Portfolio CS PAT

Production d'entremets = pâtes et appareils =feuilletage rapide = crème et dérivées = transformer les fruits

L'entreprise

Type et modèle

DH chocolatier et pâtissier est une entreprise dont les locaux datent de 1930. Elle a été reprise par David Haes en 2018 et a toujours été une pâtisserie, chocolaterie auparavant. L'entreprise est une SAS (Société par Action Simplifiée), elle offre une souplesse et une grande liberté de fonctionnement au patron.

Activité

Toutes les pâtisseries, confiseries et chocolats sont fait maisons dans le respect des traditions et des méthodes de fabrication. Les matières premières sont séléctionnées afin de satisfaire au mieux la clientèle diversifiée de la ville de Colombes, il y a un très bon sourcing qui y est mis en place depuis bientôt 7 ans. Nous avons à coeur de faire attention à la saisonnalité des produits, de privilégier le bio et le local, et tout cela de manière responsable.

Organigramme

Compétences Opérationnelles

Pôle 1 - Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, de voyage, tartes et croquembouches.

Crèmes, dérivées de crème et des fabrications glacées non turbinées.

Crèmes et leurs dérivés

Fabrication glacées non turbinées

Aromatiser une crème

Transformer les fruits frais et secs

Décontaminer par torréfaction ou cuisson les fruits secs

préparations préliminaires des fruits frais

Transformer les fruits

Assembler les éléments réalisés pour la production

Mettre en valeur la production

Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils.

pâtes et appareils

pâtes par sablage et par crémage

pâtes par sablage

pâtes par crémage

technologie alimentaire

Sciences appliquées

Recette

calcul coût de revient

guide des bonnes pratiques

histoire du produit

bon d'économat

étiquetage du produit

promouvoir le produit

feuilletage rapide

pâte à baba

pâte à choux

appareils, appareils meringuées et pâtes battues

Mise en oeuvre en vue de la cuisson

Pôle 2 - Optimisation de la production en pâtisserie

Sélectionner les matières d'oeuvres

Gérer les techniques selon la fabrication

Communiquer et valoriser la production

Planifier sa production

Suivre et analyser la production

Maîtriser les règles d'hygiènes et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources.

TRE (Technique de recherche d'emploi)

Mon C.V

Ma lettre de motivation

Texte de référence

Réferentiel diplôme

Progression pédagogique