ADITIVOS ALIMENTARES
Benefícios gerais trazidos pelos aditivos
Podemos consumir itens que foram produzidos em locais distantes do nosso
current situation
Mais fácil armazenamento
cause
Maior vida útil do produto
outside opinion
Alimentos seguros, com menor risco de contaminação
ideal situation
Facilitam a rotina doméstica
......
CORANTES
Porque são usados?
Tornam alimentos coloridos e vistosos
Sintéticos
Mais baratos, porém
cada vez
menos permitidos
Reações alérgicas
Dano cromossômico
Tumores
Evidências de hiperatividade em crianças quando usado na gravidez
Exemplos
Azo-Amarelo tartrazina (amarelo n 5)
Relacionado com insônia em crianças
Amarelo crepúsculo (amarelo n 6)
Bordeaux (vermelho n 2)
Ponceau 4R (vermelho n 4)
Evidências de causa de anemia e problemas renais
Indigocarmim (azul n 2)
Naturais
Pigmentos naturais
Urucum
Carmim (Cochonilha)
Reações alérgicas
AROMATIZANTES
Porque são usados?
Conferem sabor e aroma a produtos alimentícios
Classe identificada pela letra F
Classificação
Natural
Obtido de matérias-primas animais ou vegetais
Obtido por extração ou processos biotecnológicos
Não oferece riscos à saúde
Sintético idêntico ao natural
Sintético artificial
Reação ou transformação
Fumaça
Exemplos
.....
ACIDULANTES
Porque são usados?
Estabilidade maior do produto final
Capacidade tamponante e/ou acidificante.
Exemplos
Ácido cítrico
Baixa toxicidade
Usado em geléias, doces, frutas em calda
Ácido láctico
Usado em derivados lácteos, onde ele
tem ocorrência natural.
Ácido tartárico
Usado em derivados de uva, (sucos, refrigerantes)
Ácido fosfórico
Maior acidez
Usado emefrigerantes à base de cola
Associado à cafeína pode afetar massa óssea.
Ácido fumárico
Baixa absorção no TGI
ESTABILIZANTES
Porque são usados?
Evitam separação de fases
Mantém características de emulsão ou suspensão.
Exemplos
Amido
Goma xantana
Goma ghatti
Riscos associados
Genotoxicidade
ANTIOXIDANTES
Porque são usados?
Prevenir ou retardar a peroxidação lipídica
Quantidades definidas por legislação do país ou normas internacionais
Exemplos
Sintéticos
Butil hidroxianisol (BHA)
Terc-butil-hidroquinona
Butil hidroxitolueno (BHT)
Galato de propila
Naturais
Tocoferóis
Adição de 300mg/kg permitido em
óleos e gorduras industrializados
Ácidos fenólicos
Extrato de alecrim/sálvia
Riscos associados
aos SINTÉTICOS
Carcinogênese
CONSERVANTES
Porque são usados?
Previnem deterioração do produto
Previnem contaminação fúngica/microbiana
Exemplos
Dióxido de enxofre
Ácido benzóico
Ácido sórbico
Sais de sódio ou potássio
Nitritos e nitratos
Atenção: Relação com câncer no estômago
Não têm controle rigoroso no Brasil
Riscos associados
Toxicológico
Aumento de pressão arterial (Na+)
EDULCORANTES
Porque são usados?
Diminuir carga calórica do alimento
Substituir a doçura dos açúcares
Torna o produto alimentício consumível por diabéticos
Interagem com receptores gustativos para produzir a sensação de doce.
Benefícios
Ajuda no controle e prevenção de doenças crônicas não transmissíveis
Classificação
Naturais
Steviosídeo
150 a 300x mais doce que sacarose
Sabor amargo residual
Muito usado por ser
estável ao calor e mudanças de pH
Sintéticos
Acessulfame K
Aspartame
Efeito neurológico
Ciclamato de sódio
Sacarina
300x mais doce que sacarose
Sabor residual amargo
Adição de ciclamato diminui residual amargo
Podem ser calóricos ou não-calóricos
Riscos associados
Efeitos neurológicos
Toxicidade
ESPESSANTES
Porque são usados?
Aumentar a consistência, viscosidade do produto alimentício.
Dispersam e evitam sedimentação de partículas suspensas.
Hidrossolúveis e hidrofílicos
Exemplos
CMC (Carboximetilcelulose)
Goma xantana
Goma guar
UMECTANTES
Porque são usados?
Melhoram textura
evitam ressecamento de produtos alimentícios
Exemplos
Glicerol
Sorbitol
Riscos associados
Poder laxativo