGIONATURA

Dura 5 mesi, almeno 8 per il formaggio da grattugia.

LAVORAZIONE

Al latte crudo o termizzato viene aggiunto lo scottainnesto proveniente dalla lavorazione precedente.La cagliata viene tagliata alle dimensioni di un chicco di riso e successivamente semicotta o cotta a 45-48°. Dopo l'estrazione e la pressatura in fascere marchianti,

CONSISTENZA

Formaggio a pasta grassa, dura, di media e lunga stagionatura.

PROVENIENZA

Lazio e Sardegna tutto il territorio. Toscana per la provincia di Grosseto.

TIPO DI LATTE

Latte di Pecora

STAGIONATURA

Si protrae almeno 12 mesi, dopo i quali il prodotto può essere marchiato Export e Extra. Dopo 18 mesi ottiene la qualifica di Scelto Sperlato. Solo dopo l'espertizzazione, il Parmigiano Reggiano può avvalersi della marchiatura D.O.P.

LAVORAZIONE

La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo spino alle dimensioni di un chicco di miglio e viene cotta alla temperatura di circa 54°. La pasta si deposita sul fondo della caldaia, dove si concede una lunga sosta.

PROVENIENZA

Emilia Romagna: Reggio Emilia, Parma, Modena e parte di Bologna

CONSISTENZA

Formaggio semigrasso, a lunga stagionatura, a pasta dura, granulosa.

TIPO DI LATTE

Latte di vacche Frisone

STAGIONATURA

Circa 30 giorni

LAVORAZIONE

Viene lasciata macerare per un mese in recipienti di legno riempiti di Marc de raisins (vinacce di uve Cabernet)

CONSISTENZA

Pasta pressata non cotta

PROVENIENZA

Savoia

TIPO DI LATTE

Vaccino