AW EN LOS ALIMENTOS Parte 1

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AW EN LOS ALIMENTOS

SE DEFINE COMO

La calidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano

Aw baja ( más prox. a 0)

Esto sigue en la parte 2, es que es premium y yo no lo tengo y era la herramienta más fácil de manejar :(

Aw intermedia

Galletas.52

Rancidez Hidrolítica

Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres

Avena 0.53

Pasta .50

humedad en la pasta procesada o crecimiento de colonias de moho

Sabor a rancio

tomate .55

atún enlatado .49

deterioro

Combadura de uno o ambos extremos de la lata

Esto implica que el alimento posiblemente ha sufrido deterioro por parte de bacterias formadas de gas.

Aw alta (más prox a 1)

mayor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento tendrá una vida útil más corta.

EJEMPLOS

leche.87

Insolubilización de proteínas del suero por desnaturalización:

Las interacciones dan lugar a agregados poco solubles.

Interacciones con Lípidos:

pueden provocar el bloqueo de algún aminoácido y reducir la disponibilidad de los azufrados.

Pepino .97

Sandía .92

Pardeamiento Enzimismatico

es una decoloración marrón que resulta de la acción del grupo de enzimas polifenol oxidasas.

melón .80

Nopal.91

deterioro

Pudrición gris

El oscurecimiento y el drenado de mucílago.