TIPOS DE MASAS
FERMENTADAS
CARACTERÍSTICAS
Levadura como agente de fermentación
Textura aireada
Necesitan reposo (1ª y 2ª fermentación)
TTÉCNICAS CLAVES
Amasado intensivo
Control de temperatura
Tiempo de fermentación
ERRORES
Fermentar en exceso o defecto
Levadura en contacto con sal
ESTIRADAS
CARACTERÍSTICAS
No fermentadas
Menor hidratación
Se estiran con rodillo
APLICACIONES
Tartaletas
Galletas
Bases de tartas
ERRORES
Exceso de manipulación (se endurece)
Reposo insuficiente
HOJALDRADAS
CARACTERÍSTICAS
Capas alternas de masa y grasa
Crujiente y ligera
No fermentada (en su mayoría)
EJEMPLOS
TÉCNICAS CLAVES
Derretir la mantequilla al estirar
No respetar los tiempos de reposo
Plegados (vuelta simple y doble)
Reposos en frío
Control del grosor
ERRORES
Derretir la mantequilla al estirar
No respetar los tiempos de reposo