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Las características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona los principales componentes.

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LIPIDOS

El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas), inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas.

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PROTEINA

Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteínas.

CARBOHIDRATOS

Type in the quotes

Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido

El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%,

AGUA

Type in the resources

En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%.

PIGMENTOS

-Flavonoides: las antocianinas (pigmentos morados y azules

-Carotenoides: anaranjado-amarillo, verde, rojo(licopeno)

-Clorofila. - Degradación por acción del calor y ácidos, presente en frutas verdes y hortalizas de hoja

LIPOLITICAS

pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en los deshidratados.

vitaminas y fotoquimicos

fibra

azucares naturales

minerales

agua

ENZIMAS

La mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales, aunque hay algunas específicas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la bromelina de la piña y la papaina de la papaya

ACIDOS

- En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico. Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico