HUEVO
La alergia al huevo es común en la infancia y se produce por proteínas que desencadenan una respuesta inmunológica.
COMPONENTE ALÉRGICO
Tanto la clara como la yema pueden ser alergénicas, aunque la primera, por su mayor contenido proteico, es la fuente más importante de sensibilización y de alergia en la población
Huevos de otras aves
Alimentos que llevan huevo en su composición
- Dulces, merengues, helados, batidos, turrones, flanes, cremas, caramelos, golosinas.
- Productos de pastelería y bollería: bizcochos, magdalenas, galletas, pasteles
- Hojaldres, empanadas, empanadillas
- Salsas (mayonesa, ajoaceite, salsa alioli), gelatinas.
- Cereales para el desayuno
- Pastas al huevo, alimentos rebozados o empanados.
- Fiambres, embutidos, salchichas, patés.
- Algunos cafés con crema sobrenadante (capuchino).
Componente de alimentos elaborados
Productos no alimenticios que llevan huevo
Medicamentos y vacunas que contienen huevo en su composición. Productos cosméticos como jabones, geles, cremas, champús. Medicamentos, preparados vitamínicos o gotas nasales contienen lisozima de huevo Vacuna de la fiebre amarilla.
−Lecitina (E-322) (excepto que sea de soja) −Lisozima (E-1105) −Albúminas −Coagulante −Emulsificante, emulgente −Homogeneizante −Globulina −Livetina −Ovoalbúmina −Ovomucoide −Ovomucina −Ovolivetina −Vitelina −E-161b (luteína, pigmento amarillo)
Pavo, pato, codorniz, perdiz, avestruz
Frito, cocido, en tortilla, batido, rebozado
CARACTERISTICAS QUÍMICAS
OVOMUCOIDE (Gal d 1)
Es una proteína alergénica predominante, extremadamente glicosilada, que posee actividad inhibidora de la tripsina.
Características - Peso molecular 28 kDa. - La cadena polipeptídica de la proteína Gal d 1 comprende 186 aminoácidos - Compone de tres dominios, cada uno de los cuales contiene 60 aminoácidos, se ha afirmado que el tercer dominio es el más crítico para la alergenicidad. - Carbohidratos: Entre el 20-25%
OVOALBÚMINA (Gal d 2)
Es una proteína inmunodominante presente en la clara de huevo, las cadenas de carbohidratos de esta proteína poseen altos niveles de azúcar manosa, lo que podría ser responsable de su alergenicidad, lgeneralmente se asocia con huevos crudos en lugar de huevos cocidos.
Características - Peso molecular de alrededor de 44 kDa - Comprende 385 aminoácidos y seis residuos de cisteína (Cys) junto con un enlace disulfuro presente entre Cys73 y Cys120 - Las cadenas de carbohidratos de esta proteína poseen altos niveles de azúcar manosa
OVOTRANSFERINA o CONALBÚMINA (Gal d 3)
Se identificó en la clara de huevo de gallina y se denominó conalbúmina en 1900, basándose en su mayor susceptibilidad térmica en comparación con la ovoalbúmina. Ejerce efectos bacteriostáticos, antifúngicos y antivirales, así como acciones antioxidantes, inmunomoduladores y citotóxicas.
Características -Proteína monomérica con un punto isoeléctrico de 6.0 - Comprende una columna vertebral 686 aminoácidos, estabilizada por 15 puentes disulfuro y decorada por grupos glicosil. - Es la única proteína de clara de huevo capaz de inhibir el crecimiento de Salmonella enteritidis. - La principal vía de exposición a Gal d 3 es a través de la ingestión de clara de huevo y por inhalación de alérgenos de huevo de gallina en aerosol durante el proceso de cocción.
LISOZIMA (Gal d 4)
La lisozima se ha identificado como una glicosidasa y un componente alergénico débil presente en la clara de huevo, el proceso de calentamiento o digestión enzimática de Gal d 4 es responsable de la disminución de su alergenicidad.
Características - Peso molecular de esta proteína es de 14.3 kDa. - Compuesta por una cadena de una sola cepa de 129 aminoácidos y posee cuatro enlaces disulfuro. - La Gal d 4 (lisozima) ha sido identificada como una proteína termolábil que incluso es susceptible a la digestión enzimática.
