Getreide

Kohlenhydrate

größte Teil besteht aus Stärke

ca. 70% in Weizen und Roggen

zwischen 55 und 60% in Gerste und Hafer

ca. 80% in Reis

Eiweiß

Eiweißgehalt im Getreide liegt zwischen 7 und 13%

deckt ca. 1/3 unserer Eiweißversorgung

gute Ergänzungen

Fleisch

Milchprodukte

Eier

Hülsenfrüchte

Klebereiweiß '(Gluten) in Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Hafer und Gerste ist backtechnologisch bedeutsam

Fett

alle Getreidearten sind fettarm

der Keimling enthält...

...2% bei Weizen, Gerste, Reis, Dinkel, Buchweizen und Roggen

...4% bei Mais und Hirse

...7% bei Hafer

besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren

Vitamine

Vitamin E

fettlöslich

im Keimling

Vitamine der B-Gruppe

Vitamin B1

Vitamin B2

Vitamin B6

Niacin

besonders vitaminreich sind die Schalenbestandteile

vitaminarm ist der Mehlkörper

Vollkornprodukte enthalten mehr als helles Mehl

Mineralstoffe

höhere Konzentration in den Randschichten

Vollkornprodukte sind mineralstoffreicher als helle Mehle

Ballaststoffe

10% des Getreides besteht aus Ballaststoffen

vor allem in den Randschichten

unlösliche Ballaststoffe

hauptsächlich in den Randschichten

lösliche Ballaststoffe

im Hafer und in geringer Menge in der Gerste

quellen auf und beeinflussen den Stoffwechsel

senken den Cholesterinspiegel

schützen vor Gallensteinen

verhindern einen raschen Blutzuckeranstieg nach den Mahlzeiten

Weizen

wichtigstes Brotgetreide

eignet sich für alle Arten von Gebäck

dient der Herstellung von

Speisestärke

Malz

Kaffee-Ersatz

Gerichte

Boulgour

vorgekochte Hartweizenkörner, die nach dem Trocknen gebrochen werden

Couscous

besteht aus Hartweizengrieß, der angefeuchtet und dann zu kleinen Kügelchen geformt wird

Dinkel

ist nahe verwandt mit Weizen

schmeckt sehr aromatisch

hat eine gute Backeigenschaft

Grünkern

=grüne Kerne des Dinkels

werden im halbreifen Zustand geerntet, über Buchenholzfeuer geröstet und anschließend entspelzt

geeigent für pikante Gerichte

Leibchen

Aufläufe

Suppen

Roggen

Roggen ist ein wichtiges Brotgetreide

Gerste

Hafer

Hirse

Mais

Reis

Buchweizen

Amaranth

Quinoa

Ballaststoffe

Vitamine (B-Gruppe)

Mineralstoffe

1945: 126kg

1995: 60kg

Getreidekörner haben einen sehr ähnlichen Aufbau

Hauptbestandteile

Mehlkörper

Aleuronschicht

Eiweißschicht: entählt Vitamin B

Keimling

enthält für das Wachstum notwendige Proteine, Fette und Vitamin E

Randschichten

Fruchtschale

Samenschale

enthalten vor allem Vitamine der B-Gruppe und Ballaststoffe

Nährstoffverteilung

Stärke: im Inneren

Ballaststoffe in den Zellwänden