COMPUESTOS FENÓLICOS
Origen
Protección frente a situación de Estrés
Ataque fúngico
Estrés hídrico
Variaciones de T°
Radiaciones UV
Clasificación
Ubicación en la uva
Raspón (22%)
Hollejo (12%)
Pulpa (1%)
Pepita (65%)
Composición cuantitativa y cualitativa
Variedad
Manejo de la canopia
Grado de madurez
tecnología de vinificación
Factores favorables
T° constantes 17-26 °C
Noches Frías
Iluminación elevada
Escases de nitrógeno en el suelo
FLAVONOIDES
Estructura Básica
NO FLAVONOIDES
Estructura básica
Fenol
Estilbenos
Resveratrol
Origen
Ataques fúngicos
Ubicación
Hollejo (7-8 mg/kg)
Anticancerígeno
Ácidos Fenólicos
Ubicación
Hollejos (50-200 mg/kg)
Pulpa (20-170 mg/kg)
Forma
esteres tartáricos
características organolépticas
inodoros
insípidos
incoloros
ácidos libres
ácidos hidroxicinámicos
representan la cantidad mínima posible de compuestos fenólicos en mostos y vinos
colores amarillos intensos y dorados en vinos blancos
sustratos de la polifenoloxidasa
principales
ácido caféico
indicador de oxidación en vinos (a menor contenido mayor oxidación)
ácido cumárico y ferúlico
sustratos en la producción de etil fenoles volátiles por las levaduras durante la fermentación y posteriormente vinil fenoles de olores desagradables por ataque de brettanomyces
ácidos hidroxibenzoicos
principal
ácido gálico
origen
hidrolisis de epicatequín-galato presente en las semillas
mayor contenido en vinos tintos (95mg/l)
ataque fúngico durante la conservación
degradación de compuestos mas complejos
contenido bajo en jugos
Esqueleto Flavonoide
Antocianos
ubicación
hollejo (500-3000 mg/kg)
la maceración aumenta su contenido
depende de la variedad
pulpa uvas tintoreras
ausencia en uvas blancas
características
compuestos coloreados por su aromaticidad
color rojos en los vinos tintos
estructura base
unidad flavylium
vitis vinifera
3-glucósidos
vides americanas
3-5 glucósidos
Color
pH ácido
cation flavylium
color rojo
pH básico
base quinoidal
azul violáceo
hidratación
pseudobase carbinol
incolora
la mas abundante al pH del vino
pH basico
chalcona
amarillo
formas
cis reversible
trans irreversible
sulfitado
decoloración reversible por oxidación
Estabilidad
formas libres
de acuerdo a los sustituyentes del nucleo flavonoide
oxidrilos vecinales
inestables/oxidables
pérdida irreparable del color
cianidina
no oxidrilos vecinales y mayor presencia de metoxidos
estables/no oxidables
malvidina
40% de los antocianos presentes
determinan los distintos tipos de antocianos
caracterizan las distintas variedades de uvas tintas
copigmentación
confieren estabilidad de color
efecto batocromo
rojo violáceo
efecto hipercromo
intensificación del color rojo
deshidratan a la pseudobase carbinol
vuelven a colorear a los antocianos
tipos
acilados
en el C6
representan al menos el 40% del color en vinos jóvenes
varia de acuerdo al cepaje
menor cantidad, vinos pocos coloreados
con taninos
con flavonoles
Flavanoles
ubicación
hollejo (100-500 mg/kg)
semillas (1000-6000 mg/kg)
características
periodo de síntesis
periodo herbáceo hasta poco después del envero
estructura
presentan un anillo heterociclo no aromático
no coloreados
antioxidantes
propiedades positivas contra las enfermedades cardiovasculares
tipos
monómeros
catequinas/epicatequinas
contenidos en vinos
blancos 10-50 mg/l
tintos 800 mg/l
gusto amargo
potenciado por el alcohol
umbral de percepción 20 mg/l
hollejos y semillas
también bajo la forma de epicatequín-galato (semillas)
polímeros
taninos
contenidos en vinos 50-1500 mg/l
responsables de la astringencia
del hollejo
función antifúngica
alto grado de polimerización
complicación con proteínas y polisacáridos
sensaciones mas suaves y carnosas
de las semillas
bajo grado de polimerización
sensaciones de acidez y astringencia
evolucion
polimerización
de bajo a medio
disminución del amargo y aumento de la astringencia
de medio a alto
precipitación, disminución del amargo y la astringencia
copigmentación con antocianos
estabilidad del color
Flavonoles
ubicación
hollejos (10-100 mg/kg)
la maceración aumenta su contenido
características
estructura
presentan un anillo heterociclo no aromático
no coloreados
3-glucosidos
sabor amargo
mayor en los glucosilados
evolución
hidrolisis durante la elaboración y conservación
liberación del aglucón
poca solubilidad
turbidez
precipitados
copigmentación con antocianos
importancia vinos jóvenes
antioxidantes
propiedades positivas contra las enfermedades cardiovasculares
antinflamatorios
anticarcinogénicos