por tabbaza mourad hace 7 años
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la qualité nutritionnelle(teneur en cuivre en magnésium..) et organoleptique( goût odeur texture..) du comté est liée à la méthode et à la zone de fabrication de ce fromage (la durée de l'affinage et l'interdiction d'ajout des additifs ).
Pour fabriquer un comté AOP il faut respecter impérativement les cahier de charge imposé et le non respect d'un seul critère d'AOP aura un impact direct sur la qualité du fromage et par conséquent notre produit final bénéficiera pas de l'appellation d'origine protégée
Pour la fabrication de comté AOP il faut :
L'affinage des fromages est effectué sur une planche d'épicéa pendant une durée totale de cent vingt jours, au minimum, à compter du jour d'emprésurage et jusqu'au jour de sortie de la cave d'affinage. le comté subit deux phase d'affinage
Phase1: L'affinage débute par une phase dite de « préaffinage » qui dure au minimum vingt et un jours et pendant laquelle les meules doivent être placées dans un local dont la température est comprise entre 10 et 15°C et l'hygrométrie supérieure à 90 %. Dans les vingt-quatre heures qui suivent le démoulage, les meules doivent être salées au sel sec, en surface et en talon, et dans les 36 heures frottées avec de la morge sur les deux faces et le talon. Le salage au sel sec peut être remplacé par un saumurage, dans ce cas le saumurage doit intervenir dans les 24 heures qui suivent le démoulage et les soins du fromage doivent intervenir dans un délai maximum de 48 heures après la sortie de la saumure.
Pendant le reste de la période de préaffinage, les meules doivent être retournées, salées au sel sec, frottées sur leur face supérieure et leur talon, avec de la saumure, éventuellement additionnée de morge de manière à obtenir une croûte bien emmorgée et saine et une bonne prise de sel.
Phase 2 : Après la phase de préaffinage, les meules doivent être placées dans un local dont la température ne doit pas dépasser 19°C et dont l'hygrométrie ne doit pas être inférieure à 92 % en cave chaude (plus de 14 °C) et à 85% en cave froide. Pendant toute la durée d’affinage, les fromages doivent être retournés, salés en surface et frottés avec de la saumure, éventuellement additionnée de morge, sur leur face supérieure et leur talon de manière à obtenir une croûte emmorgée et saine.
Seuls les apports de sel et de souches de morge sont autorisés.
Photo: Cave d'affinage de comté
source http://www.comte.com/decouvrir/pour-produire-un-comte-aop-il-faut/il-faut-une-cave-daffinage.html
l'égouttage s'effectue en plusieurs étapes: le décaillage, brassage-chauffage et le moulage -pressage :
Décaillage : à l’aide d’un tranche-caillé, le caillé est découpé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz qui vont se séparer du petit lait.
Photo: Décaillage de caillé de comté
source http://www.comte.com/decouvrir/pour-produire-un-comte-aop-il-faut/il-faut-une-fruitiere.html
Brassage-chauffage: Le mélange caillé-lactosérum obtenu est brassé en cuve puis chauffé à une température de 53°C. Un minimum de 30 minutes est nécessaire afin d’intensifier l’égouttage.
Photo: Brassage et chauffage
source:https://www.enil.fr/images/illustrations/enil/halle/img8.jpg
moulage Pressage
avant son transfert en moule, on identifie le futur fromage à l’aide d’une plaque de caséine qui authentifie son origine. Au cours du pressage, 6 heures minimum, l’acidification se développe et l’égouttage se termine.
Photo: Moulage et pressage
Source https://www.enil.fr/images/illustrations/enil/halle/img8.jpg
Un ajout de ferments spécifiques à l’acidification du lait est effectué à une température de 32°C. Cette maturation se déroule en 45 minutes avec un brassage du lait.
Ces bactéries lactiques vont permettre la bonne préparation du lait pour les étapes à suivre.
le lait est tout d'abord chauffé à 30°C dans de grandes cuves en cuivre (obligatoires) et ensemmensé avec ferments lactiques
Photo: Ajout de ferments lactiques
source: https://www.enil.fr/images/illustrations/enil/halle/img12.jpg
L'objectif de cette étape est la préparation du lait à la coagulation.
Après une heure de maturation il faut ajouter des enzymes coagulantes sous forme de présure(naturelle, issue de la caillette de veau) qui feront cailler le lait en 35 mn
L’ajout d’additifs et de colorants est strictement interdit.
