Procesos Enológicos
y afines
Composición química
de mostos y vinos
PARTE 1
Agua
Carbohidratos
Acidos
Alcoholes
PARTE 2
Compuestos Nitrogenados
Polifenoles
No flavonoides
Ácidos hidroxicinámicos
Cambios de color, del dorado al ámbar en mostos y vinos dependen del contenido original de ácidos caftárico y coutárico
Ácidos hidroxibenzóicos
El más importante es el ácido gálico, cuyo contenido es bajo en jugo fresco, pero aumenta por contacto con el hollejo
Estilbenos
Compuestos que se acumulan en concentración variable en algunas plantas, en respuesta a situaciones de estrés, como el ataque de plagas o una irradiación ultravioleta alta
Flavonides
Antocianos
Los antocianos son anfóteros, el pH del medio ejerce un gran efecto sobre la intensidad del color desplegado por los antocianos: a menor pH, color rojo más intenso
Catequinas y
Epicatequinas
En los vinos blancos, donde el contacto con las pieles ha sido limitado, las catequinas representan la mayoría de los fenoles flavonoides. Son las catequinas las precursoras de pardeamiento en los vinos blancos y de los gustos amargos en vinos blancos como tintos.
Flavonoles
Se localizan en el hollejo de las uvas
Tiene sabor amargo
Taninos
Está formado por polímeros de catequinas y epicatequinas
Añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor
Materia Prima
Partes del racimos de la uva
Escobajo
Funcion
Soporte o sosten de los granos
Comunicar todas las partes de la planta
Partes
Raquis (eje central)
Pedicelos (ultimas ramificaciones)
Representa de 3% a 7% del peso del racimo
Grano
Partes
Epicarpio
Hollejo
Constituido por 6 o 10 capas
Estan presentes
Sustancias tanicas
Pigmentos antocianos (flavonas)
Aromas varietales
Sustancias pécticas, ácidos orgánicos, sustancias minerales y celulosa.
Acido oleanólico y también ácidos grasos, parafinas, aldehídos, alcoholes y esteres
Levaduras
Sarcocarpio
Pulpa o semillas
Pulpa
Representa del 83 al 92% del peso del grano
Las bayas de un mismo racimo no tienen idéntico contenido azucarino
Semillas
Tienen de 1 a 4 semillas que se sitúan en la parte central del grano
Contienen una importante proporción de glúcidos, bastante aceite, sustancias tánicas, minerales y una pequeña proporción de ácidos orgánicos
Periodo herbaceo
Fase 1
Crecimiento del ovario
Las bayas no cuajadas, caen
Dura de 6 a 10 dias
Fase 2
Intensa actividad de la división celular y del desarrollo de la baya
El ovario comienza a engrosarse
El grano crece en volumen, es verde y de consistencia dura y adopta la forma esférica
El escobajo alcanza su estructura y tamaño definitivo
Dura de 3 a 6 semanas
Periodo envero
Se produce un brusco cambio en el aspecto y en la constitución de los granos
Desarrollo definitivo de las semillas
Aparición de la coloración típica
Disminución de la acidez
Temporaria detención del crecimiento de la baya
Dura de 4 a 30 días.
Periodo de maduracion
Lignificación de los tejidos del escobajo
El grano aumenta su volumen
Rápido y progresivo enriquecimiento en azúcares
Acumulación de materia colorante
Ablandamiento de los tejidos
Síntesis de aromas
Periodo de sobremaduracion
El fruto no recibe nada más de la planta
Disminuye el contenido azucarino en valores absolutos
Evolucion de los componentes
Azucares
Constituyentes principales
La acumulación de azúcares coincide con el envero
La sacarosa es el azúcar más fácilmente transportado desde las hojas o desde los órganos de reserva
Acidos organicos
Representados en gran parte por el ácido tartárico y el ácido málico y en muy poca cantidad por el ácido cítrico
El ácido tartárico, se sintetiza en las hojas en presencia de luz a partir de los azúcares y es salificado en parte en las bayas por el Potasio.
El ácido málico, principalmente es sintetizado en las hojas a partir del ácido oxaloacético y del ácido cítrico
El ácido cítrico es sintetizado en las raíces y es un precursor del ácido málico
Sustancias aromaticas
Primarias
Propios de la uva y presentes en cualquier condición de cultivo o de vinificación
Secundarias
Originados durante la fermentación por transformación de sustancias preexistentes en el mosto que no tenían características aromáticas
Terciarias
Se desarrollan en el curso del añejamiento debido a fenómenos de óxido – reducción y de esterificación