por Salvador Maestre hace 1 año
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Es la parte central y anaranjada del huevo. Supone de un 30 a un 33% del peso del huevo.
Aspectos relevantes respecto a
Valor tecnológico/vulinario
-Espumante (2 veces su volumen)
-Adhesivo
-Colorante
-Emulsionante
-Gelificante
-Vitaminas: cantidades destacables de vitaminas A, D, E y todas las hidrosolubles excepto la C.
-Minerales: cantidades destacables de Ca, P, Fe, Zn, Se y I.
-Colesterol: 1100 mg/100g
-Otros: cantidades destacables de colina y de xantófilas.
Agua: 50 %
Proteínas: 17 % (Muy buen perfil de aminoácidos)
Grasas: 31 % (Mayoritariamente insaturadas)
Densidad energética: 350 kcal/100g
Supone un 60% aproximadamente del total del peso del huevo.
Aspectos relevantes respecto a
Valor tecnológico/culinario
-Elevada capacidad espumante (8 veces su volumen)
-Clarificante
-Adhesiva
-Aglutinante
-Gelificante
Componentes minoritarios
Vitaminas: cantidades destacables de B2, Niacina, Biotina
Minerales: no tiene cantidades destacables de ningún mineral de interés nutricional.
Colesterol: No contiene cantidades apreciables.
Componentes mayoritarios
Agua: 87 %
Proteínas: 12 % (Muy buen perfil de aminoácidos).
Densidad energética: 50 kcal/100g
Supone un 9% del peso del huevo. Así la parte comestible del huevo está alrededor de un 90 % del peso del mismo.
Su color depende de la presencia de un pigmento compuesto por ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina. En su superficie hay numerosos poros (entre 7.000 y 15.000) que facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo.
Composición
Se compone de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína).
El tiempo para la formación del huevo en el oviducto es aproximadamente de 24 a 28 horas, desde el momento de la ovulación hasta la postura del mismo (ovoposición).
Se dispone de huevo, clara y yema en polvo. Son productos muy estables que permiten evitar el desperdicio, reducir riesgos y optimizar los recursos en restauración.
Podemos encontrar huevo, yema y clara líquidas, todos los productos se han estabilizado con distintos tratamientos.
En España la legislación establece que en la preparación de platos listos para el consumo se pueden utilizar huevos frescos solamente si se cocinan por encima de 75ºC. Si no es así, deben emplearse ovoproductos en lugar de huevos frescos.
Los huevos frescos tienen una codificación individualizada para la trazabilidad en caso de intoxicaciones.
Su comercialización está limitada a un período de tiempo que no puede superar los 21 días tras su puesta.
No se pueden refrigerar (más de 24 h a <5 ºC).
Los huevos frescos no pueden lavarse o limpiarse antes ni después de su clasificación.
La fecha límite de consumo es, como máximo, 28 días después de la puesta.
La normativa establece las características que deben cumplir los huevos de categoría A:
a) cáscara y cutícula de forma normal, limpias e intactas;
b) cámara de aire de altura no mayor de 6 milímetros; salvo en el caso de los huevos que se comercialicen con la indicación «extra», en los que no podrá ser superior a 4 milímetros;
c) yema visible al trasluz solo como una sombra, sin contorno claramente discernible, que se mueva solo levemente al girar el huevo y al volver a colocarlo en una posición central;
d) clara transparente y traslúcida;
e) desarrollo imperceptible del germen;
f) sin materias ni olores extraños.
Por tamaños
S <53 g/unidad
M >=53 y <63 g/unidad
L >=63 y <73 g/unidad
XL >=73 g/unidad
Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.
