Salsas Madres

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por carlos lopez

Consideraciones que se debe tener al preparar el material blanco

por geovanna catota

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Salsa Pomodoro

Tomate Concassé

Tomate natural en trozos + cebolla picada + ajo picado + aceite de oliva + hierbas aromáticas + azúcar, sal Aprobado para: acompañar todo tipo de platos y en algunos casos como guarnición.

Provenzal

Salsa de tomate + champiñones cocidos + finas herbas Aprobado para: carnes, hortalizas y huevos

Boloñesa

Salsa de tomate + carne picada + cebolla picada + reducción de vino tinto + sal, pimienta.Aprobada para: platos de pasta y huevos.

Salsa Italiana

Salsa de tomate + deluxe de champiñón + salsa española + jamón picado + finas hierbas + sal, pimienta.Apropiada para: platos de pasta

La salsa pomodoro se prepara con mirepoix compuesto de zanahoria, cebolla, ajos enteros, tomillo, laurel, tocino, magro cortado en dados, o recortes de tocino, y un puré o concentrado de tomate, todo sazonado con sal y pimienta. Si resulta demasiado acida se añade un poco de azúcar.

Salsa Mayonesa

Salsa rusa

Se usa principalmente para canapés y para acompañar pescados y mariscos fríos.

Salsa andaluza

Se sirve para acompañar pescados a la parrilla o a la plancha y es un vicio para acompañar patatas fritas. A pesar de su nombre, es una salsa típica de la gastronomía belga.

Salsa rosa

La salsa rosa se sirve con ensaladas de aguacate y marisco, cócteles de marisco, verduras frías, huevos y pescados, especialmente pasteles de pescado como este pastel frío de merluza.

Tártara

Una vez tenemos todos los ingredientes finamente picados y la yema de huevo cocida rallada, mezclamos con el resto de ingredientes y rectificamos el punto de sal y de acidez.

Remolada o remoulade

Es una salsa que se sirve con platos fríos a base de pescados, huevos u hortalizas.Trituramos las anchoas hasta formar una pasta, añadimos el resto de ingredientes, mezclamos bien y sazonamos con tabasco al gusto.

Salsa chantilli

Es una mayonesa con zumo de limón que se suaviza con nata montada. Se sirve para acompañar espárragos.Lo único que hay que hacer es añadir la nata montada a la mayonesa y mezclarla con movimientos envolventes para que no pierda demasiado aire.

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido ácido (jugo de limón o vinagre). En Francia también es habitual aromatizarla con mostaza. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo.

Salsa Holandesa

Salsa Noissete

Es exactamente igual a la holandesa solo que no se usa mantequilla clarificada; su sabor no es tan ahumado.

Bearnesa

Se le agrega a la salsa holandesa ajo y chalotas finamente picadas.

Rachel

A la salsa holandesa se le agrega mostaza, estragón de preferencia fresco y trufa negra.

Muselina

Se le agrega nata a la salsa holandesa, se bate para homogeneizar justo antes de servirla. Cambia su consistencia y es más cremosa y suave al paladar.

Salsa Maltesa

Se sustituye el zumo de limón por el de naranja. Acompaña normalmente a vegetales asados.

La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante. Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict.

Salsa Bechamel

Villeroy o Villaroy

Es una salsa bechamel adicionada con yemas de huevo y un picadillo de champiñones. Su principal aplicación es napar géneros para después empanarlos y freír.

Soubise

Escaldar la cebolla cortada muy fina, escurrir y saltear con mantequilla. Añadir la bechamel, sazonar con sal y pimienta. Pasar por el tamiz. Calentar y montar con mantequilla o nata. Aplicaciones: hortalizas, pescados, carnes blancas.

Cardinal

Añadir a la bechamel fumet de pescado y esencia de trufas, añadir nata líquida y cocer hasta la densidad deseada. Fuera del fuego añadir la mantequilla de Bogavante o de cangrejos y sazonar con cayena. Aplicaciones: pescados, mariscos

Mornay

Añadir a la salsa bechamel sacada del fuego, queso rallado (gruyere y parmesano) y yemas. Se le puede añadir un poco de nata, no es necesario ligar con las yemas Aplicaciones: huevos, hortalizas, pastas, pescados, mariscos.

Crema

Bechamel + nata líquida. Se termina con un poco de nata y zumo de limón. Aplicaciones: pescados, huevos, aves y hortalizas.

Es una salsa espesa elaborada con un roux (mezcla de harina y mantequilla) y leche.

Salsa Velouté

Salsa Joinville

Además de velouté de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos. El acabado es de trufas en juliana y se usa para pescados

Salsa al Vino blanco

Al velouté de fumet se incorpora más fumet, vino blanco seco, yemas, nata y esencia de champiñones.

Salsa Normanda

A partir de un velouté de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras, yemas y nata líquida. Con un acabado de mantequilla, se usa para pescados

Salsa Bercy

Es una velouté de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.

Salsa Suprema

A partir de un velouté de ave se añade fondo de ave y nata líquida. El acabado es de nata y mantequilla, y se utiliza para cremas, aves y huevos

Salsa Alemana

Lleva, además de velouté de ave, yemas, esencia de champiñones, zumo de limón, mantequilla, pimienta y nuez moscada. El acabado es de mantequilla y se usa para acompañar platos de ave como asados o pechugas a la plancha.

Salsa blanca clasificada entre las salsas madre dentro de la cocina francesa, formada por un fondo blanco (de ternera o de ave) o un fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio.

Es una salsa elaborada a partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa habitual en el napado de platos de carne en la cocina española

Salsa Española

Borgoña

Demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escalonia picada. Aplicaciones: pollo, huevos, entrecote, carnes.

Cazadora

Demiglace de ave con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas. Aplicaciones: platos de caza, escalopes, purés.ic

Champiñones

Demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Aplicaciones: carnes, aves.

Diabla

Rehogar la chalota en la mantequilla, mojar con el vino blanco y reducir, añadir la salsa española y salsa de tomate; cocer y sazonar con bastante cayena. Se utiliza en pequeñas cantidades. Aplicaciones: aves parrilla, parrilladas

Charcutiére

Rehogar en mantequilla cebolla picada, añadir vino blanco, reducir, añadir la salsa española y cocer. Fuera del fuego añadir la mostaza y los pepinillos en juliana y una cucharadita de azúcar. No se debe cocer después de la adición de la mostaza. Aplicaciones: parrilladas de cerdo

Oporto o Madeira

Española con reducción de vino tinto sobre un rehogado en mantequilla de chalota, bouquet Garní y dados de tuétano. Aplicaciones: carnes rojas.

Perogourdine

Peigueux con la adición de puré de foie-gras y las trufas son cortadas más grandes. Aplicaciones: huevos, carnes salteadas, patés.

Perigueux

Española con una reducción de vino de Madeira, esencia de trufa y trufa en brunoise. Aplicaciones: pequeñas piezas de carne, aves, caza.