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por Nicolas Fantagossi hace 14 años

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SEGURIDAD E HIGIENE

La contaminación de alimentos representa un riesgo significativo para la salud pública. Esta puede ocurrir debido a la presencia de sustancias o partículas extrañas en los productos destinados al consumo humano.

SEGURIDAD E HIGIENE

NIVEL 1

NIVEL 2

NIVEL 3
NIVEL 4

NIVEL 5

Nivel 6

SEGURIDAD E HIGIENE

CONTAMINACION

Es la presencia de cualquier sustancia y/o particula extraña en el alimento para ser consmido por la gente.

Contaminación cruzada
Subtema
Definicion de Higiene alimentaria
Prevencion

De la multiplicacion de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteracion prematura del alimento

Proteccion

Del alimento frente a la contaminacion; incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y toxicos.

Destruccion

De todas las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado

Metodos de contaminacion
Por el hombre
Durante su manipulacion y tratamiento
Por el suelo
Por el agua
Por los animales
ALIMENTO
Falsificados y/o adulterados

Son los alimentos que no corresponden a las exigencias del codigo alimentario, total o parcialmente

Alterados

Se manifiestan visiblemente, no poseen buen aspecto. No tienen buen olor, color y/o sabor. La textura tambien se ve afectada

Contaminados

Alimentos de aparente buen sabor, olor y color, pero que alojan algun peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.

ETAS

Enfermedades Transmitidas por loa Alimentos.

Pueden ser producidas por diferentes agentes fisicos, quimicos y biologicos.

Son 4 los tipos de AGENTES PELiGROSOS

PELIGRO BIOLOGICO

Es una de las mas comunes, es cuando se trata de aghentes biologicos, tales como:

  • bacterias
  • hongos
  • virus
  • parasitos

  • Es muy importante la capacitacion para que los manipuladores conozcan, desarrollen, apliquen y comuniquen los metodos de trabajo adecuados para la elaboracion de comidas inocuas

    PELIGRO NATURAL o VEGETAL

    Se produce cuando se utiliza un producto que contiene una toxina que provoca alguna ETA

    esta situacion se puede dar cuando se utiliza materias primas locales sin control sanitario:

    Error o ignorancia

    Es el caso de los hongos de pino, que pueden ser confundidos con otros hongos venenosos.

    Alimentos con toxinas

    Algunas frutas con control sanitario, pero que puedan tener alguna toxina en su parte no comestible EJ:


  • La parte verde de las papas
  • hojas de ruibarbo
  • ciertas bayas
  • Mariscos de la playa

    Animales de caza

    Frutas

    Hongos silvestres

    PELIGRO FISICO

    Constituyen en la incorporacion de elementos ajenos al alimento. Tambien puede ser, un PF algun objeto de uso culinario, presente en la comida. EJ: escarbadientes para sujetar. Espinas en un pescado despinado

    PELIGRO QUIMICO

    Como evitarlo:


  • Almacenar adecuadamente los productos de limpieza
  • Mantener los productos toxicos en el recipiente original
  • Evitar el empleo de utencillos de materiales no permitidos
  • Lavar intensamente los alimentos
  • Usar agua potable
  • Metales toxicos

    De las aguas no potables

    De los materiales de la cocina y las instalaciones

    Pesticidas o insecticidas

    Que ingresan con la materia prima

    Que se usan en el campo, en la verduleria o en el frigorifico.

    De uso propio

    Raticidas, cebos toxicos, matamoscas, etc.

    Productos de limpieza

    Alcohol de quemar

    Desengrasantes

    Detergentes

    Lavandinas

    Desinfectantes

    Prevenir la contaminacion
    es lo que la ley nos impone
    mejora nuestro negocio
    nos hace mas profesionales

    HIGIENE PERSONAL

    El principal responsable de los casos de intoxicacion alimentaria siempre es el hombre.

    Educacion higienica
    Los requisitos sanitarios

    El manipulador debe cumplir con lo minimo que la ley exige.

    Se debe observar las reglamentaciones vigentes en cuanto a la legislacion de los manipuladores de los alimentos.

    La ley exige:

    Capacitarse

    Tener libreta sanitaria

    Prevenir es mejor que curar

    Es mejor asegurarse de que todo el personal esta correctamente educado y entrenado en las necesidades higienicas antes de que comiencen a trabajar

    La formacion elemental deberá ser continua con sesiones de reciclaje y recuerdo.

    Cuidado de la salud y registro de enfermedades
    Buenas practicas de higiene

    Los "pro" de una higiene Eficiente

    La satisfaccion personal y laboral.

    La adecuacion a la ley y la satisfaccion del depto. de Salud Publica

    La vigilancia demasiado estrecha del hombre de Salud Publica puede llegar a ser muy estresante.

    Unas buenas condiciones laborales

    Menor frecuencia de recambio de personal.

    La satisfaccion del cliente

    Una mejor motivacion del personal

    Que promueve un ambiente de trabajo mas seguro y agradable.

    Ena mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios

    Una buena reputacion de la empresa y traqbajo personal

    Los "contra" de una higiene Deficiente

    La perdida de la moral en el personal

    Una menor motivacion en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de planta laboral, y menores benficios.

