Importancia de las levaduras no-Saccharomyces durante la fermentación de bebidas alcohólicas
CONCLUSIONES
Las levaduras no-Saccharomyces
son responsables de aportar características organolépticas a los fermentos
los cuales enriquecen
Los metabolitos secundarios producidos por estas levaduras
son benéficos para la salud del consumidor
Manipular la cantidad y género de levaduras noSaccharomyces
pueden producir bebidas alcohólicas con parámetros
calidad de sabor y aroma
pueden cumplir con las expectativas del consumidor
SELECCION DE LEVADURAS NO Saccharomyces
Parámetros de una cepa de levadura
debe tener alto potencial para fermentar carbohidratos
debe ser capaz de tolerar
altas temperaturas
cambios osmóticos
Cambios flocular
Tipos de división de la levadura en una fermentación
1
Se hallan levaduras que no tienen la capacidad de flocular
2
Aquellas que floculan y se desplazan al fondo del fermento
3
Las que floculan y se desplazan al fondo, sin generar dióxido de carbono
4
Las que floculan a principios de la fermentación alcohólica
No todas las levaduras no-Saccharomyces
Producen mismas propiedades organolépticas en las bebidas alcoholicas
Se han realizadas en estudios
con co-fermentaciones simultáneas y secuenciales usando diferentes cepas de levaduras
Algunas levaduras no completaron la fermentación, pero incrementan la complejidad sensorial de las bebidas.
Principales tipos de bebidas fermentadas
alcanzar un
grado alcohólico de 3° a 7°
cabo por levaduras del género Saccharomyces
El vino
proceso de fermentación
de la uva
lleva a cabo en dos etapas
consiste en la obtención del mosto
fermenta por
Saccharomyces cerevisiae y levaduras nativas
La sidra
se obtiene a partir de manzanas trituradas
alcanzar
un grado alcohólico de 9°
Pueden
obtenerse sidras dulces
sidras gaseosas
Esta bebida es embotellada y sometida a pasteurización
garantiza un periodo de vida más largo
Las principales bebidas alcohólicas fermentadas
RON
generado por
la fermentación alcohólica de los residuos de caña
fermentación se realiza por S. cerevisiae en un
tiempo aproximado de 5 días
la destilación se pueden alcanzar temperaturas entre 55° y 65 °C
whisky
tequila
la fermentación y destilación de mostos de Agave
tequilana
alcanzar un grado alcohólico
entre 35° y 55°
el sotol
obtenida de la
cocción y fermentación del pseudotallo de la planta
Dasylirion spp.
puede dividirse
sotol blanco
es diluido con agua de dilución
sotol joven
mezcla de sotol blanco
sotol reposado
dejado dos meses en recipientes de madera
sotol añejo
madura durante unos años en
barricas de roble
alcanza grados alcohólicos
de 35° a 55°
Características generales de S. cerevisiae
fermentaciones espontáneas después de 4 días es la especie
predominante
se caracteriza
tener alto poder fermentativo
obtenido a partir de la fermentación de la cebada
realizada por S. cerevisiae
madurado en barricas
de roble
alcanza concentraciones de alcohol que van de 40° a 43°
pose baja capacidad de producir compuestos secundarios
brindan características
organolépticas a las bebidas y alimentos fermentados
Hanseniaspora guilliermondii y Pichia
producen altas cantidades de acetato de
2-feniletilo y acetatoisoamilico
levadura se adapte haciendo cambios en su genoma.
S. cerevisiae
fermenta los carbohidratos de seis
carbonos
posee un alto grado de tolerancia al
etanol,
cuenta con una pared celular rígida que oscila entre 100-200 nm
constituida
por mánanos y glucanos
pared celular, la membrana plasmática
ayuda a tolerar concentraciones altas de etano
factores que influyen en
la tolerancia alcohólica de la levadura
temperatura
aumenta la tolerancia alcohólica de la levadura disminuirá
debido a la perturbación que sufren los fosfolípidos
oxigeno
existe un déficit de oxígeno en el mosto
la levadura no producirá suficientes esteroles y ácidos grasos
tendrá una pared celular débil
incapaz de tolerar
cambios asomitos y concentraciones elevadas de
etano
Delegate
Delegate
Delegate
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