Medio de dispersión:
coloides
Espuma
Son dispersiones de un gas o mezcla de gases en la fase dispesante de un liquido viscoso o un semidólido.
El aire puede incorporarse de dos maneras:
por dispersión o por condensación.
Condensación: aire presurizado que se disuelve en el liquido
Dispersión: Aire inyectado directamente en el liquido
ejemplos:
crema batida
malvadiscos
merengue
Emulsión
Es la union mas o menos homogenes de dos liquidos inmiscibles.
A las emulsiones se le agrega una tercera sustancia que actúa en la interfase de líquidos y se llama emulsionante
DOS FASES
Continuas
Dispersas
Son sustancias cuyas moléculas tienen una parte polar y otra no polar, esto permite que se disuelvan en agua, en disolventes orgánicos y en aceites.
pueden ser lipófilos o lipófobo
Hay distintos tipos
-Directa
-Inversas
-Múltiples
EJEMPLOS:
- mayonesa (agua y aceite)
- manteca (leche y aceite)
Son termodinámica inestables.
en la industria alimenticia pueden favorecer la estabilidad
o por el contrario son una principal causa de coalescencia o un cambio físico
Geles
Semi sólido
y
Sólidos
La mayoría presentan Sinéresis.
Termorreversibles:
tienen puentes de hidrogeno y de
Van der Walls
geles de agar-agar
Principales factores que afectan los geles son la temperatura y pH en la imbibición.
elasticidad y firmeza
Hidrogeles
Organogeles
Xerogeles
Ejemplos
Gelatina
Jalea
Arcilla
soles
Fase dispersa solida
proteinas
polisacaridos
Lipidos
Fase dispensarte liquida
Liofilicos
Son los mas comunes en la industria alimenticia
Liofobicos
No son comunes en la industria alimenticia.
Ejemplo:
Pintura
Para fluidos no-Newtonianos su viscosidad se halla con la formula:
T= K (dv/dy)n
En la industria alimenticia pueden realizarse de dos manera diferentes:aumentar el tamaño de la partícula dispersante o disminuir su tamaño.