Inhibidores de las alteraciones Químicas y Biológicas
Antioxidantes
Compuestos encargados de prevenir
Radicales libres y enzimáticas
Daño oxidativo en alimentos
Superóxido
Oxigeno reactivo
Nitrógeno reactivo
Catalasa
Glutatión Peroxidasa
Superóxido desmutasa
Clasificación
Antioxidantes naturales (plantas)
• Zanahorias (β-Caroteno, xantofila)
• Jenijibre y cítricos (Vitamina C )
• Tomates y Uvas (licopeno)
• Semillas de uva ( proantocianidina, bioflavonoides,taninos)
• Te verde ( catequinas y polifenoles)
• Aceites vegetales (Vitamina E)
• Frijoles de soya (Isoflavonas)
• Aceite de canola y mostaza (fenilpropaniodes)
Antioxidantes fenólicos no
flavonoides de fuentes naturales
Reservatrol y ácido gálico (té y vino )
Antioxidantes fenólicos flavonoides
de fuentes naturales
Quercitina (vinos y vegetales)
Ácidos responsables de
la actividad antioxidante
Ácidos orgánicos de granos enteros (vanilico, ferulico y p-cumarico )
Ácidos orgánicos de granos de cebada (salicílico, p-hidrobenzoico, protocatechico, siringico)
Mecanismos de acción
Captación del oxigeno singulete
Compuestos intermedios
Endoperóxidos e hidroperoxidionas
Transferencia de Hidrógeno
Un radical lípidico y
un antioxidante
Transferencia de carga
La formación de
radicales estables
Trasferencia de Hidrógeno
y electrones
Ruptura de enlaces
α-tocoferol
La protección de
la mambrana célular
Las reacciones de oxidación
Principales factores que afectan
a los antioxidantes
Temperatura
Catalisis de reacciones
de oxidación
Potencial Redox
Los potenciales de
oxidación-reducción
Estabilidad
De condiciones de pH bajas
El antioxidante puede desprotonarse
Métodos de identificación
Métodos
instrumentales
Espectrofotometría
Electroforesis
HPLC
Espectrometría de masas
Métodos de evaluación
dietética
ORAC
Capacidad antioxidante ante radicales hidroxil
DDPH
Adición antioxidante ferrica
Capacidad antioxidnte equivalente a trolox
ABTS
Reducción de cobre
Fotoluminiscencia
Quimioluminiscencia
Fluorometría
Lipoproteínas de baja densidad
N-Dimentil-fenilendiamina
Sustancias reactivas del ácido tiobarbitúrico
Brigg-Rauscher
Titus, A. M. (2013). Chemistry of Food Additives and Preservatives (1.a ed., Vol. 1). John Wiley & Sons.
Ácidos orgánicos
Ácidos más
utilizados
Ácido
Cítrico
Cítricos y
grosellas
Eliminar la
monocytogenes
Ácido
Acético
piña y vinagre
Eliminar bacterias
Salmonella
E.Coli
Ácido
Láctico
Aumentar la
vida de
anaquel y sabor
E. coli
B. cereus
Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Y.enterocolitica
Ácido
Tártarico
Uva
manzana
Inhibir el crecimiento
de E.Coli
Modificar el pH de los alimentos
Previene
reacciones
Crecimiento
microbiano
Oxidación
Lípidica
Oscuerecimiento
enzimático
Cambio de
sabor surante
el gaurdado
Conservadores
Mantener la calidad
en los alimentos
La funcionalidad
de los nutrientes
Sin afectar
el producto
Clasificación
Naturales
Extracctos de plantas
antimicrobianos
Aceites esenciales
Extractos fenólicos
Eugenol
Cinamaldehido
p-cimeno
Carvona
Derivados de
insectos
Enzimas
Lisozima
Dióxido de
azufre
Tradicionales
Ahumado
Salado
Enlatado
Secado
Enfriamiento y
congelación
Encurtido
Adición de
azucares
Artificiales
Cafeína
Parabenos
Ácidos
débiles
Ácido
felurico
Ácido
benzoico
Ácido
vanilico
Métodos modernos
de preservación
Inactivación
no térmica
Alta presión
hidrstática
Campos eléctricos
pulsados
Empacado con
atmósfera modificada
Preservación
microbiológica
Cultivo
bacteriocinogénico
Agentes quelantes
Formar complejos con
metales disponibles en
los alimentos
Condiciones de
estabilidad
Clasificación
Dependiendo a
su composición
Acetato
Citrato
EDTA
Gluconato
Oxiestearina
Fosfato
Orto
Meta
Pyro
Poli
Fitato
Sorbitol
Tartrato
Tiosulfato
Principales funciónes
Prevenir
rancidez
Evitar
oxidación
Extender
vida útil
Estabilizar
vitaminas
Evitar decoloración
en enlatados
Evitar formación
de cristales
Prevenir tubidez en
bevidas
Estabilizador de
emulsiones
Anticoagulante