Additifs Alimentaires
Les Adjuvants
La levure désactivée
Accélére le lissage de la pâte. diminue les risques de déchirements des patons. facilite le laminage. diminue le risque de déformation à la cuisson.
Les produits Maltés
Produits des pates collantes et suintantes. pâte qui relâchent. mie collante. coloration trés forte de la croûte
Il active la fermentation. il augmente la coloration de la croûte du pain et améliore sa conservation. il corrige une farine qui manque d'amylases
Le gluten
Augmente la fixation de l'eau. améliore la tenue et la resistance de la pate. améliore la rétention gazeuse. diminue la vitesse de rassissement . croute cassante
Farine de fèves et de sojas
Blanchiment excessif de la pate et de la mie. Altération des flaveur et saveur du pain
Avantages
Apporte des Enzymes oxydantes. améliorent la force de la pate. augmentent le volume des pains activent la fermentation. favorisent la coloration de la croûte
Les Auxiliaires technologique
Glucose oxydases E1102
Et une enzyme d'oxydation du glucose elle est autorisée en panification courante et INTERDITE EN PANIFICATION DE TRADITION FRANCAISE . Les effets sont sont comparables en de nombreux point a l'acide ascorbique
Hémicellulases
Enzymes obtenue a partir de moisissures .assouplie légerement les pates . leur action favorise le volume des pains et la coloration de la croute . elle sont détruite a la cuisson
Amylases fongiques
Autorisées dans le pain de tradition Francaise. elle sont obtenue a partir de moisissures cultivées sur l'amidon . Elles ont la méme action que le Malt mais sont detruites plus vite au cours de la cuisson
Les Additifs
Propionate de calcium acide propionique E282
Odeur désagréable a louverture de l'emballage. alteration de la flaveur et saveur du produit
INTERDIT EN PANIFICATION COURANTE : utilisé par lindustrie comme fongicide pour lutter contre les moisissures
Monio et diglycéride d'acide gras E471 anti cloque. Eesters D'acide gras E472
Mie du pain grasse. diminution du croustillant de la croute. dénature le gout du pain
Diminue le cloquage de la croute. augmente la tolérence des pates. augmente le volume des pains
Lécithine de soja E322
Pate trop extensibles. Mie trop grasse.
Améliore l'extensibilité des patons. diminue la porosité des pates. reduit l'oxydation des pates en cours de pétrissage
Acide Ascorbique E300
Inconvénients
Excés de force. croute de pain séche et pale . mie moins souple. séchage excéssif du pain
Avantage
augmente la force des pates. diminue la durée de pointage. améliore la machinabilité des patons
