Programas prerrequisitos para inocuidad alimentaria
Construcción y distribución de edificio
Requerimientos generales
construccion durable
medio ambiente
debe ser sosteible
ubicacion del establecimiiento
identificar la mejor zona
Distribución de las instalaciones y áreas de trabajo
Diseño interno, distribución y patrones de tránsito
Edicio debe tener una correcta separacion
Estructuras internas y modificaciones
areas correctamente estructuradas
Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y
area de almanamiento
diseñado para una correcta limpieza
Servicios – aire, agua y energía
Abastecimiento de agua
El agua en contacto con productos debe ser desinfectada
Quimicos para la cladera
aprobados por una entidad regulatoria
almacenados en un área aparte
Calidad y ventilación de aire
establecer requisitos de
filtracion
humedad realtiva
parámetros microbiologicos
Eliminación de desechos
Los deshechos deben ser
recolectados, retirados y eliminados
para
preveenir la contaminaion en el area
Idoneidad, limpieza y mantenimiento de los equipos
Equipos en contacto con alimentos
debe tener
que facilite
limpieza
desinfección
mantenimiento
Mantenimiento correctivo y preventivo
Los equipos no deben correr peligro de contaminarse
Gestión de los materiales comprados
Deben cumplir con los requerimientos especificados
conformidad de los materiales
Evaluar la capacidad de los proveedores
Almacenamiento
Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios correctos
Limpios
Secos
Ventilados
Requisitos de almacenamiento
proveer un control efectivo de la temperatura
Higiene personal e instalaciones para empleados
establecer y documentar los requisitos para la higiene personal
Instalaciones para la higiene del personal y baños
tener lavabos designados para el lavado de manos
proporcionar cantidades, ubicaciones y medios adecuados para el lavado,
secado
tener las instalaciones de higiene para los empleados que no den directamente
a las áreas de producción, envasado o almacenamiento
tener vestidores adecuados para el personal
Comedores del personal y áreas designadas para comer
Ropa de trabajo y vestimenta protectora
Estado de salud
el personal debe someterse a un examen
médico previo a su contratación
Enfermedades y lesiones
Persona vulnerable no puede laborar
Control de plagas
Procedimientos de higiene, limpieza, e inspección
Programa de plagas
Limpieza y sanitización
Programasd de limpieza
Agentes y utensilios de limpieza y sanitización
Sistema de limpieza en Situ
Programas de limpieza y sanitización
Seguimiento de la eficacia del saneamiento
Medidas para la prevención de la contaminación cruzada
Contaminación cruzada microbiológica
Realizar evaluacion de pedido
Contaminación física
Implementar medidas para prevenir, controlar
o detectar el potencial de contaminación