HIERBAS AROMÁTICAS

CONCEPTO

FRESCAS

Hojas verdes en general, se conservan unos días en el refrigerador.

SECAS

Hojas enteras o trituradas. Aroma más intenso, se conservan por meses en lugares secos y frescos.

HIERBAS (Hojas)

Acedera (Es)/Oseille (Fr)/Sorrel (Ing).

Hierba de hojas largas parecida a la espinaca. Se utilizan sólo hojas tiernas y frescas. Sabor ligeramente ácido y con aroma similar al limón. Usos: sopas, papas, huevos, marinadas.

Albahaca/Basilic/Basil.

Son hojas ovaladas de color verde óxido, con sabor fresco, ligeramente mentolado. Aroma picante y fuerte, cálido, especioso. Es preferible usarla fresca. Muy usada en la cocina italiana en preparaciones “al pesto”.

Ajedrea/Sarriette Annuelle/Summer Savoir.

Hojas pequeñas pero gruesas, de color oscuro por arriba y grisáceos plateadas por debajo. Fresco sabor

HIERBAS (Hojas)

Cilantro/Coriandre/Coriander.

Hierba de color verde ligero, parecido al perejil de hoja lisa pero con hojas de color más tenue. También se utilizan los tallos. Aroma distintivo y sabor fresco, un poco apimentado. Se utiliza fresco en salsas, ensaladas, sopas.

Cebollín/Ciboulette/Chives

Alargadas hojas tubulares, que desprenden un suave aroma a cebolla o puerro. Se añade al final de la preparación y se utiliza en platos que contienen cebolla. Sirve para decorar.

Eneldo/Aneth Odorant/Dill

Menta/Menthé Poivreé/Peppermint

. Las hojas son alargadas y tiene un olor típico e intenso. Se utiliza en salsas de menta, ensaladas o infusiones.

Orégano/Origan/

Hojas ovaladas de color verde pardo, con olor y sabor fuerte agradable. Recuerda ligeramente al eucalipto. Fresco o seco, en salsas de tomate, aderezos ensaladas.

ESPECIAS

Una especia es un condimento y aromatizante de origen vegetal que se utiliza para sazonar o preservar las comidas. Las especias son las semillas o cortezas de las plantas aromáticas, aunque el término también suele utilizarse para nombrar a las hojas de ciertas hierbas.

Anís/Anise. Es una semilla de forma alargada, color amarillo paja. Su olor y sabor son ligeramente dulces y con sabor muy parecido al del regaliz (raíz dulce y aromática, color negro). Se encuentra molido o en esencia. Se usa en repostería para dar sabor a galletas y pan, para sopas y estofados, para bebidas y licores.

Anís estrella/Anis de la Chine/Star anise. Está constituido por los frutos, cápsulas en forma de canoa y reunidos en forma de estrella. Tiene olor y sabor similar al del anís pero es menos delicado y ligeramente más amargo. Se encuentra entero, molido o en esencia. Es un ingrediente del polvo de cinco especias. Excelente para el pollo asado y pescado a las brasas, escalopas y caldos. Aromatiza licores, se usa en dulces, confitería y en infusiones.

Comino/Cumin/Cumin. Semillas ligeramente amargas, fuertes y su sabor persiste durante un tiempo. Su olor es muy fuerte y pesado, estimulante y apetitoso. Su forma es ovalada, con estrías longitudinales, de color café brillante. Semillas enteras o molidas. Es un ingrediente típico de los currys. Se usa para cordero, pollo y berenjenas, combina con azafrán y canela.

FLORES

Alcaparra/Capre/Caper.

Son los botones cerrados de la planta, su color varía del verde oliva al verde azulado. Las más pequeñas son de mejor calidad. Se dejan florecer poco y se ponen en salmuera, escabeche o aceite. Para platos salados o aceitosos, carnes y pescados, salsas y vinagretas.

Azafrán/Safran/Saffron

Es la especia más cara, originaria de Grecia. La mejor es la de La Mancha, en España. Se extrae de los estigmas de una flor. De aroma fuerte, sabor penetrante y amargo aunque muy aromático. Se utiliza más como colorante que como condimento.

Clavo de Olor/Clou de Girofle/Clove

Es el capullo cerrado de un arbusto perenne. De aroma fuerte, sabor picante, ácido, fuerte y amargo. Contiene un aceite muy aromático por lo que debe usarse con moderación. Se utiliza para platos dulces y salados.

CORTEZA

Canela/Cannelle/Cinnamon. En forma de tubo enrollado, frágil, de color marrón. Tiene mayor calidad cuanto más pálido es su color. Su sabor es agradablemente dulce, su olor es delicado y fragante. Se encuentra entera o molida. En currys, pasteles, galletas, bebidas calientes, compotas, rellenos para carne, cordero y frutas en conserva.

RAICES

Cúrcuma/Curcuma/Tumeric.

Es un rizoma nudoso de color naranja vivo bajo la corteza. Especia con olor aromático semejante al del jengibre y un sabor ardiente, ligeramente amargo. El polvo resultante de la molienda es de color amarillo intenso. Debe protegerse de la luz. Se consume molida y en ocasiones la raíz fresca. Colorea mostazas y conservas y sustituye al azafrán en las paellas.

Jengibre/Gingembre/Ginger.

Los rizomas ramificados se cosechan después de la floración, se lavan y se dejan secar durante unos días. A partir de entonces, se puede conservar secado, pulverizado, en almíbar, en escabeche o en salmuera. Tiene aroma cálido con un dejo a madera y un fondo dulce y rico. Su sabor es picante y ligeramente amargo.

SEMILLAS

Ajonjolí/Sésame/Sesame

Son semillas aceitosas muy pequeñas de color café claro, blanco o negras. No son aromáticas y después de tostarlas tienen un gusto suave y dulce. Sirve para decorar panes y pasteles. Se utiliza también en vinagretas para ensaladas.

Cardamomo/Cardamome/Cardamom

Especia con sabor fuerte, limpio y fresco. Semillas enteras o molidas. En pastas danesas, currys, salsas con frutas, helados, pan de frutas, calabaza.