α– LIVETINA (Gal d 5)
Presente en la yema y la seroalbúmina presente en la sangre son idénticas. La función biológica de la seroalbúmina comprende ligarse a agua, cationes (de calcio, sodio y potasio), ácidos grasos, hormonas, bilirrubina y medicamentos; también es responsable de la regulación de la presión osmótica coloidal en sangre. α –Livetina está considerada como el alérgeno más relevante en la sensibilización a las proteínas de huevo por vía de inhalación.
Características - Masa molecular relativa de 70 kDa - Consiste en 3 dominios homólogos con el dominio I de los aminoácidos 8 al 183, el dominio II del 202 al 375 y el dominio III del 394 al 573 - La unión de IgE a α–livetina ocurre en el 100% de los pacientes con alergia a las plumas de aves ya la yema de huevo
COMPONENTE ALÉRGICO
Tanto la clara como la yema pueden ser alergénicas, aunque la primera, por su mayor contenido proteico, es la fuente más importante de sensibilización y de alergia en la población.
PROTEÍNAS DE LA CLARA
Ovoalbúmina (OVA) (Gal d 2)
Representa hasta el 4 % de contenido proteico de la clara de huevo. Sensible al calor y pierde su capacidad alergénica tras exponer el alimento a altas temperaturas durante periodos cortos de cocción (Termolábil)
PROTEÍNAS DE LA YEMA
α-livetina (Gal d 5)
Alergenicidad: Alergeno implicado en el síndrome huevo-ave (reacción cruzada con plumas y sueño de aves).
Sensibilidad térmica: Termolábil (pierde alergenicidad con calor).
Importancia clínica: Asociada a alergias respiratorias y alimentarias en personas sensibilizadas.
GRUPO ETARIO
La alergia al huevo afecta principalmente a los niños, siendo la causa más común de alergia alimentaria en mayores de 12 meses, con una prevalencia del 0,5 al 2,2 % en los primeros años de vida. Aunque los síntomas pueden aparecer con huevo crudo o cocido, muchos niños toleran el huevo bien cocido u horneado. En el 80 % de los casos, la alergia desaparece espontáneamente, pero en el resto puede persistir y afectar significativamente la calidad de vida del paciente y su familia.
EFECTOS ADVERSOS
Síntomas más habituales - Picor en boca y paladar
- Ronchas por la piel
- Rinitis y/o conjuntivitis
- Dificultad respiratoria
- Crisis de asma
Pueden aparecer de manera más tardía dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea.
DIAGNOSTICO
Test cutáneo (prick test), que consiste en aplicar en la piel del brazo gotas con el alérgeno para observar si se produce una reacción similar a la que ocurre en otras partes del cuerpo.
Análisis de sangre, con lo que de una forma más precisa podemos cuantificar y demostrar la presencia de Ig E específica frente a estas proteínas.
Prueba de provocación, que consiste en observar bajo control médico la reacción que se produce tras la ingesta del alimento. Además de las pruebas cutáneas habituales, podemos medir la IgE por microarray, lo que nos da información valiosa sobre los alérgenos que reconoce el paciente.
TRATAMIENTO
La medida más eficaz para tratar la alergia al huevo es evitar el contacto con el alérgeno, aunque esto resulta complicado debido a su presencia frecuente en alimentos, medicamentos y productos de uso cotidiano.
El tratamiento de desensibilización consiste en administrar dosis crecientes de huevo de forma progresiva hasta lograr su tolerancia, bajo estricta supervisión médica para evitar reacciones graves. Este proceso se complementa con educación al paciente y su familia sobre la prevención del contacto con el alérgeno y la actuación ante posibles reacciones alérgicas.
Los síntomas dependerán de si la reacción alérgica está mediada o no por la Ig E.
Mediada por Ig E: El comienzo de los síntomas suele ser rápido, en las siguientes horas tras la ingestión del huevo, manifestándose por picor de boca, edema, urticaria, tos y dificultad respiratoria.
No está mediada por Ig E: los síntomas son más tardías, incluso a los días después de la ingesta y suelen ser síntomas digestivos.