por Carla Di Filippo hace 4 años
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proteínas solubles
albuminas
globulinas
caseina
fase hídrica
materia grasa en glóbulos suspendidos
triglicéridos y esteres
el 98% de los lpidos son glóbulos
solidos
lactosa
algunas sales
proteinas solubles
agua
Vitamínas
liposoblubles
hidrosolubles
Enzimas
hidrolasas
Liberan ácidos grasos de la sangre Son bactericidas Son proenzimas inactivas que se activan con el tiempo, algunas sobreviven a la pasteurización
transferasas
Transfiere grupos galactosilo cuando no hay alfa lactalbumina
oxidasas
Reducen el nitrato y nitrito, inhibidores bacterianos Catalizan el oxígeno molecular Catalizan la dismutacion de anitoxidantes
Uréa
sales insolubles
sales solubles
forman parte de la fase hidrica
0,8% del total de la leche
PRINCIPAL SOLIDO DE LA LECHE
4,2-5% de la leche
Su prescencia influye
propiedades coligativas de la leche
BAJA solubilidad
17,8% a 25ºC
Formas
b-lactosa anhidras
a-lactosa anhidras
a-lactosa monohidratada
Composición
b-D-galactosa
a-D-glucosa
Otros lípidos
2% DEL TOTAL
TRIGLICÉRIDOS
98% DEL TOTAL
Dienos y trienos
3%
Monoinsaturados
27%
Saturados
70%
Pto de fusión BAJO
Subtopic
Glóbulos esféricos
Capa rica en fosfolípidos
1um- 12um de diámetro
Mayor % de TG medios
3 uniónes éster
Hidrofóbicos
Caseína
Caracteristicas
Fosforización
Carácter anfifilico
Fracciones
Kappa
Gamma
Beta
Alfa 2
Alfa 1
80% DEL TOTAL
Proteínas del lactosuero
Compuesto por
proteínas de origen sangineo
b-lactobulina
Fracción proteosa-peptona
a-lactalbúmina
Características
Estructura globular compacta
Plegamiento
20% DEL TOTAL
