Microorganismos indicadores
Grupos
de contaminación fecal
Coliformes fecales
Fermentan de 44-44,5°C Ej: Salmonella, Shigella.
Escherichia coli
Produce gas a 44-44,5°C
Enterococos
Especies: Faecalis y Faecium
Clostridium perfringens
T°: 6,5-53°C
de condiciones de manejo o de eficiencia
Mesófilos aerobios
Contaminación de la MP
Deficiente manipulación durante la elaboración
Posibilidad de patógenos
Alteración del producto
Hongos y levaduras
Hongos: pH (1-11) Ej: Penicillum, Mucor, Monilia.
Levaduras: pH (2-9) Ej: Candida, Saccharomyces.
Coliformes totales
Fermentan a 35-37°C en 48hs Ej: Enterobacter
Clases
Grupo 1
no implica riesgo para la salud, si para el producto
Grupo 2
indicadores
Grupo 3
patógenos
Técnicas preventivas
Calidad de la materia prima
Contaminación
Fecal o presencia de patógenos
Post tratamiento térmico
Manipulación humana
productos metabólicos de patógenos
Reacciones alternativas
Fermentación de glúcidos
Hidrólisis
Oxidaciones- reducciones diversas
Producción
Conidios coloreados
Pigmentos exocélulares
Viscosidad
Efectos sobre los alimentos
podredumbre
blandas: Bacillus subtilis
De la papa: Streptomyces scabiae
Manchas necróticas