Photo: Coagulation du lait
Source https://www.enil.fr/images/illustrations/enil/halle/img14.jpg
l'atelier la transformation de lait est appelé fruitière où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier en Comté (17 exploitations en moyenne par fruitière).
il en existe plus de 150 réparties sur tout le Massif jurassien
Le lait utilisé pour la fabrication de Comté doit provenir uniquement d’un troupeau laitier de vaches Montbéliardes ou de vaches Simmental française ou des produits du croisement des deux races aux filiations certifiées.
Source:Montbéliarde_cow,_Pimorin,_France_-_20110418.jpg
La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages, ainsi que le tranchage et le râpage, uniquement dans le cas du préemballage, sont effectués dans l’aire géographique qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Bourgogne-Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Auvergne-Rhône-Alpes).
figure 1 : Zone de production de comté
source :http://prodinra.inra.fr/ft?id=DB81A807-B945-4AC9-BD83-12A83044587E
Critère Caractéristiques optimales Noté
Goût Franc, fruité, caractéristique du Comté 9
Pâte De couleur homogène ; souple, onctueuse 5
sans excès d’humidité ; bec ou lainurenon généralisés
Ouverture Ouverture sphérique, franche et régulière, 3,5
d’une grosseur allant du pois à la cerise
bien détachée et bien répartie Pouvant être rare
Présentation Pour les meules : de forme régulière 2,5
croûte ‘’morgée’’, propre, sans tares
ni tâches, de couleur jaune dorée à brun
Pour les portions préemballées : portion
ni déformée par l’emballage, ni souillée par l’humidité
ou des couleurs de morge. Le croûtage doit être grené
en totalité, sec, propre, partiellement démorgé par
brossage seulement, non râclé. Morceau de forme
géométrique régulière, la coupe est franche sur toutes
les faces y compris au niveau de la croûte.
Pâte exempte de pigmentation localisée,
de taches, d’amas de morge ou de pâte.
Absence de mauvaise odeur.
Seules les meules ou les portions ayant une note supérieur ou
Egale à 12/20 peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée ‘’Comté’’. Quelle que soit la note globale obtenue à partir de ce barème de notation, doivent être éliminés les fromages ou les portions :
Note supérieure ou égale à 14
Bande de marquage Comté, clochette verte et complétée par la désignation extra.
Note comprise entre 12 et 14
Bande de marquage de Comté couleur brun brique.
les protéines
le comté est fromage riche en protéines il contient un taux 25 % de protéines (voir tableau dans le lien ) alors que de les protéines animales permettent de maintenir et de développer notre masse musculaire et osseuse, les protéines laitières sont particulièrement appropriées pour favoriser la croissance des enfants.
le comté est riche en minéraux En particulier, il contient beaucoup de phosphore et de calcium (voir tableau dans le lien ), tous deux indispensables à la formation et à la bonne santé du squelette. Autre qualité nutritionnelle du comté, et l'une des particularités de ce fromage : sa forte teneur en cuivre. Cette originalité est due à son processus de fabrication dans de grandes cuves de cuivre. Un vrai plus, car le cuivre participe à la santé osseuse et au bon fonctionnement du cœur et du système nerveux.
La fabrication du fromage comté AOP nécessite des ingrédients et des mesures spécifique (une zone de fabrication délimité et des races de vaches spécifiques...)
Dans le cas de non respect d'un seul critère d'AOP comté, est ce possible de fabriquer un fromage avec des qualités organoleptiques et physico-chimiques pareilles?
• Le bâtiment des vaches laitières est situé dans la zone d'appellation
• Vaches de race Montbéliarde ou Simmental française
• 1 ha minimum d'herbe par vache laitière
• Productivité laitière plafonnée à 4 600 litres/ha
• Aliments fermentés interdits (type ensilage)
• Traite 2 fois par jour
La conservation des aliments a toujours était une question de survie pour l'homme et parmi les technique de conservation trouve transformation de lait en fromage de "grande taille" qui permettait de stocker le lait sous forme de fromage pour le consommer pendant l'hiver.
parmi les dates qui ont marqué l'histoire de comté on trouve:
Le comté est un fromage AOP(appellation d'origine protégée) fabriqué à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmentale française, c’est un fromage à pâte cuite, pressée et salée en surface ou en saumure.
Son terroir est le Massif de Jura, région de moyenne montagne qui s'étend sur les départements du Jura, du Doubs (deux départements de Franche-Comté) et de l'Ain (département du Rhône-Alpes).