    La devolucion de alimentos alterados

    La contaminacion de los alimentos

    Y las quejas de los consumidores y el personal.

    La aparicion de brotes de intoxicacion alimentaria

    Pudiendo causar incluso la muerte de personas.

    Perdida de su reputacion

    Multas y costos legales, y posible encarcelamiento

    No solo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicacion alimentaria. Tambien usted podria ser procesado y le seria muy dificil encontrar otro trabajo en la industria alimentaria.

    La perdida del empleo

    El cierre del negocio

    Que debe hacer en caso de enfermedad

    Medicamentos

    Asegurarse que esten lejos de los alimentos para evitar que estos se contaminen quimicamente.

    Corte o quemadura

    Debe lavarse y desinfectarse bien y cubrirse la herida con un vendaje adecuado y guantes descartables.

    Enfermedad

    Si esta con fiebre o con diarrea debe avisarle a su jefe y no entrar en la cocina. Usted es un foco de contaminacion.

    Areas de higiene personal
    Indumentaria de proteccion

    El alimento es a quien proteje la indumentaria de fuentes externas de contaminacion.

    Un manipulador debería llevar una inumentaria protectora limpia, lavable, de color claro, sin bolsillos externos y preferiblemente con cierres sin botones.

  • si lo lleva sobre la ropa de calle, esta debe estar completamente cubierta.
  • No se debe exponer al aire fuera de las areas alimentarias, para prevenir una contaminacion cruzada.
  • Joyerias, perfumes, etc.

    No se deberia permitir que los manipuladores lleven perfumes, ni locion de afeitar, ya que los alimentos absorven muy facilmente olores.

    Los anillos, pendientes, relojes, etc. son excelentes trampas para la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales y causar enfermedades de la piel.

    Tambien podrian perderse y caer sobre los alimentos, causando una contaminacion cruzada.

    Tabaco

    No solo porque fumar contamina a los alimentos, sino, porque tambien esta prohibido en lugares cerrados.

    ¿Porque fumar contamina?...



  • Porque el humo es una suspencion de particulas solidas en el aire, y en algun momento, van a caer, y pueden llegar a hacerlo sobre los alimentos. Ademas las cenizas o las colillas pueden caer en el alimento y contaminarlo.
  • Mientras se fuma esta tocando su boca.
  • El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.
  • Oidos, nariz y boca

    El Staphyococcus aureus se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las personas adultas. Estas bacterias, producen habitualmente casos de intoxicacion.


  • Si se encuentra resfriado, no se le deberia permitir trabajar cerca de alimentos
  • Un manipulador, no deberia utilizar caramelos, chicles, etc.
  • No se debe limpiar las gafas echandoles aliento.
  • No se debe probar alimentos con el dedo.
  • Escupir, no solo es desagradable, sino que tambien esta prohibido en las instalaciones de manipulacion de alimentos.
  • No se debe dejar trabajar a aquel que sufra de supuracion de oidos, segregue mucosisdad de la nariz, o tenga los ojos llorosos; hasta que este medicamente apto para hacerlo.
  • El pelo

    Es un aspecto especialmente peligroso en la higiene. El pelo se esta mudando constantemente, y ademas tiene caspa. Cualquiera de estos 2 puede caer en el alimento y contaminarlo.


  • TODOS los manipuladores deben tener gorros adecuados
  • No se deben peinar mientras lleven la ropa de trabajo.
  • En caso de que tengan barba y/o bigotes, deben estar prolijos, y hasta cubiertos con alguna mascarilla.
  • Heridas, rasguños, granos, etc.

    Cualquier ruptura en la piel, es un lugar ideal para que las bacterias se reproduzcan. Algunas cosas a tener en cuenta


  • Todas deben siempre ser cubiertas por un vendaje.
  • Dicho vendaje debe ser de color, para que en caso de que se salga, pueda ser facilmente ubicado, y asi evitar contaminacion
  • Realizar un vendaje, suficientemente grande, como para que el manipulador, se de cuenta en caso de que se salga.
  • Utilizacion de algun protector impermeable sobre el vendaje.
  • El cambio regular del mismo, como en el caso del lavado de manos.
  • Manos y piel

    Las manos entran en contacto constantemente con los alimentos, por ello, en todo momento deben estar higienizadas.

    Se debe lavar las manos cada vez que cambia de actividad.

    Lavado, siempre despuesde:

    Despues de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras

    Despues de comer, fumar o sonarse la nariz

    Al entrar en un area de preparacion de alimentos y antes de usar cualquier equipo o manuilular cualquier alimento

    Despues de peinarse el pelo

    Entre manipulacion de alimentos crudos y cocidos

    Usar el baño

    Metodo

    Secarse las manos cuidadosamente con papel DESCARTABLES.

    Enjuagar con agua lo mas caliente posible.

    Frotar por lo menos 20 segundos. Hacer espuma.

    Cepillarse las uñas por debajo, y por encima. Enjabonar todo el antebrazo.

    Realizar la limpieza en una pileta especial, usando jabon bactericida

    Utilizar agua bien caliente