USO DE CO2 Y OXIGENO EN ENOLOGIA

"ENEMIGO" DEL VINO (oxidaciones, pardeamientos)

modificación del color

Evolución de los aromas del vino

Efectos positivos sobre la evolución y envejecimiento del vino

Reacciones del oxígeno en los vinos

Evolución y estabilización del color

Reducción de la astringencia

producción de nutrientes esenciales para la levadura

disolución de oxígeno en el vino

Modificación de los compuestos fenólicos

Reacciones del oxígeno en el mosto

La oxidación en los mostos esta ligado principalmente a actividades enzimáticas (PPO) sobre ácidos fenólicos

Efectos del oxígeno sobre el crecimiento de las levaduras

en el mosto las levaduras son capaces de respirar azúcares en condiciones aerobias, mientras que realizan la fermentación alcohólica

compuestos del mosto y del vino coexisten como mezclas de sus formas reducidas y oxidadas

Algunos de ellos pueden actuar como agentes oxidantes, mientras que otros son agentes reductores

poderosos catalizadores

como el hierro y el cobre

aumentan acción del oxígeno y la velocidad de las reacciones de oxidación

agentes reductores importantes

anhídrido sulfuroso (SO2)

ácido ascórbico

reacciona con el oxígeno generando peróxido de hidrógeno (un poderoso oxidante)

compuestos fenólicos y el glutatión

glutatión

tripéptido (ácido glutámico, glicina y cisteína)

activo frente a los radicales libres y otros compuestos reactivos con el oxígeno

puede disminuir de forma importante el proceso de oxidación del mosto

protege el vino durante las transferencias y el almacenamiento

compuesto no tóxico, no inflamable y abundante en la naturaleza

El dióxido de carbono le confiere al vino

Frescor y suavidad

Realza sus cualidades organolépticas

Prolonga su juventud

Maceración prefermentativa

pellets

Tiempo de enfriado: 10 minutos

temperatura homogénea en todo el depósito

gran poder bacterioestático

inhibe la acción de los microorganismos

penetra en el interior de las células

Han de mezclarse con la pasta de uva

Transporte de la uva en frío

pérdida de materia fenólica

altas temperaturas de los granos provocan fermentaciones incontroladas