Maduración de Frutos

Frutos Climatericos

Controla

Respuesta al estres

Senescensia

Generan cantidades muy pequeñas de Etileno a 0.1 PPM

alteraciones del los sistemas genéticos

sistesis de una gran numero de encimas

Aun en bajas concentraciones causa

cambios metabolicos

combercion del almidon de las pectinas, clorofila etc.

es la principal hormona responsable de la maduración y envejecimiento del fruto

En una maduración aumenta la respiración y producción de etileno

Presencia de Etileno

una vez activada en encima de maduración, es irreversible el proceso de maduración

con temperaturas ambiente inicia el proceso de activación enzimática de la madurez

Presencia de etileno

Puede reducir la vida útil de las frutas

Frutos No Climatericos

Etileno provoca una intensificación en la maduración

No hay aumento en la respiración una vez alcanzado su máximo crecimiento

Actividad respiratoria y síntesis del Etileno

Climatericos

maduran después de la cosecha

Respiración y etileno

No climatericos

Maduracion solo en la planta

solo Etileno a nivel basal

85-95 % de HR es optimo para los cuartos de maduración de las frutas

Humedad relativa por debajo del rango produce una considerable perdida por peso en las frutas, hay estudios que revelan hasta un 10-12 % por deshidratacion de la fruta

Humedad Relativa Baja disminuyen el sabor existen alteraciones de cambios organolepticos en los frutos

HR con rango optimo evitan perdida de peso, se mantiene el sabor textura, aroma de los frutos

Humedad relativa en un rango optimo, pueden producir desarrollos de patógenos en algunos frutos

Crecimiento

División celular

Aumento del tamaño de la célula

Maduración

Madurez Fisiologica

Tamaño maximo

mayor vigorosidad en semilla

Madurez Comercial

Modificación de color

Modificación de Textura

Modificación de la calidad nutricional

Susceptibilidad al ataque de patógenos

Ablandamiento

Ablandamiento de la casca, mas suave y lisa

Ablandamiento de la pulpa

Senescencia

Muerte natural del fruto

finalizacion del ciclo climatérico

Conversion de Azucar

Componente no volátil

Sabor dulce, ablandamiento de la pulpa, cambio de color o pigmentación

Balance con los ácidos durante la maduración

Los azucares solubles son fuente de carbono para los precursores de aroma

Conversión de Aminoácidos

sustratos en reacción de desanimacion, carboxilacion, reducción y esterificacion

Sintesis de alcoholes y esteres

Utilización de ácidos grasos

Sintesis

Aldehidos

alcoholes

Cetonas

esteres

ácidos, lactonas etc.

Conversión de la F-fenilamina, L-tirosina y ácido cinámico

Platanos

mientras se degrada la L-fenilalanina se obtiene eugenol y su derivado metílico

Otras frutas

se usa la L-tirosina y ácido cinámico

Síntesis de terpenos y derivados caratenoides

compuestos aromaticos

solo los terpenoides constituyen en el aroma de vegetales

Isopreno

mono-terpenos

sesquiterpenos

alterpenos

triterpenos

tetraterpenos

Limonina

Sabor amargo en Cítricos

la madurez de los frutas se ha definido de acuerdo con la tasa respiratoria y la producción de etileno

Frutos Climatericos

Las frutas climatéricas muestran un fuerte aumento en la tasa de respiración y la producción de etileno al inicio de la maduración. Para estas frutas se considera que el etileno es la hormona vegetal responsable del proceso de maduración

Post-Cosecha

cuando el fruto es cosechado automáticamente inicia la activación enzimática del proceso de maduración, comienza a generar etileno en el aguacate a 0.1 PPM

Temperaturas entre 05-07 ºC estabilizan el estrés de la fruta, minimiza la respiración de fruta la tasa de respiración se hace mucho mas lenta

16-21 dias a temperaturas de 05-07 ºC es suficiente para el almacenaje de fruta aguacate

Temperaturas por debajo de 04-03 ºC producen severos daños en la fruta, causa efecto de daño por frio, la corteza y pulpa tienen a ponerse marron

Con temperaturas de 10-12 ºC activan la tasa de respiración por lo cual incremente CO2 y comienza a generar etileno el proceso de maduración es activado

con temperaturas de 18-20 ºC, se considera optimo para un proceso de maduración de frutos aguacate

temperaturas arriba de los 25 ºC, no es bueno para los procesos de maduración de aguacate, causan daño en sabor, color, textura

Sistemas de refrigeración tendrá que ser calculados en base a la cantidad de aguacate a almacenar

sistemas refrigeración convencionales bien calculados como evaporador y unidad condensadora seran suficientes para controlar la temperatura

Se recomienda usar refrigerante R 404

Post-Cosecha

CO2 como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora