Productos confitados con coberturas de chocolate
El recubrimiento o chocolate de imitación, fue desarrollando su reputación por ser una alternativa barata al chocolate, ya que la fase grasa no imita muy bien el perfil de fusión de la manteca de cacao. Algunos avances en tecnología de modificación de grasas en las últimas seis décadas, han mejorado considerablemente las opciones disponibles para los fabricantes de recubrimientos, por lo que la calidad del recubrimiento ahora puede ser una gran competencia para la del chocolate.
paneo de chocolate
operaciónes de paneo
aunque se llama panificación de chocolate, este proceso
se aplica al recubrimiento de varios centros con
ya sea a base de chocolate, compuesto o revestimiento de yogur
CENTROS: Pueden ser frutos secos, pipas de girasol, granos de café, centros de especialidad (cereales
trozos, nueces de maíz, masa para galletas, etc.) o dulces.
CHOCOLATES Y RECUBRIMIENTOS: Estos incluyen los tres tipos principales de chocolate (oscuro, lechoso, blanco)
RECUBRIMIENTO PREVIO: Es de particular preocupación la humedad de frutas y los aceites incompatibles (por ejemplo, nueces), que no deben entrar en contacto directo con la cobertura de chocolate.
APLICACIÓN DEL RECUBRIMIENTO DE CHOCOLATE: Se debe tener un buen control de la temperatura y la humedad relativa (7 a 15°C y 30 a 50% de humedad)
tipos de bombo de confitería
Típico
giratorio en forma de tulipán
sartén (Cortesía de Latini)
Recubridor de banda para panificación de chocolate
Tambor de cobertura de chocolate (Cortesía de Dumoulin)
terminado
Normalmente es pulir y glasear, pero existen otras opciones.
PULIDO: Crea una apariencia brillosa la cual pretende atraer clientes
CAPA DE ESMALTE: Se pretende mantener el brillo con un glaseado de repostería en una técnica de rotación en bandeja.
CÁSCARA DURA DE AZUCAR: en lugar de adaptar una apariencia de alto brillo, este procedimiento hará que el producto terminado sea algo estable al calor y a menudo se ve en productos de temporada
ACABADOS EN POLVO: se incorporan los polvos a la capa de recubrimiento mediante las fuerzas de volteo para dar la apariencia de acabado deseada.
ALMACENAMIENTO Y MANEJO
Normalmente se almacenan en un área con un rango de temperatura de 15,5 a 20 °C (60 a 68 ° F) con una humedad relativa de 40 a 50%.
solución de problemas
Los consumidores siempre esperan un producto de buena calidad, pero en ocaciones se presentan algunos defectos muy comunes
COBERTURA INCOMPLETA: Si las piezas no están completamente cubiertas con cobertura de chocolate, el aumento de temperatura podría resolver el problema
SUPERFICIE RUGOSA: El aumento de la temperatura de la capa de chocolate ayudará a reducir la viscosidad y suavizará la capa aplicada.
EL CHOCOLATE NO SE PEGA NI SE PEGA: Puede hacerse otra capa de recubrimiento para crear un puente entre el aceite y el agua y así permitir que la primera capa de recubrimiento de chocolate se adhiera y mejore el problema.
DOBLES: Un problema común es que las piezas se pegan para formar dobles. Se puede reducir la viscosidad, elevando la temperatura del revestimiento, o cambiando a un sistema de pulverización, puede potencialmente ayudar a este problema.
PIEZAS FLORECIDAS:Una posible fuente de floración de grasa incompatible, son las condiciones de almacenamiento o transporte que son demasiado cálidas.
CENTROS TRITURADOS: Generalmente se rompen por tener una elevada carga en la sartén.
Composición de las coberturas
formulaciónes e ingredientes
Puede utilizarse cualquier grasa que cumpla con los requisitos de la solicitud. Pueden emplearse distintos edulcorantes, por ejemplo, los recubrimientos sin azúcar se pueden hacer con maltitol en lugar de azúcar. Los recubrimientos compuestos pueden tener una variedad de sabores y colores.
GRASA: En chocolate, solo se utiliza manteca de cacao y grasa de leche. No hay límite de uso en el tipo de grasa.
EQUIVALENTE DE MANTECA DE CACAO: Se pueden agregar a cualquier nivel ya que son altamente compatibles.
SUSTITUTOS DE LA MANTECA DE CACAO: Se ha utilizado mantequilla y aceite de palmiste parcialmente hidrogenado
EDULCORANTES: Los más utilizados en revestimientos son sacarosa, inulina, dextrinas resistentes y lactosa junto con varios edulcorantes sin azúcar como maltitol, lactitol, eritritol, stevia.
NUCLEADOR: Se utiliza un nucleador de alto punto de fusión para mejorar las tasas de solidificación y la contracción de los moldes.
SABORES Y COLORES: En recubrimientos, se puede agregar cualquier sabor y color para mejorar las propiedades sensoriales.
MANUFACTURA
el proceso de manufactura consiste en: mezcla -
reducción del tamaño de partícula - estandarización - acondicionamiento de temperatura - forma - acondicionamiento - embalaje.
aplicaciones
Los revestimientos a base de láurico con niveles más altos
de manteca de cacao puede beneficiar el templado o sembrar con grasa endurecida para compensar la inhibición de manteca de cacao al cristalizar la grasa. Un nucleador promueve una cristalización más rápida, pero también mejora la contracción y permite un desmoldeo más fácil.
características de los recubrimientos
Las características esperadas de los revestimientos compuestos son generalmente las mismas que los deseados en el chocolate, aunque se pueden personalizar para mejorar realmente una aplicación.
HIDROGENACIÓN: Permite que todos los ácidos grasos estén completamente saturados
FRACCIONAMIENTO: Se pueden producir grasas con propiedades modificadas separando los TAG específicos de una grasa natural
INTERESTERIFICACIÓN: La reordenación de una grasa o mezclas de grasas se puede utilizar para producir grasas de confitería con los atributos de fusión deseados.
Vida de anaquel
Los recubrimientos bien hechos pueden durar aproximadamente
un año en condiciones adecuadas de almacenamiento, normalmente se cree que deben estar a temperaturas bajas.