por Stephanie Girard hace 7 años
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Le comté est fabriqué artisanalement grâce à plus de 190 fruitières qui collectent le lait des fermes aux alentours. Celles-ci ayant développé les valeurs de solidarité et d'entraide. Le comté est un fromage très apprécié, il est riche en phosphore, en calcium, en potassium et en protéines. Son goût dépendra de son affinage et du moment dans l'année de sa fabrication. Il aura un goût plus fruité et délicat en été et plus sec et fort si produit en hiver. Le climat recherché est montagnard, les prairies seront plus froides étant plus élevées en altitude. En 2006 il y a eu une production de 51 000 tonnes. Le comté est l'AOP le plus produit en France.
L'affinage
-la première étape est le salage (soit dans saumure ou au sel sec sur toute la surface)
-dans les premières 36 hres les meules seront frottées avec de la morge (levain constitué de bactéries pour former la croûte)
-la maturation se fait en caves froides (10 à 15 degrés) avec un taux d'hygrométrie de plus de 90%
-les fromages sont posés sur une planche d'épicéa
-pendant la maturation les fromages seront frottés et salés plusieurs fois
-le début de l'affinage se fait dans des caves de préaffinage
-ensuite les meules seront regroupés par plusieurs fruitières pour aller dans d'immenses caves d'affinage
-la maturation est d'un minimum de 4 mois et peut aller jusqu'à 41 mois
-l'affinage est suivi de près car il diffère pour chaque meule (avec un petit marteau, il est possible de révéler le stade selon le son émis)
-une sonde creuse est aussi utilisé pour prélever un cône de fromage et ainsi évaluer la couleur, l'arôme et le goût. Le cône est ensuite remis dans le fromage
Le caillage
-lait tiédi maximum 40 degrés
-ajout de présure naturelle (provenant de la caillette de veau)
-ensemencement par levain thermophile
-découpage du caillé en petits grains
-grains chauffés entre 53 et 56 degrés (certaines exception à 57) pendant 30 minutes
-30 minutes de brassage à la même température
Matériel utilisé
-une cuve en cuivre d'une quantité maximale de 5000 litres
-il doit y avoir au minimum deux cuves et au maximum 5
-chaque cuve ne peut être utilisée plus de 3 fois par 24 hres
-les cuves doivent être nettoyées après deux cuvées maximum
Le pressage
-le caillé est transféré dans des moules
-ajout de la plaque de caséine de marquage
-le caillé est pressé par une charge d'au minimum 100g/cm3 pendant au moins 6 hres
-le local doit avoir une température ambiante de 20 degrés
Matériel utilisé
-moules à comté
-groupe de coulage sous vide (fruitière moderne)
-presses pneumatiques à comté
-Après la traite refroidir à 18 degrés
-Transporter à l'atelier de transformation (doit être à moins de 25 km)
-Idéalement transporter à chaque traite sinon aux deux traites
-Stocker entre 10 et 18 degrés
Les deux races officiellement acceptées pour l'AOC sont : la montbéliarde et la simmental française ainsi que leurs races métissées.
La montbéliarde constitue la deuxième race en importance en France en nombre de têtes ainsi qu'en quantité de lait produit.
La simmental est moins productive, mais est plus valorisée en viande.
Le troupeau doit absolument pâturer pour avoir l'appellation. Chaque vache doit avoir un hectare de prairie, pour ne pas surexploiter la prairie et perdre en diversité. Elles ne doivent en aucun cas recevoir de nourriture modifié génétiquement. Elles mangent donc en prairie durant la belle saison et autrement elles mangent du foin.
Le sol est déjà un élément bien important dans la fabrication du comté car il fournira l'alimentation au bétail. Le massif du Jura constitué de roches sédimentaires et d'un sous-sol calcaire qui est perméable, en fait une prairie, avec un terrain très riche.
Les chercheurs ont défini six sortes de terroirs, cette flore naturelle constitue un élément clé qui donnera toutes les arômes au comté. Malheureusement au cours des 25 dernières années, une baisse de la diversité se fait sentir dans les prairies, dû aux pratiques d'exploitations intensives.
-Le comté sous sa forme d'AOC couvre 5 départements français: l'Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie
-Le premier fromage français à obtenir une AOC en 1958 (qui respecte un ensemble de critères dont: le type d'élevage, la fabrication et l'affinage)
-en 1996, le comté obtiendra une AOP. Voici selon l'institut national de l'origine et de la qualité (INAO) la différence entre une AOP et une AOC :
'' L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.
L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français. Elle constitue une étape vers l’AOP, désormais signe européen. Elle peut aussi concerner des produits non couverts par la réglementation européenne (cas des produits de la forêt par exemple)''
Selon le site des AOP le comté ne peut être fabriqué qu'avec du lait cru provenant des vaches de races Montbéliarde ou Simmental française https://www.fromages-aop.com/fromage/comte-3/
-Fabriqué au moyen âge pour supporter la froideur de l'hiver en permettant de ''stocker'' le lait de l'été
-regroupement de lait provenant de plusieurs fermes pour pouvoir produire de très grosses meules (développement de valeurs de solidarité)
-le comté est un dérivé de la recette du gruyère
