Efecto de la relacion en la fermentacion.

Brettanomyces intermedios RIVE 2-2-2

Saccharomyces cerevisiae RIVE 15-1-416

La formación de ácido acético resulta del bloqueo de la via oxidativa del acetaldehído debido a la insuficiencia actividad de la acetil CoA sintetasa requerida para la conservación de ácido acético en acetil CoA. Estudios realizados con b intermedius en condiciones aerobias y delimitación de oxígeno han reportado la actividad de los principales enzimas fermentativas como la piruvato decarboxilasa y el alcohol deshidrogenasa está encima no son afectadas por la concentración de oxígeno disuelto como la observado en levaduras crabtree negativas en limitación de oxígeno se ha reportado una baja actividad de la acetaldehído deshidrogenasa encima involucra en la producción de ácido acético también se puede reportar actividad de la glicerol 3p deshidrogenasa involucra en la producción de glicerol durante el crecimiento en condiciones delimitación de oxígeno asimismo se ha reportado que el rendimiento en etanol es similar a lo mostrado por S.cerevisiba

La remoción del aroma se realizó durante el proceso de concentración en un evaporador prosigo de una columna de separación de volátiles se utilizó jugo sin aroma para evaluar la producción de compuestos volátiles por las levaduras en estudio y no interfirió los resultados con aquellos compuestos volátiles propios de la materia prima los fermentadores mixtas con Brettanomycesb intermedius RIVE 2-2-2 y Saccharomyces cerevisiae RIVE15-1-416 se realizaron en cultivo estático y agitado en matraces Erlenmeyee de 0.5 L contenido 250 ML de cultivo las fermentaciones en cultivo agitador se realizan a 200 min durante 8 días y en cultivo estático el tiempo de fermentación fue de 15 días los experimentos se realizaron a 28 c y la relación de inóculo fue de 1.1 para cada cepa con la finalidad de separar la producción de compuestos volátiles se realizaron fermentaciones con cultivo puro de saccharomyces cerevisiae en las mismas condiciones.

Al término del cultivo no se observa presencia de ácido acético y además las concentraciones de etanol y glicerol alcanzan valores de 0.34 igual 0.1 g/l y 1.3 igual 0.05 g/l activamente los mejores estados internos de calidad organoleptica de la sidra y no referente al sabor y olor se obtuvieron en la fermentación en cultivo estático

Los valores bajos de rendimiento (Yx/s) y tasa de crecimiento específico están correlacionados con su lento crecimiento bajo estas condiciones finalmente se requieren estudios adicionales sobre la influencia de la aireación en la actividad fermentativa de Brettanomycesb intermedius con la finalidad de ilusionar su comportamiento en cultivos mixtos con otras levaduras